いのししケバブ

お友達のつてで、福井のイノシシ肉をまとめて取り寄せて冷凍しています。
昨年も４キロほど買って、小分けして真空パックしてあります。

イノシシというと脂ののったバラ肉のぼたん鍋が一般的でしょうか。
それもいいけれど、私はどちらかというと赤身のファン。
赤身肉のイノシシシチューは一度は作ります。
あとは、ひき肉料理。
モモ肉には分厚い皮下脂肪がついているので、肉と脂身をそれぞれフードプロセッサーにかけてひき肉を作ります。
（固さが違うものを同時にかけない方がよいです）
ちょっと固めのモモ肉などでも、ひき肉にしてしまえば問題なしです。
イノシシの脂身は、豚肉よりも融点が高く溶けにくいようで、脂っぽく感じにくいです。
豚の脂身は捨てちゃったりしますが、イノシシの脂は豚肉に混ぜて使ったりもします。
（豚肉＋イノシシ脂で餃子など。なんとなく風味もいいような気がするのです）

先日は、イノシシの肉と脂身でケバブもどきを作りました。

見えにくいですが、トマトソースの上に乗っているのが肉団子。

肉をFPにかけて、この前作ったケバブスパイスを混ぜ込んで、あと松の実も入れて練っておき、当日は焼くだけにしておきました。
あと、簡単なトマトソース（トマト缶、玉ねぎ、オリーブを煮詰めたもの）も前日に準備。（前に似たようなものを作った際、ソースなしで出したら、ダンナサマがトマトソースがあったらいいよね、とリクエスト。私は肉団子をもさもさ食べるのでもいいけれど、ダンナサマはうるおい感が欲しいようです。）今回はトマトソースをちょっと煮詰めすぎました。
二日がかりで作ったのに、食べるのは一瞬で、またすぐに次のごはんのことを考えなきゃいけなくて、ちょびっとがっくし。

肉団子とサラダの上にふりかけてあるのは、スマックという中近東の調味料。ウルシ科の植物の実を乾燥させて粉にしたもので、酸味とわずかな渋みがあります。日本の「ゆかり」から塩気を抜いたような雰囲気があります。
粉末レモンみたいな感じで酸味をつけたいときに使えます。

シイタケはオリーブペーストで味付け。これはいまいち合わなかったかも。
シイタケはバターの方が合うかも。

肉団子酢豚

（長らく更新お休み失礼しました。PCの調子はまだいまひとつなのですが、ネタがたまってしまうので、写真が少な目のものからなんとか記事にしていきたいと思います）

＝＝＝＝＝＝

明日は餃子でも作るかなー、それとも中近東風スパイス肉団子かな、と、イノシシ肉と豚肉をフードプロセッサーにかけていたら、ダンナサマが台所に来ました。
「わー、明日はひき肉料理？　肉団子で酢豚とかどうお？」
と。
想定外でしたが、材料はピーマン以外はおおむねそろっていたため、酢豚にしてみることにしました。　

酢豚って、結構好きな味なのですが、甘酢ソースがなんだか謎。
毎回本で調べて復習します。そうそう、ケチャップとソースなのよね。中華料理なのに不思議・・。
調べはするけれど、でもケチャップは買い置きがないためトマト缶で代用します（いつも）。その他材料も、甘いものとすっぱいものとスパイシーなものを適当に・・・。
味見しつつ、それらしく仕上げました。
（タンカンビネガー漬けの漬け汁（酢）がちょうどよかった）

前の日にひき肉種を練るところまではやってあるものの、丸めて揚げるのはまだ。
何種類もの野菜を刻み終わったあとで、これから肉団子を揚げて、それでもまだ終わりじゃないのかー、と思うとくじけそうになりましたが、途中でやめるわけにもいきません。
なんとか完成にこぎつけました。

イノシシ肉団酢豚。 パプリカが赤と黄色、両方あったので色とりどりになりました。

肉団子は、豆腐ようの汁と紹興酒を適当にいれたら水分が多かったのか、種が柔らかめ。
餃子みたいに包むならばやわらかくてもいいけれど、丸めて粉をまぶして揚げるのにはちょっと扱いづらかったですが、揚げあがってしまえば、ふんわり柔らかいおいしい肉団子になりました。
酢豚用には多かったので、５玉は別によけておき、翌日、翌々日のスープの具になりました（ダンナサマ出張なのでひとりごはん）。

