[痛風食]食生活について語ろう

◎痛風の食事療法Diet therapy for gout　つうふうのしょくじりょうほう

　食料事情のよくなった1960年代からの痛風が急速に増加傾向を示しています。国民生活基礎調査(厚生労働省：性・年齢別にみた通院患者率)より40歳前後で30歳前後のおよそ3、4倍へと一気に跳ね上がります。日本人の推定60万人以上、男女比は、通院患者率で男性の85%、女性15%程度と圧倒的に男性に多くみられます。

　痛風は、古くから知られる疾患で食生活が貧しかった戦中、戦後はほとんど見られなかったといいます。主な原因のひとつに高尿酸血症があります。原因のはっきりしない原発性のものは、長い間の食生活が影響しているといわれ、はっきりとした原因疾患がないのに尿酸の生産過剰、排泄機能が低下してしてくるものです。続発性といわれるものは、原因となる疾患があって尿酸が過剰に生産(激しい運動、白血病、悪性溶血性貧血、真性赤血球増加症など)されるもの、排泄低下(腎障害、糖尿病、大量飲酒)、薬剤により高尿酸血症を起こしています。続発性のものは、原因となる疾患の治療、薬剤を他のものに変えることによって対応します。尿酸の過剰な生成と排泄低下の両方ある場合もあります。

　体内での尿酸の生成は、食事からのプリン体(レバー、オイルサーデンなど)の摂取による外因性と、体内で核酸代謝によるプリン塩基より生ずる内因性のもの、その混合型とに分けられます。たん白質、脂肪、炭水化物よりプリン体前駆物質のグルタミン酸、アスバラギン酸のアミノ基、グリシン、炭酸、蟻酸、アンモニアから合成されていますが前駆体を経ないで直接尿酸の合成が進むこともあります。体内の代謝異状によって高尿酸血症が発生しています。核酸(有機塩基)は、核たん白質となってたん白質と結合し細胞の核とし存在しています。複雑な化合物でありプリン誘導体、ピリミジン誘導体、正燐酸、五炭糖の4種の物質の混合物です。食品中の核たん白質が消化酵素によりたん白質と核酸に分解され核酸は、さらに分解され4種の塩基(プリン誘導体、ピリミジン誘導体、燐酸、五炭糖)に分解、プリン塩基には、動物性食品の旨み成分であるアデニン、グアニンを含みます。これらから分解しアデニンよりヒポキサンチン、グアニンからキサンチンを生じ、ヒポキサンチンからキサンチンを経て尿酸に変化していきます。プリン塩基類には、プリン核を含み総称しプリン体と呼ばれます。

　最近では食事からのプリン体の摂取で血中の尿酸値の上昇がせいぜい1mg/dl程度で食事療法によって低下を試みてもプリン体の制限にはあまり意味がないとも言われます。プリン体は、体内で１日に700mg以上合成され食事中のプリン体を制限しても血中の尿酸の上昇が抑制されないといい薬物療法に頼る方が多い傾向です。

　欧米に比較し高カロリー、高脂肪、高蛋白食でないわけですが、高度成長期に入り食生活が豊かになり痛風になる人が増加してきていることも確かです。食事療法、運動療法をおこなった上で薬物療法を進めて行くのが重要であると思います。体質的に肥満、糖尿病、高血圧、高脂血症の人に多く発症し欧米型の食事形態でもあり、食事によって健康が維持されています。栄養バランスの取れた食事、常食をとることも食事療法です。ストレス、アルコールの多飲、水分不足も影響を与えます。食事は大切にしたいものです。

　痛風は、主に血液中の尿酸が増加することによって引き起こされ風に当たっても痛むといいます。高尿酸血症が持続すると尿酸が尿酸塩の針状に結晶化し白血球が貪食(どんしょく：むさぼり食べること)し、乳酸を生じｐｈが低下、尿酸の溶解度が低下、結晶化が促進されます。自覚症状とし多くが突然に急性の単関節炎(ひじ、指、耳)特に足の親指の根元に浮腫、激痛があり1週間以内に納まることが多いですが再発しやすく年数を得るに従いその頻度が増します。

　痛風の80%で尿酸値8mg/dl(正常値：男性6mg/dl、女性5mg/dl)以上を表します。遺伝性、コルヒチン(痛風治療薬)の効果などによって慢性関節リウマチ、変形関節症などと区別できます。最近では、適切な治療によって予後良好といいます。慢性の痛風では、腎障害、高血圧、心疾患を合併していることが多く、長期の治療をすることに成り腎不全では透析をおこなうこともあります。結晶化したものが血管を詰まらせ、動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞の原因にもなります。

　バランスの取れた栄養状態を維持することから以前ほど厳しい食事制限はおこなわれなくなりましたが、肥満の人に多くみられ今までの食事の状況を見直すことで食事療法を進めていただければと思います。

食事療法の実際

適切なエネルギー、たん白質、脂質、ビタミン、ミネラルの栄養バランスの取れた食事とし暴飲暴食を避けます。過食により体内での尿酸の過剰生産、排泄が抑制されて痛風発作を起こしやすくしていることが大きな要因としてあげられています。理想的体重(標準体重=身長m×身長m×21[男性22])に近づけます。実際に痛風になる人の多くは、肥満傾向を示しており体重1kgあたり25～30kcalのエネルギー量とします。極端に体重を減量することも体内で尿酸ができやすい状態となりますので無理のない一月に1、2kgの減量としましょう。たん白質のアミノ酸は、痛風の場合プリン体に取りこまれやすく尿酸の増加を招きやすいといわれます。高脂肪食は、尿酸を増加させ、排泄障害を起こしやすくします。栄養バランスのとれた食事は、基礎代謝、新陳代謝をよくし正常な状態を維持し尿酸の生成、排出を正常に保つのです。
プリン体窒素(キサンチン、ハイポキサンチン、アデニン、グアニン)を多く含む食品を控える。プリン体は核酸の形で存在しているものが多く含有量の高いものは、細胞が増殖、密集する組織(発芽、骨髄組織、臓物)です。蓄肉類の肝臓もつ、鰹、大正えび、いわし、アルコール(特にビール[麦芽]300mlで20～50mgの総プリン体)のとり方には注意しましょう。さらにアルコールは、40～50歳代からの尿酸排泄機能を低下させ血液中の尿酸の量を増加させてしまいます。そして飲酒によりトイレに近くなるが尿酸の排出は少なく、尿酸以外の水分だけとなります。血中の乳酸の上昇があると尿酸が増加することが知られています。プリン体は、難油溶性、水溶性であることから肉類のエキスの多いスープは、控えめにしてください。高プリン食といわれる一食で150mgを含むものは避けた方が無難です。
酸性食品は、尿酸の生成、沈着、結石の形成を促します。ｐｈを弱アルカリ性にしておくことから野菜、海藻類を積極的に取るようにしましょう。血液中のｐＨは7.3～7.5に緩衝作用により保たれるよう働いていますが一般に魚肉、蓄肉、卵にリン、イオウを、穀類にリンを多く含み酸性食品といいます。乳、乳製品は、カルシュウム、マグネシュウムが、野菜、果物は、カリウムを多く含みアルカリ性を示します。ミネラル中Ｋ．Ｃａ．Ｍｇ、Ｎａ、Ｆｅがアルカリ性を示します。

水分を取ることによって尿酸の濃度を薄めることができ、結晶化、結石を作ることを防ぎ、尿酸の排泄を促します。1～2リットル/1日程度、牛乳、お茶の類でエネルギーの少ない飲み物とし水分摂取を増加させることが必要です。１日に2リットルの尿量を保つことにより尿酸排泄量が増加することが実際に確かめられています。尿酸結石の見られる場合は、特に水分を補給することにより結石の排泄を促し、たん白質の制限が必要となってきます。
最近の調査で果糖は尿酸産生を促進させるともいわれています。果糖は、蛋白の糖化の作用が強い物質といわれ、加えて、果糖は尿酸値の上昇を招き結果的に痛風の発作を誘発します。果糖は、果物に多く含まれています。むやみな多量摂取は好ましくありません。
合併症(肥満症、糖尿病、高脂血症、高血圧症、腎炎)のある場合は、さらに糖質、食塩、たん白質の厳重な制限が加えられます。もっとも多く見られるのが腎臓病です。
外食は、野菜、乳製品が不足しがちで、味が濃厚であり食塩の量が多い傾向です。宴会、パーテーでは、プリン体の多いうに、えび、オイルサーデン、アルコールの飲みすぎ、過剰摂取になりがちです。全体量を考えて取るようにしましょう。
最近の調査でかつお、まぐろの赤身に多く含むアンセリンを摂取すると、血中の尿酸値を低下させる作用があることが分かってきました。尿酸の産生を抑制する再利用酵素といわれているHPRT（ヒポキサンチンホスホリボシルトランスフェラーゼ）を増やし、疲労で蓄積される乳酸は、尿酸の排泄おくらせることから、さらには乳酸の代謝を促進することによって尿酸の排泄を促進する酵素のLDH（乳酸脱水素酵素）を増やすことが確認されています。
そのため、アンセリンが尿酸の抑制、排泄に働くというのです。この作用により尿酸値を下げるのに働くと考えられています。プリン体を体内で分解したり合成したりする酵素系に作用して、尿酸の蓄積が起きにくくする作用があるというのです。

食品中の総プリン体含有量(100g)
400mg～300mg鶏レバー、いわし干物、干し椎茸(可食量5g：25mg以下)
300～200mg　豚レバー 、大正えび、牛レバー　まいわし、かつお、あじ干物(可食量50g：200～100mg)
200～100mg　車えび、するめいか、牛はつ、牡蠣、にじます、あじ、まぐろ、きす、鶏ささみ、さんま、にしん、あさり、鳥手羽、鶏もも、真タイ、鶏皮、豚ヒレ肉、ぶり、鮭、たらこ、かれい、納豆
100～50mg　豚バラ、豚肩ロース、うなぎ、ほうれん草、カリフラワー、アスパラガス
50～25mg　えのきだけ、焼きちくわ、ウインナソーセージ、玄米、精白米、なめこ
25mg以下　かずのこ、チーズ、鶏卵、牛乳、豆腐
野菜、果物、油脂、海藻類、調味料、嗜好品、芋類は、50mg以下微量、または含まれていない。
酒(アルコール)類のプリン体含有量100mL当たり:焼酎・泡盛0mg、ウイスキー0.1mg、梅酒0.2mg、ブランデー・ワイン0.4mg、日本酒1.2～1.5mg、発泡酒0～5.0mg、ビール3.5～15.0mg(500mL:17.5～75.0mg)、地ビール4.6～16.7mg、紹興酒7.7～11.6mgですが、お酒は、加齢と共に尿酸排泄機能の低下させ血液中の尿酸の量を増加させてしまいます。

食料構成例を示しておきましょう。
一日の食糧構成(例）エネルギー１９０８Ｋｃａｌ　たんぱく質６６．９ｇ　脂肪５０．３７ｇ　炭水化物２８９．２ｇ　ナトリウム５９０ｍｇ（調味料を含まず：調味料を含んで３９４０ｍｇ以下とする）　カリウム２６８５ｍｇ（調理による損失３０～５０％をも含む）　カルシュウム６３６ｍｇ　マグネシュウム２７２ｍｇ　リン９８３ｍｇ　鉄８．１ｍｇ　亜鉛９．１ｍｇ　銅１．１２ｍｇ　マンガン３．１７ｍｇ　　ビタミンＡ９４７μg　ビタミンＤ１１μｇ　ビタミンＥ９．３ｍｇ　ビタミンＫ５０２．９μｇ　ビタミンＢ1：１．０５ｍｇ　ビタミンＢ2：１．３６mg　ナイアシン８．８ｍｇ　ビタミンＢ6:１．０７mg　ビタミンＢ１２：３．７μｇ　葉酸４６１μｇ　パントテン酸５．３ｍｇ　ビタミンＣ１５２mg　　コレステロール３２４ｍｇ　食物繊維１３．６ｇ、食塩換算１０ｇ　総プリン体３００～１５０ｍｇ(調理による損失を含む)