肉といえば断然カタマリ肉派なのですが、たまにひき肉料理をたべると、ああ、なんて食べやすいんだろうとも思います。（赤ちゃんじゃないのにこんな柔らかなものを食べてていいのかしらん、という気分）

今度こそ、餃子かな！

■■酢豚メモ
■材料
生姜、にんにく
人参、エリンギ、長芋
白菜の芯のところ
ピーマン、赤パプリカ、黄パプリカ
玉ねぎ
りんご

肉団子（豚モモ肉、イノシシ肉、イノシシ脂、豆腐ようの汁、ネギ、おろし生姜、卵）

甘酢あん（トマト缶、とんかつソース、タンカンビネガー漬の汁、台湾の梅漬けのシロップ、ゆず果汁、りんご酢、ケチャップマニス、塩）

・ひき肉はある程度固めが扱いやすい。
・りんごはたまたまあったので入れてみたのだが、甘いりんごだったのがちょっと残念。すっぱいりんごか、パイナップルがあうかな、やはり。
・肉団子を揚げるところまで、前日にやっておくという手もあるかも。
・肉団子は大目に作っておくと、何かと使える。冷凍してもいいかも。
・残っていたタンカンビネガー漬けの汁をこれで使い切ったのはきもちよかった。

イノシシシチュー

『フランス料理の源流を訪ねて』（ロベール・フレソン著）という本があります。
フランスの各地域の風景と郷土料理を、沢山の写真とともにまとめた本なのですが、何しろその写真がすばらしい！図書館で何度も借りて、で、自分でも欲しくなって、中古の本を探し回って手に入れました（アマゾンにて2006年に5000円で購入）。
（今、amazonを見ると中古に35000円近い値段が！）
眺めて愉しんでばかりですが、レシピも沢山掲載されています。

作ってみた数少ないもののひとつの「イノシシのシチューCivet de marcassin」がとても美味しいのでご紹介します。作り方は、ちょっと自己流になってきてます。

	『フランス料理の源流を訪ねて』。作者は、写真家のロベール・フレソン Robert Freson。文章は、複数のライターに寄稿してもらっているようです。 料理写真は本業ではないようで、アメリカのamazonで検索してみても出版物は数えるほどでした。（綴りが間違ってるかも？）
	イノシシ肉をおおぶりに切り、人参、玉ねぎ、セロリ、にんにく、ブーケガルニと一緒に、赤ワインとバルサミコ酢に漬け込みます（元レシピでは赤ワインビネガー）。ワインとバルサミコは、2:1弱～3:1くらいの比率。 漬け込みに酢を使うというのが、最初に読んだときはびっくりでした。どうなるか不安に思いつつ作ってみたら、煮込むと酸味が飛んで、とても美味なのです。ワインだけよりもコクが出ます。バルサミコってやや余りがちな調味料ですが（そうでもないかな）、消費促進にはぴったりです。
	１～２日漬け込んだら、ザルにあげて、具と漬け汁を分けておきます。 まず肉を軽く拭いて、表面をこんがり。 そして野菜類を粉を振りいれながら炒めます。肉、野菜、つけ汁を煮込み鍋にうつし、肉が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。（今回はシャトルシェフを使って気長に煮込みました） イノシシ肉は加熱するとすごく小さくなるので、最初大き目に切っておくのがいいと思います。 肉が十分柔らかくなったら、肉とブーケガルニを取り出し、スティックミキサーでピュレ状にし、適当な濃度まで煮詰め、また肉を戻します。（この状態で冷凍可）
	食べる際に、きのこ（ポルチーニがすごく合いますがシメジやしいたけでも）のバターソテーを添え（または一緒に煮込み）、じゃがいもも添えます。 この時はほうれん草ソテーとジャガイモローストを添えました。 シチューのほうには、マッシュルーム、そして煮え上がり間際にドライプルーンを入れています。 プルーンを入れたのは初めてでしたが、イノシシ肉、バルサミコ＆赤ワインの風味とよく合いました。