食品名	魚介類 (生)	魚介類(干)	獣鳥肉(豚肩ロース肉脂身つき)	牛乳	卵類	緑黄色野菜 (ほうれん草)	その他の野菜 (キャベツ)	海藻類 (干ひじき)
数量（ｇ）	７０	１	５０	２００	５０	１００	２００	３
目安	かれい中１切れ	一つまみ	小一切れ	１カップ	小一個	５株	中１／４切れ	大さじ１／２杯

 

 

 

食品名	馬鈴薯		柑橘類 (みかん)	その他の果実類 (りんご)	精白米米飯	小麦	甘味噌	大豆製品 (豆腐)	油脂類	堅果類 (胡麻)	砂糖
数量（ｇ）	５０		３０	７０	５００	４０	１０	１００	２０	２	２０
目安	馬鈴薯で中１／２程度		取り混ぜてりんごで小１個		大きい茶碗で二杯	食パン六枚切り１枚	梅干大1個	１／３～１／４丁 程度	大さじ２杯弱	小匙１杯弱	大匙２杯

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

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[骨粗鬆症の食事]食生活について語ろう

・骨粗鬆症の食事Osteoporosis-diet　こつそしょうしょうのしょくじ
　路面が氷結して、足元がおぼつかなくなって転倒の事故が多い季節です。丈夫な骨を常日頃から作っておくことが大切です。骨粗鬆症予備軍は、推定2000万人ともいわれており以前から高齢者(寝たきり100万人のなかで骨折の原因が20%とされる)、女性に多いといわれていた骨粗鬆症(オステオポローシスOsteoporosis)です。
それが最近では子供達にまで広がっています。男性でも緩やかに起こっています。骨粗鬆症とは、どのような疾患なのか、どうしてそのようになってしまうのか、予防策について取り上げてみました。
　骨に粗(あら)く、鬆（しょう・す）は空洞で水分の抜けた大根、ごぼうなどにできる細（こま）かい多くの穴のことで、その状況が骨に現れている症状、病気の状態のことです。骨基質の約90%がコラーゲンで残りの10%で非コラーゲン性のオステオカルシンOsteocalcin（カルシウム結合性タンパク質）、オステオネクチンosteonectin.( リン酸化糖蛋白質)等で占められています。
これらの骨基質にハイドロキシアパタイト(リン酸カルシウムの結晶)が沈着石灰化して骨の組織を形成しているのです。軟骨は特有の弾力と硬さを持っていて圧力に対して抵抗性があります。関節軟骨が加齢や摩擦により質的、量的に変化し、炎症を起こしてしまった状態は変形性関節症といわれるものです。
高齢者の腰痛、背痛（はいつう）の原因ともなり、寝たきりになる原因として、脳卒中、老化によるものがありますが骨折も上位に位置しています。若者層の女性に過度なダイエット、閉経による女性ホルモン(エストロゲン)のアンバランスによりカルシウム(人体のCaの99%が骨に存在)の吸収がスムーズに行われなくなって骨粗鬆症に陥り骨折しやすくなるようです。
骨は20歳位で骨量がピークに達するといわれています。その後穏やかに減少をして閉経後の50歳ごろより急速に減少するといいます。青年期までに丈夫な骨を作っておく必要があるのです。
最近の子供達は、外で遊ぶことが少なくなって家に引きこもり運動不足となって日光に当たる機会も少なくカルシウムの吸収を高めてくれるビタミンDの取り込みが悪くなってきます。
そして加工食品(品質改良剤、結着剤として利用されているリン酸塩は、体内のカルシウムとのバランス、ミネラルの吸収を阻害する)の利用が多くなりリン(P)の過剰摂取によりカルシュウム(Ca)の吸収を悪くしています。
　１００ｇ中の加工食品のリンの比較をしてみました。
豚肉２００ｍｇ：ロースハム３４０ｍｇ　　馬鈴薯４０ｍｇ：ポテトチップ１００ｍｇ　　あじ２３０ｍｇ：魚肉ソーセージ２００ｍｇ
以上のことからロースハム、ポテトチップからのリンの取りこみが多いことがわかります。
 
　カルシウムの必要量は糞便、尿中へ２３０mg、発汗で３０mgの排泄され、消化吸収率、安全率を考慮しておおよそ６００mgとして定めています。骨粗鬆症では、今までの不足を補うこともありカルシウムの所要量を１０００mg/1日とします。
カルシウムは、体重の1～2％（体重50㎏の成人で約1㎏）含み体内に最も多く存在するミネラルです。その99％はリン酸と結合したリン酸カルシウム（ハイドロキシアパタイト）として骨や歯などの硬組織に存在しています、残り1％が血液(濃度:8.5〜10.4 mg/dL)、筋肉、神経などの軟組織にあります。
　一般常食でのカルシウムの吸収率は、３５～６０％といわれ身長の伸びの著しい時期である思春期の吸収率、乳製品からの吸収、利用の効率は高いですがその他の食品からの吸収率は、２０～４０％程度です。蓚酸(ほうれん草)・フイチン(穀類)を多く含む食品もCaの吸収を悪くします。さらに含硫アミノ酸(メチオニン、システイン)の酸が酸を中和するために骨を使用することにより骨のカルシウムを流出させます。
国民栄養調査から平成30年(2018year) 国民健康・栄養調査で全体でカルシウム基準値600mgとして摂取量は平均505mg（女性497mg・男性514mg）、20代の女性は384mgと極めて少ない状況です。ほとんどの年齢層で不足しています。
骨量(bone mass・骨密度・骨塩量：骨に含まれるミネラルの量)は、30歳代でピークに達してその後は穏（おだ）やかに減少に傾くようです。10～20歳代で骨量をできるだけ高くしておくことが骨折を食い止める為に大切なことといえるのではないでしょうか。
　骨量の測定は、検診で手軽にできる超音波による方法、DEXA（Dual energy X-ray Absorptiometry）法などのＸ線による方法は数種あるようです。生涯の最大骨量を示す40歳を頂点とし放っておくと基準値の50%以下にまても降下するといわれます。７０％未満に落ち込んできた段階を骨粗鬆症と診断し定義しているようです。
　　新しい血中の骨代謝マーカーが最近2004年より単なる骨密度の代わりの指標ではなく新規骨折のリスクの指標になるとし治療薬の効果を評価する必須の手段として用いられてきています。従来骨密度と連動し、その代わりとなる指標で新規骨折のリスクの指標とし治療の効果を評価する手段の一つとしていました。
骨粗鬆症や他の骨代謝性疾患において血清BAPおよび血清・尿中NTX、CTX、尿中DPD(デオキシピリジノリン)測定を報告しています。これらの骨代謝マーカー測定は骨量変化（BMD）の予測、骨吸収抑制治療開始前後の骨吸収変化の指標とし使用しています。
　骨がもろくなるということは、血液中のCa濃度を一定に保とうとする為骨に蓄えられていたCaが血液中に流失してしまいその為に入ってくる形成するCaは少なく出ていく古くなった破壊されるCaばかりになって骨格の方がもろくなるという現象です。また女性ホルモンの低下によって骨密度が急速に低下することも解っています。
適度な運動をすることによって骨格への刺激が伝わり新陳代謝を高めることになり骨の形成を促進させることになるのです。運動のやり過ぎは、反対に疲労骨折を起こしやすくし禁物です。
　骨は常に生まれ変わっています。三年で再生されるともいわれます。健康な骨を作るためにはやはり栄養のバランスが取れていることです。リコピンが、Caの流出を防ぐことが最近分かってきています。
カルシュウムの吸収をよくするにはビタミンＤばかりでなくいろいろの栄養素(蛋白質・マグネシュム【Mg】・リン・ビタミンC・D・K)が絡み合っているのです。骨を作るのに関係する主な栄養素について解説してみましょう。
リン(P)：リンもカルシュウムの沈着には大切な働きをしているのですが最近は、過剰に摂取されているということで悪者になってしまいました。欠乏でも過剰でも骨折しやすくなります。Caの2倍を超えると骨からCaが抜けていきます。Ca：P=1：1から2の割合が望ましいのです。リンとのバランスが大切なわけです。
体内に700gも存在するといわれ骨格中にその85%を占めCaとともに骨格を形成しています。欧米で日本より骨折の多いのは蓄肉食が多くCaとPの比率が悪く蓄肉からのPの摂取がCaの2倍以上と過剰になって流出しているからといわれています。
マグネシュウム(Mg)：体内のMgの70%が骨格中リン酸マグネシュウムの形で存在しMgの代謝は、Caと関係しておりCaの構成要素となっているのです。
亜鉛(Zn)：皮膚、骨格にも存在し、蛋白質の代謝に関係し酵素の構成成分となっています。細胞の代謝を促し活性化させ新しい骨を作りやすくして骨の骨密度を高め強化しCaの沈着を促進させる働きをしています。
ビタミンC：カルシウムの沈着、丈夫な骨の形成に必要な働きをしています。
ビタミンＤ：カルシウムを吸収するのに重要な働きをしています。1日10分程度の日光浴で充分といわれます。
ビタミンK2：骨に含まれるオステオカルシン(カルシウムを吸着させる骨蛋白質：骨基質蛋白質)の生成に関与しています。
蛋白質：コラーゲンの生成に重要な働きをしています。グルコサミン、コンドロイチンの構成成分ともなっています。
グルコサミン：グルコースより合成されているアミノ糖であり糖蛋白質の成分です。甲殻類(えび・かに)に含まれるキトサンの別名でありコンドロイチン、ヘパリン(ムコ多糖類・体内にある血液凝固を阻止する物質として一般に抗凝固剤として使われる)、ヒアルロン酸(ムコ多糖類・粘りのある粘質多糖類)の構成成分となっています。軟骨の形成を促し鎮痛作用があります。
コンドロイチン：軟骨、骨、じん帯など結合組織に存在しており、軟骨の保水を維持し軟骨分解酵素の働きを抑制する作用を持っています。
クエン酸：クエン酸がビタミンＤ欠乏であっても骨の形成がおこなわれることがわかっています。血清中のCa、P(りん)量はクエン酸量と比例しています。
　カルシュウムを効率よく摂取する為にはやはりいろいろの栄養素をバランスよく取ることが大切なことのようです。現在の食生活においては、上記に記された栄養素のなかでもカルシュウムの不足によって骨粗鬆症に陥っているケースが多いようです。最近は、らっきょうのフルクタン、りんごに含まれるボロンBoron（ホウ素）、フロリジンPhlorizinのポリフェノール、大豆製品がエストロゲンの吸収を高めるともいわれます。大豆の胚芽部分に多いイソフラボンが植物性エステロゲンともいわれ、大豆製品を多く摂取していた日本人は、欧米人に比較し骨折率が1/3であるとの報告があります。
ちなみに、カルシュウムの摂取は、欧米の1/2程度なのです。エストロゲンの働きを高めるものとしてビタミンD．Ｋが必要ともいわれます。酢がカルシュウムの吸収をよくするといわれます。コラーゲン、グルコサミン、コンドロイチンが水分、カルシュウムを包み込んで丈夫で健康な骨や軟骨を形成しています。
　バランスのとれた食事をしながらより多くのカルシュウムの多く含まれている食生活が望まれます。どのような食事をしていったらいいのか考えてみましょう。カルシュウムを多く含む食品は、なんといっても乳製品です。一回に食べられる量で見てみます。
　牛乳150cc：165mg・粉乳(スキムミルク)20g：220mg・調整粉乳20g：74mg・チーズ20g：126mg・胡麻10g：120mg・豆腐100g：120mg・納豆50g：45mg・卵50g：26mg・野沢菜60g：78mg・大根葉60g：102mg・京菜60g：126mg・モロヘイヤ30g：78mg・ひじき5g：70mg
　高齢者に多い乳糖不耐症(牛乳を飲むとお腹がゴロゴロして下痢しやすい)のときは、暖めて少量ずつ分けて飲むように又はスキムミルク、チーズ、ヨーグルトで取るようにしたほうがよいでしょう。乳糖不耐症は、乳糖が分解吸収できないために起こるもので、調整粉乳は、βー乳糖、平衡乳糖(変旋光：へんせんこう)にすることによって吸収阻害を軽減させているといえます。
最近では、牛乳に乳糖加水分解(牛乳中の乳糖をグルコースとガラクトースに分解されたもの)ミルクとして分解酵素ラクターゼを加えた乳糖分解乳としたものもあります。ちなみに豆乳のCaは、23mg/150ccです。
食事からの過剰摂取は起こりにくいですが、サプリメントなどによる過剰摂取でマグネシウムやリン酸などの吸収が妨げられ、泌尿器系結石を起こすことがあります。
カルシウムサプリメントの使用により、心血管疾患のリスクが上昇することの報告があります。
運動・睡眠・栄養のバランスを常に意識しましょう。