イノシシ肉は、名古屋の知人、Nさんの叔父さまからゆずって頂いています。（ブランド名「旨猪」）
福井でわな猟でつかまえたイノシシです。
臭みなどは全然なくて、とても美味しいお肉で、一年分買いだめしてしまいました。
（秋につかまえたものが一番美味しいとのこと）

アミガサタケ入りロールキャベツ

ひさびさにロールキャベツを作りました。

冷凍庫をあさっていたら、アミガサタケを炒めて冷凍したものが出てきたので。
以前、本で読んでアミガサタケ風味のロールキャベツを作ってみたら大変おいしかったので、再挑戦です。

■■アミガサタケ入りロールキャベツ
■材料
（たね）
豚肉、牛肉薄切り　３：２くらいの比で　合計500gくらい？　フードプロセッサーでひき肉に
玉ねぎ、にんにくみじん切り　炒める
ヤマドリタケモドキみじん切り　
アミガサタケみじん切り
タイム
卵1個

（スープ）
ポトフのスープ
アミガサタケソテー
乾燥アミガサタケ　（←今回入れなかったが、入れた方がよい）

（包むもの）
キャベツ　ゆでる
爪楊枝


夕食前に作り始めたら、ごはんが何時になるかわからないので、前の日の夕食後から作業開始。
キャベツは茹でて、冷蔵庫へ。
タネは卵以外を練り混ぜて、冷蔵庫へ。

翌日夕方、包むところから作業しましたが、個数が多かったせいか、結構時間がかかりました・・。
包み終えたら、数個ずつバターで軽く焦げ目をつけます（本で読んだ技）。香ばしさが加わって、やらないよりやった方が美味しいです。
予想したより沢山できて、キャベツ４枚分ほど追加で茹でました。
鍋に配置してみたら、もうぎゅうぎゅう。無理やり押し込みました。
ポトフのスープを注ぎ、アミガサタケソテーも入れて煮ます。

	大きい鍋満杯にできました。 並べるときはぎゅうぎゅうでも、煮えるとキャベツがくたくたになるので、ちょうどよいくらいでした。 量が多かった割には、アミガサタケが少なかったのかな。 もう少し入れてもよかったかな、と思いました。 乾燥アミガサタケもあったので、追加すればよかった・・。
	こちらがスープを提供してくれたポトフ。 骨付きの鶏モモを入れましたが、シャトルシェフで煮込んだらホロホロ。 すごく美味しくできました。

包んで煮込むのに予想以上に時間がかかり、盛り付けた後は、がっついて食べてしまい、写真はなし。
ポトフの具（人参、玉ねぎ、じゃがいも）とロールキャベツを一緒に盛り付けて、おでんみたいな感じとなりました。

沢山できたロールキャベツは、2個ずつ冷凍。
完成品のおかずが冷凍されていると、何かと助かります。

でも、あんなに時間かけたのに、今晩食べるものがないわ・・・。

自家製トンチャン

「神岡とんちゃん」もしくは「飛騨とんちゃん」という食べ物があります。
牛ホルモンをタレに漬け込んであるもので、玉ねぎやキャベツと一緒に、モツ煮込みにして食べるものです。
（牛ホルモンなのに豚（トン）腸（チャン）とはコレ如何に？）

これはダンナサマのソウルフード、みたいなものです。
何十年も前から、出張で奥飛騨方面に行った折りに、行った先のバーベキュー小屋で食べさせてもらったり、買って帰って家で作ったりしています。
探せば他にもあるのかもしれませんが、奥飛騨温泉郷の「かしき」という小さなスーパーでしか買えないという貴重品。
（過去にブログ記事にしてないかと検索しましたが、まだでした・・）

このとんちゃん、ダンナサマにとってはセンマイが入っているのがミソなのだそう。
センマイって、結婚してこのとんちゃんを食べるまで、食べたことがないものでした。
特に味というほどのものはないので、ポイントは歯ごたえかなあ。
モゾモゾ・ザクザクした感じで、特徴的な歯ごたえではあります。うむ。（肉っぽくはない）