 

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[重量変化率]食生活について語ろう

・重量変化率Weight change rate　じゅうりょうへんかりつ
食材・食品の重量変化率を示しています。
野菜を茹でた時などに、盛り付けて食べやすい程度にしたいものですが、大人数になってくると、多すぎたり少なすぎて困ってしまうことがあります。そんな時、例えば茹でて一人前50～100ｇ程度にするとき生鮮・生の食材の重量でどの位にすればよいかを知っておくこともよいでしょう。
穀類・芋類及び澱粉・豆類・種実類・野菜類・キノコ類・藻類・魚介類・肉類・卵類で示しています。
日本食品標準成分表　一般成分　重量変化率 (mext.go.jp)
https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/12/24/1365334_1-0102.pdf

で掲載してある食材から主だった食品を抜き出してみました。
主な食材で
重量変化率として、例えば生の食品を100ｇとした場合に、茹で・焼き・水戻したときなどに、どれくらい重量が変わるかの割合を示しています。キャベツの場合、可食部100gを茹でると89gになるということになります。特に記載のないものでは茹でた食品となります。
素麵・冷や麦…２７０％　　中華麺…１９０％　　マカロニ・スパゲティ…２２０％　　精白うるち米…２１０％　　干しソバ…２６０％　　
凍みコンニャク…４３０％　　さつま芋・里芋・ジャガイモ天ぷら、蒸し、水煮…８３％～１００％　　春雨…４２５％
小豆…２３０％　大豆…２２０％　凍り豆腐…４３０％　
ぎんなん…９９％　栗…９７％　はす…２３０％　
アーティチョーク…１１０％　豆苗…６５％　かんぴょう…５３０％　菊の花ビラ…９６％　キャベツ…89％　小松菜…88％　ほうれん草…70％　ごぼう…９１％　干しずいき…７６０％　春菊…７９％　切干大根…５６０％　大根…８６％　チンゲン菜…７１％　にら…６３％　
人参…９０％　白菜…７２％　ふき…９８％　糸三つ葉…７２％　ゆり根…９６％　ヨモギ…８９％　緑豆もやし…８４％　モロヘイヤ…１５０％　れんこん…９１％　生ワラビ…１１０％　
えのきだけ…８６％　きくらげ…４９０％から１５００％　生椎茸…１１０％　干しシイタケ…５７０％　なめこ…１００％　エリンギ…７６％　まいたけ…８６％　マッシュルーム…６９％　
ほしひじき…９９０％　乾燥ワカメ水戻し…５９０％　
真鯵水煮…８７％　真鯵焼き…７２％　むつ水煮…７７％　牡蠣・ハマグリ水煮…６４％　ホタテ貝貝柱焼き…６６％　車海老焼き…６３％　ズワイガニ茹で…７４％　スルメイカ焼き…７０％　スルメイカ水煮…７６％　ホタルイカ茹で…４６％　
まだこ茹で…８１％　輸入牛肉リブロース脂身付き…７２％・茹で…６６％　豚大型種ロース脂身付き焼き…７４％・茹で…７７％　鶏若どりむね皮付き焼き…６２％
鶏卵茹で…１００％・ポーチドエッグ…９５％・厚焼き玉子…８０％　
以上のように掲載がありました。　
実際に食用菊を生と茹でを測定したのがありますので参考までに見て頂ければと思います。
　黄色(阿房宮：あぼうきゅう)の花弁をむしり、生で70gは、茹でて水を切って絞ると100g程度(1.43倍：１４３％)になりました。
日本食品成分表では菊の花ビラ…９６％、私の場合は市販品でしたから少し乾燥していたのかもしれませんね。　
100g中菊の花生エネルギー27Kcal、水分91.5g、たんぱく質1.4g、脂質0g、炭水化物6.5g、ビタミンＡ11μg、ビタミンＣ11mgを含みます。
体裁(ていさい)よく盛り付けるには、その食材の保水力にも関係しています。水分は、食品の性状を示す最も基本的な成分のひとつでその構造の維持に関与しています。
自由水(遊離水)、結合水(化学的に結合している)の合計であり食品成分表では、直接法もしくは乾燥助剤添加法の常圧又は、減圧加熱乾燥法による減量法によって水分量を表しています。
水分量80%以上(野菜、果物、きのこ、生若芽、牛乳、食酢)、80～40%(米飯、いも類、くり、ぎんなん、糸引き納豆、魚貝類、蓄肉類、卵、チーズ、ソース、醤油)、40～20%(パン、塩昆布、甘納豆、練り羊羹)、
20%以下(穀類、水飴、種実、切干大根、干しブドウ、素干し藻類、削り節、粉類)をおおよそ含みます。
食事は、40%以上の水分を含んだものが食べやすい状況にあり食事からの水分補給の役目を果たしています。
食品ロスを防ぐためにも重量変化率は、大量調理の際には必須といえるのではないでしょうか。



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[高齢者の食事] 食生活について語ろう

◎高齢者の食事 Meal of elderly 　　こうれいしゃのしょくじ　 　　

全体人口のなかで65歳以上の人口が7%を超えた社会を高齢化社会と呼び14%を超えると高齢社会、21％を超えると「超高齢社会」 と国連で定めています。日本は1970年に7%を超えその後1994年には早くも14%を超えて高齢社会の仲間いりをしました。　2007年現在で100歳以上は3万人、2018で7万人にも達し、65歳以上が2018年（平成30年）に28.1%に達しています。

厚生労働省は9月15日、全国の100歳以上の高齢者が同日時点で8万450人に上り、初めて8万人を超えたと発表していました。昨年より9176人多く、50年連続で過去最多を更新。女性が7万975人（88．2％）を占めた。統計を取り始めた1963年には全国で153人でしたが、1981年に1000人、1998年に1万人を突破、2012年には5万人を超えました。

高齢者人口は、2020年まで増加しその後は、横ばい状態が続きます。しかし総人口が減少に転じるとされ高齢者の割合(高齢化率)は上昇していくといいます。昭和25年(1950年)の総人口に占める割合が4.9%、1985年(s60年)10.3%、2015年には、3,277万人(26%)、2050年には35,868万人(35.7%)と上昇していくと見込まれてます。

　中高年になって近年では、メタボリックシンドロームという言葉も聞かれ高脂血症(脂質異常症)、肥満症、動脈硬化症、高血圧症、糖尿病、がんなどの疾患が増えてきます。1955年～1980年ごろまでは、脳血管疾患、脳卒中が死因の第一位でしたがその後は、悪性新生物・ガンが首位の座を保っています。戦前、戦後の食生活事情の良くなかった時期、たんぱく質の少ない食事で血管の弾力が弱く脳卒中の発症が考えられ、戦前は食塩を２０～３０ｇも摂取していたともいわれ脳いっ血、高血圧症が多発していました。野菜はＮａを排出させてくれるカリウム（Ｋ）を多くとることができます。Na（ナトリウム）：K（カリウム）=２：１(一日の摂取量)以下がよいとしています。

最近ではたんぱく質の摂取は満たされ、むしろ多めであり、肥満などにより過剰摂取による栄養バランスの乱れ、加工食品からの食品添加物の摂取がガンの発症に関(かか)わっているものと思われます。

日頃からの運動、休養、栄養のバランスが大切なわけですが、高齢者では長年の習慣もありそのことを十分に考慮されなければなりません。千差万別といえます。 　いまや認知症(痴呆)老人は100万人以上に達し、85歳以上では女性30%、男性22%に痴呆症状があるといわれています。原因として脳の血管が詰まったり破れたりする血管性痴呆、老化により脳が萎縮して発病するアルツハイマー型認知症とで9割をしめるとも言われます。そのほかでは現時点で治療可能な慢性硬膜下血腫、正常圧水頭症等がありますが、大きな社会問題でもあります。

最近まで医療機関の栄養管理に対する認識はとても低い状態でした。糖尿病治療に食事療法は必要なく、薬物療法でよいという考えをもつ専門家まで現れ、いわれたこともあります。病院で栄養状態を知る指数としてアルブミン値3.0g/dl以下、リンパ球数800/μl以下、BMI18.5以下などがあげられ病院によっては入院患者数の約4割に低栄養（PEM:Protein Energy Malnutrition）状態が見られるといいます。

　私達は、できるだけ美しく、健康で元気に生涯を送れることを願っています。70歳以上の方の食生活状況は国民健康栄養調査からカルシュウムが少し不足している程度で平均栄養摂取状況は良好です。

　戦前から終戦後の日本の食生活を調査、研究された近藤正二先生の記録があります。まだ地域の特徴ある食生活が残っていて片寄った食事と病気、寿命についてまとめておられます。今日の食生活の栄養に関する情報は、即刻日本、いや世界各国に一斉に伝達される時代です。 　平均的には満たされてはいるわけですが、個々にはどうであるのか、自分自身は、果たして満足の行く食生活を送っているか振り返って見てみる必要があります。問題なのは、平均ではなくて自分自身のことなのですから。ここではあくまでも平均でしかお話できませんのでご了承ください。

今まで一生懸命仕事をしてこられ一段落しホットはするものの徐々に孤独で単調になりがちです。 幸いに日本は、四季があり、それぞれに旬の食材が、季節ごとに行事があります。

忘れかけていた懐かしい郷土の行事食などを盛り込みメリハリをつけましょう(おせち:正月　豆まき(食べるなら甘納豆、卵ボーロ):節分　散らし寿司:桃の節句　　ぼたもち・おはぎ：彼岸(春・秋)　お重弁当:お花見 　柏餅:端午の節句　　ソウメン：七夕　団子：月見団子等) 筋力の衰えが見られますが、70歳代ぐらいまでは脂肪が増えてくる傾向が見られます。肥満は、要注意です。

基礎代謝の低下によって、適応能力が緩慢になり元の状態に戻るのに時間が掛かり疲れが取れにくいことがあります。サルコペニアSarcopenia(筋減弱症)は、進行性および全身性の骨格筋量および骨格筋力の低下がみられる症候群です。筋肉Sarco量の低下・喪失peniaにより、筋力または身体能力の低下のいずれかが当てはまればサルコペニアと診断しています。適度に身体を動かし無理のない規則正しい生活を送ることが大切です。暴飲暴食もいけませんね。