先日、いつも行かないスーパーに行ったところ、牛モツミックスが安くなっていて、さらに隣にはセンマイが。
ダンナサマがじーーーーーっと熱い視線を送っています。

「買ってみる？」と聞いたら、「うんうん、センマイも沢山買おうね」とえらく乗り気。
これまでとんちゃんは味付け済みのものを買うものだと思っていますが、自家製のを作ってみることになりました。
ちょっと自信ないけど、チャレンジ！

■■あてずっぽのとんちゃんのタレ
■材料
・台湾の手づくり腐乳の汁（大豆の粒も）
・台湾の白醤油（塩はとても控えめで、ほんのり甘みあり）
・玉ねぎ少々
・ニンニク
・日本の醤油
・日本の味噌
・砂糖少々
（ショウガは、ダンナサマの意見によりナシ）

これらをスティックミキサーでピュレ状にし、味見してやや濃い味にするため、日本の醤油・味噌を適宜追加しました。（野菜を入れると薄まるため）

	左が台湾の捕里のゲストハウスマダム手づくりの腐乳。 右は台湾のお醤油。
	この腐乳は、塩辛すぎず、とっても美味です。豆腐部分はごはんやおかゆに少し添えて頂くためとっておき、今回は汁のみ使いました。 （餃子の餡に少し混ぜても美味）
	モツの漬け込み完了。なんかそれっぽくなった！ 色も、本場のに近くできた気がします。 本家のより、センマイ比率が高めです。２時間ほど漬け込みました。
	野菜は、玉ねぎ、キャベツ、そして行者菜というニラと行者ニンニクのハイブリッド種。 モツをまずよく煮て、水分がいっぱい出てくるので、その汁で野菜を煮ていく、という手順。 赤身肉も食べたいということで（私の好み）牛モモ焼き肉用も最後の段階で追加しました。

初挑戦の自家製とんちゃんでしたが、大成功！
「奥飛騨まで行かなくても、うちで作れるんだね～」と二人で感動しきりでした。


最後、煮汁などが少し残るので、それはゴムべらできれいにかきよせて、器に。
翌日、小さなフライパンに移し、冷凍うどんを煮込んで、とんちゃんうどんにしました。
これも、奥飛騨のバーベキューハウスでの定番で、おいしいだしがうどんに沁み込んで絶品でした。

また作ってもいいなあ。
モツって、しょっちゅう食べるものではありませんが、たまに食べると元気が出ますよね。

朝ごはん

ある日の朝ごはん。
 

炊きたてご飯 柔らか目玉焼き（二黄卵）（たまごかけご飯風にする） マダケの赤梅酢漬け（頂き物） 辛子明太子 台湾の腐乳 海茸の粕漬け（ダンナサマの九州土産）

酒のさかな的な珍味系は、夕食の時には組み込みそびれることがありますが（ほかのおかずが洋風だったりして）、朝、ごはんを炊いたときにはピッタリです。
勿体ないけど、消費しないともっと勿体ないですものね。

目玉焼きは堅焼き派でしたが、こんな感じにごく柔らかく焼いて卵かけご飯にする、というのを最近ダンナサマから教えてもらいました。
水様卵白がかたまっているので、黄味風味の濃い、濃厚な卵かけご飯になります。
生卵だと二人で１個ですが、こうすると、ひとり１個ずつ。

緑色のものがあると、彩りがよかったな。
冷蔵庫に摘果メロンの塩漬けがあったのだけど（自作）、塩辛過ぎそうでこの日はやめにしました。
（後日ピクルスの瓶に入れてしまいました。塩辛すぎる塩漬けは苦手だけど、酸っぱければ好き。）

からすみパスタ

なるべく買い物に行かず、冷蔵庫をすっきりさせようと（ここ何年も）心がけています。
消費をつい後回しにしがちなものの傾向が分かってきました。
・乾物（腐らないので）
・とても塩辛いもの（腐らないので）
・漬け物系（塩辛いので）
・激辛のもの（塩辛いものよりは辛いものの方が好きなのですが、それにしても辛すぎるものはちょっと・・・。デス・ソースなんて、どうやったら減るのか・・）
・高級品（もったいないので）