最近ではよく噛むということも脳への刺激が伝わりボケ予防効果があることが分かっています。私の母は、入れ歯でしたがそれでたくわんを「ぼりぼり」食べていました。歯ぐきも年とともに衰えるといいます。かみ合わせのあった入れ歯をすることがとても重要です。入れ歯の状態により、もち、せんべい、ガム、キャラメル、イカ、タコ、たくわん、豆類、牛蒡、胡麻、とうもろこしが食べにくい食材としてあげられます。胃腸も胃酸の分泌も少なくなってきているのでよく噛むことは脳を刺激して胃腸への負担を軽くします。噛む力は、体重と同じぐらいといいます。

腸の働きが弱くなって便秘しがちになります。年ともに腸内の細菌の種類が腐敗菌、悪玉菌と言われるピロリ菌などが増えてきます。よくﾖｰｸﾞﾙﾄの乳酸菌がﾋﾟﾛﾘ菌をやっつけてくれるといわれています。便秘を防ぐのに野菜をよく噛んで取るのもいいですが30品目を目標にバランスの取れた食事が大切です。多少の脂肪も便通をよくするのに役立ちます。規則正しい排便の習慣をつけ、充分な水分の補給も一日あたり1.5～2L、脱水症状を起こしやすいこともあり必要です。なかなか手が掛けられないときには、離乳食用の缶詰、低栄養状態の改善にMCT(Medium Chain Triglyceride:中鎖脂肪酸)を利用するのもよいでしょう。

女性は閉経後は女性ホルモンの分泌が衰え骨折しやすくいわゆる骨粗鬆症になりやすくなってきます。ｶﾙｼｭｳﾑ(乳・乳製品等)を取ることが欠かせないですが、高齢者には、牛乳を飲むと下痢しやすい、お腹がごろごろするなどの乳糖不耐症が多く見受けられます。牛乳の他にカルシウムを多く含む食品としてヨーグルト、ごま（１５ｇで１８０ｍｇ含まれ蜂蜜と混ぜペーストにしてトーストに塗るとよい。）骨ごと食べられる鯖缶、鮭缶、いわし缶の水煮缶、小魚、吸収をよくしてくれるマグネシュウムも比較的多く含まれて、カルシウムも一緒に取れる貝類のかき、納豆などがあります。

薬の服用（ある種の血圧降下剤・抗生物質等）、老化により味覚障害を起こしていることもありますので味付けは濃くしがちになりますので注意しましょう。 特に孤独になりがちで精神的ストレスが食欲、病気の引き金にも影響を浮けやすくなります。特に男性は　普段から家事、地域との関わりを持つことが求められます。特に日常的に必要とされる3度の食事、料理作りは脳の活性化、働かせるのに最も大切な役割を果たします。献立の組み合わせ、必要な材料の買出し、調理、きれいな盛り付けをすることによって認知症の予防、改善につながります。特に男性は積極的に参加するようにしましょう。無理のないようにやれる範囲でいいのです。

n-3系脂肪酸(EPA,DHAなど)と植物に多い抗酸化成分（ポリフエノール類）を摂取することは、認知症のリスクを減少させると考えられています。さらに比較的軽症の認知症にビタミンが有効との発表がイギリスのBBCニュースで2010年9月8日に報じています。イギリスのオックスホード大学教授のデビットスミス博士によって調べられています。比較的症状が軽い認知障害の高齢者168人を2つのグループに分け、1つのグループにのみ葉酸とビタミンB6、ビタミンB12を組み合わせたビタミンB群を2年間投与し実験しました。 ビタミンB群を投与されたグループはもう一つのグループと比べ、認知症の原因となる脳収縮速度が平均で30%も遅れていることが分かりました。ビタミンB群が認知症予防に役立つ事が判明しています。ビタミンB6,B12と葉酸は、ホモシステインの値が高いと血栓などにより認知症を引き起こしますが、その数値を抑制します。

さらに認知症に抗酸化力のあるビタミンE、ビタミンC、神経伝達物質のアセチルコリン、血流をよくするEPA,DHAが記憶力減退を軽減させます。 食事量の配分は、3.4.3とし夕食は就寝2時間前には終えるようにして身体全体を休ましてあげましょう。

近年、100歳を越える長寿の増加が著しく喜ばしいことでありますが、その反面寝たきりになってしまったり、普通の食事を食べられなくなってきている人の増加が社会問題化しております。高齢化とともに消化と吸収力の衰えがみられ、さらに嚥下障害（食物が飲み込みにくくなる）、誤嚥(誤飲：食べ物、飲み物が誤って気管、肺の方へ飲み込まれてしまう)起こす人の割合が増えて肺炎を起こしやすく、摂取不足にもつながり低栄養（PEM:Protein Energy Malnutrition）、脱水状態に陥りやすくなります。調理の工夫が必要です。

ここで少し嚥下(えんげ、えんか)障害の食事について触れておきます。

　嚥下障害の食事 　　　栄養補給が第一の目的になりますから喉ごしがよく、柔らかく、そして少しでも食欲をそそるような見た目にも配慮しましょう。喫食される方の体調により刻んで、つぶして、マッシュ状に、とろとろにして差し上げましょう。いたみやすいですので作り置きは厳禁です。調理盛りつけしたら直ぐに食べてしまう方がよいです。

　　ゼリー状　 材料をフードプロセッサーにかけたり、下ろし金ですりおろしたりしたものに片栗粉でむせないようとろみを付けたり、ゼリーでプリンのように形を作って固めましょう。食品として一般のスーパーに置いてある細かく刻んだ納豆昆布を水、お湯で溶いて食材と一緒に混ぜるのもいいです。時間がたってもとろみがなくなりません。