勿体ないものも、どんどん食べていかないとね！
という訳で、この日は台湾のカラスミがターゲット。
「おいしい日本酒のあてに☆」と、つい、とっておきがちですが、ランチで使っちゃいます。
 

からすみパスタ！ レモンの皮のすりおろしをトッピングしました。これがとてもさわやかでよく合います。

贅沢なランチとなりました。



今回は適当に作りましたが、（からすみがまだあることだし）今度はレシピを検索してみようかな。

■■今回のからすみパスタ
■材料
からすみ　チーズおろしの一番粗い目でおろす。一部は砕くように大きめカット
葱
ニンニク
レモンの皮
細めパスタ

■作り方
(1)からすみをおろし、一部は粗くカット、これを軽くオーブントースターで焼く。
(2)微塵切りニンニク、葱をオリーブオイルで炒め、ここにからすみを投入、茹で上がったパスタ、ゆで汁を入れてあえる。（ルッコラがあれば入れてもよかったかも）
(3)トッピングにレモンの皮をおろす。 

手作りがんもどき

頂きもののひじきがあったので、何を作ろうかな？と考えていました。
ダンナサマから、
「がんもどきは？」
と提案が。

なるほど。
ひじきの含有量は大したことありませんが、作ってみましょう。
丁度大和芋もありました。

■■手作りがんもどき
■材料
とうふ２丁
ひじき　ゆすいで固めに戻しておく
ニンジン千切り　電子レンジで少し加熱
ぎんなん　茹でて皮を剥く
きくらげ（入れたかったが、なかった）
大和芋　すり下ろして小さなこぶし大くらい
卵　１個か２個
煎ったエゴマ　少々
フキの煮物　小さめ小口切り　（たまたまあったので）
塩少々

■作り方
(1)１日目：バットに網をおき、８つに切った豆腐をペーパーに包んでのせ、もう１枚のバットをのせて、更に重石をして水切りをする。

(2) ２日目：材料を混ぜ合わせ、小さく丸めて濡らしたお皿におく。
　丸めるとき、ぎんなんは表面に出ない方がよい。

(3)揚げる。
　タネの状態で、翌日までとっておいても大丈夫そう。 

	丸めたタネ。 山芋が入っているのでもちもちして扱いやすいです。 豆腐の水切りが足りなさそうな場合は、ヒジキを固めの状態で混ぜてしまうといいかも。
	揚げました☆ 生姜醤油で頂きます。
	中はこんな感じ。 ふんわりして香ばしくて、美味しいです。 市販のがんもどきも、おでんのときは必ずに買いますが、おかずのメインにしようとはあまり思いつきませんでした。 でも手作りの揚げたてがんもどきは、晩ごはんの主役になれる美味しさ！  表面がサックリ香ばしく、中はふんわりしています。
	この日は巻きずしも作りました。 シイタケ佃煮、フキ、厚焼き卵、ウコギ（冷凍しておいたもの）。 （後から、節分だったと気づきました。）

余ったがんもどきは、おでんに入れました。
揚げたては美味しいけど煮るとどうかな？と自信がありませんでしたが、煮ても美味しいです。
市販品より空隙が大きいのかな、だしをよく含みます。 

自分で作ると、ぎんなん入れ放題、というのも嬉しいですよね！ 

おでんのシーズンは、１回か２回は作ってもいいな、と思いました。
（今シーズン、２回も作ってしまいました） 

ほうれん草と牡蠣のドリア

私だけ２日ほど家をあける前、冷蔵庫の生ものや野菜類を空にするにはどうしたらいいか、頭をひねりました。
ホウレンソウ（だけ）がたっぷりあるのよね・・・。
おひたしだと、なんだか寒々しいし・・・。

そうだ、ドリア！
グラタン系のものは嫌いじゃない割にはめったに作りませんが、寒い日には、暖かくてミルク味のものっていいですよね。
ホウレンソウと牡蠣が合いそう、とスーパーに寄って牡蠣を１パック買ってきました。

ドリアは、ごはんがベースなので、冷凍ごはんがあるときはとても早いです。
２玉解凍し、あと冷蔵庫から使ってしまうべきだった茹でたハトムギも発見されて、それも追加。
ベシャメルソースは手近な本を見て作りました。

上等な燻製肉（雉☆　Dさん、ありがとうございました！）もちょっと入れたので、出来上がりは大成功。 

（写真はそれほどではありませんが）すごく美味しくできました。 ホウレンソウとクリーム味って、合いますね。 全体的にはぼんやり優しい味で（←私的には褒め言葉）、時々牡蠣や燻製肉のうま味が広がります。 好みの味にできました。

残った分は、お皿に分けて盛り付けておきました。
私のいない間のダンナサマにはのごはん。チンして食べてもらいました。
消化がよくて手早くて、便利だったんじゃないかな？




■■ほうれんそうと牡蠣のドリア
■材料 
（具） 
玉ねぎ
ニンニク
冷凍はとむぎごはん、ゆでハトムギ
茹でて刻んだほうれんそう　大き目１袋
牡蠣１パック 
ベーコンなどがあれば（今回は頂きものの雉スモーク少々）
ベシャメルソース（具がフライパン１杯分だと、牛乳500cc分くらいあるとよい）

■作り方
(1)玉ねぎを炒め牡蠣も軽く炒め、ゆでたホウレンソウ、ごはんも混ぜて、チャーハンみたいな感じにする。
(2)容器に移し、ベシャメルソースをかけ、箸をあちこちに差し込んでソースを行き渡らせる。
(3)パン粉とチーズ少々をふり、オーブンで30分くらい、ぐつぐつするまで焼く。 


■■ベシャメルソース（salahiさんのレシピ）
■材料
バター　　40g
小麦粉　大さじ4
牛乳　　　533cc
ペコリーノ又はパルミジャーノチーズすりおろし　　1/4カップ（今回はパルミジャーノ少々）
ナツメグ
卵　　　1個

■作り方メモ（詳しくはもとのレシピを参照下さい）
(1)バターで小麦粉をよく炒める（焦がさない）。
(2)牛乳を入れて、煮立たせる。
(3)火からおろし、チーズ、ナツメグを混ぜる。（チーズはない場合は省略しても）
(4)ある程度冷めたら卵を混ぜる。 

年末自宅ディナー（クリスマス頃）

（年始ネタより更に古い話ですみません）

クリスマスって、「洋風ごちそうの日」又は「ケーキの日」って名前を変えればいいのになー。
「クリスマスだから」と御馳走を準備する風潮がありますが、クリスチャンではないので、うっすら納得が行かない思いがあります。（特に自分が用意する場合）

あと、年末に実家に移動するので、食材を買い込む、というよりはむしろ、使い切りモード。
ダンナサマにはほのかな期待の気配がありますが（「今日はどのワインにする☆」なんて）、見て見ぬふり。

家にあるもので、ワインのあてになりそうなものを準備しました。 

	３６ヶ月もの生ハム！ 生ハム師匠Duckbill さんの作品です。 （この日はレタスだけですが、前日はルッコラを用意しました） これがあれば、もう他に何もいらないよねえ。
	イノシシ肉のシチューと、ジャガイモ。 （実は両方冷凍しておいたもの） イノシシ肉は、赤ワインとバルサミコに漬け込んでから柔らかく煮てあります。 あと、ササミと枝豆のマヨサラダ、あとサッパリ系の刻み野菜マリネ（ついこの前まで覚えていたのだけど、一昨日似たのを作ったので忘れてしまいました・・）を用意しました。
	デザートはアイスクリーム。 夕食前、ガソリンを入れがてら、二人でコンビニに。 暗くなってからコンビニで買い物なんて、若いカップルみたいよね？ でももう大きいので、アイスは一度に２口くらいしか食べられません。  食べようと思えば食べられるけど、後から後悔するので、美味しい～☆☆☆、と脳内にエンドルフィン（？）が噴出した段階で、また冷凍庫にしまうことにしています（なるべく）。