市販のものでとろみ調整食品の藻類、豆科植物より抽出された増粘多糖類(アルギン酸、カラギナン、グァーガムなど)、でん粉の混合されたものもあります。このときの状態は、かたすぎると飲み込めなく食道をふさぐことになり、柔らかすぎると気管に入って思わぬ事故につながります。

主食・・・・・体調により人肌ぐらいの暖かさでスプーンで一匙一匙少しづつ様子を見ながらおかゆ、パンがゆ、くず湯、とろとろうどん(そばがきより少しとろとろにして)にします。餅の類で、よくノドに詰まらせる事故が、お正月に多く発生しています。噛み切りにくいもち米100%のものでなく、白玉粉と上新粉を混ぜ合わせた餅とすると噛み切りやすくノド越しもよいようです。上新粉を混ぜることによって噛み切りやすく、水、上新粉の分量の加減で堅さを調節しましょう。

汁物・・・・・片栗粉、増粘多糖類でとろみをつけます。市販のとろみ食用のもので時間が経つと必要以上に固まりやすいのがありますので注意してください。

副食(魚・肉・野菜・果物)・・・・・加熱した物をフードプロセッサーにかけ片栗粉、増粘多糖類でとろみをつけたり、ゼリーで固めます。果物でジュースにして飲み込みが悪いときにはゼリーにした方がよいでしょう。夏場は特に衛生管理に注意しましょう。

副食（豆腐・卵・ヨーグルト・芋類）・・・・・できるだけ形在るようにして差し上げたいですから、茶碗蒸し程度の柔らかさでしたら一匙づつすくって少しづつ食べられるようにします。

*注　挽肉・刻んだ凍み豆腐は、むせやすいですのでフードプロセッサーで滑らかにして差し上げた方が食べやすいでしょう。喉（のど）にへばりついたりして詰まらせる物(餅・ワカメ・のり・こんにゃく・マシュマロ・ウエハウス)の摂取は特に注意が必要ですし、とろとろにしてから差し上げた方がよいでしょう。圧力鍋、缶詰、離乳食の利用の利用もよく、近年では、溶けないアイスクリームまで登場です。

家庭・家族だけでは、介護されることも、介護することもお互いのQOL(Quality Of Life:生活の質、人生の質)を高め、向上させることにつなげていくのに模索し続けることは大変大きな負担が強いられています。介護保険が使えるようになりましたので、何にも遠慮することなく女性への比重の重い現代社会において生活に積極的に取り入れていきましょう。

　最近は、単身生活の高齢者が増加傾向にあり、容器の包装にもう少し配慮があってもいいのではないかと感じられます。開けられない牛乳、ヨーグルトパック、ビン詰め、缶詰め、茹で麺類のはさみの入れどころのない包装等開封のしやすさに配慮があってもいいのではないかと思われます。

焼き海苔のチャックつきのものはあまり見かけません。湿気やすく袋が空いたままでは食味を悪くします。レタスの包み紙は一度開くと閉じることができません。袋入りにしてもらえたら助かります。小瓶に入った市販薬の蓋が機械締めされているのでしょか。普通の人でも開けるのに苦労し、閉口します。不要の調味料が一食ずつに納豆、麺類に、刺身に付く醤油、わさび類があります。ゴミとして処分しきれず、利用しますが開封に手間がかかり、調味料の常備はしているのでから一食ごとに付けるのは捨てるのに忍びないですから、付けないでほしいです。ビスケット類が、個別に、そしてそれをまとめての包装で、その中身は1/3、キラキラの中身の見えない袋に入っています。手で触ってみないと量が分からないし、実際のどんなビスケット類なのか見ることができません。一昔前は、おみやげの過剰包装が問題になっていましたが、最近ではリサイクルできると称してか、刺身、魚の切り身が立派なかさばる容器に詰められ見た目よろしく並べられています。

報道で、少し見られたのが、過剰包装のトレイをスパー内で処分しゴミ箱に捨てて行って様子で、スパー側では困っているということです。製造者、販売者の、もっと優しい配慮が必要と思います。 宅配の過剰包装、かさばる容器の代金、廃棄に消費者は苦慮しています。カップ麺のやたらと多い子袋では、お湯を注いで3分で食べられず、手間暇がかかり、疲れていたり、忙しい時のためのものが、そうでなくなってきている傾向です。生産者、製造者と消費者の利便性がかけ離れ、この辺のコミニュケーションに欠けているようです。半調理された水煮のパック詰めは重量がありますので真空パックにしたら助かります。 

製造者自身がスーパーで購入したものを開封・盛り付け、ゴミだしする消費者となって実際に利用してから多くの消費者に届けて頂けることを切に願います。　冷凍のほうれん草、枝豆、コーンなどが以前からありましたが、近頃では、マンゴー、ブルベリーのすぐに食べやすいように皮をむいてカットした冷凍品があったりしてゴミの軽減化にもなり少しずつ便利にもなってきました。 　

高齢になっても体調に細心の注意を払いながらもできるかぎり多少なりとも体を動かす(運動)ようにして栄養、休養とのバランスをはかるよう努めることが求められます。　　 　　　

 

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（初版2020．9.21）

[海水・血液・汗] 食生活について語ろう

・海水Sea water/血液Blood/汗Sweat  かいすい/けつえき/あせ

　水は、私たちの体になくてはならないものです。なにしろ人体の約60％は水分（体重50キロなら約30リットル分）で、ここから２％失われるだけで脱水症になるといわれます。
汗が海水に近い成分を含むといわれます。体内の塩分濃度０.９％に対して、現在の海水の塩分濃度は3.1～3.8％で、地球に生命が誕生した当時の「太古の海」より、塩分濃度が高くなっています。硬骨魚類を含む多くの脊椎動物は塩分濃度は0.8～0.9％前後であり、これは4億年ぐらい前の海水の塩分濃度に近いと考えられています。

海水は弱アルカリ性、pHは8.0～8.3、密度(単位体積あたりの質量)は体(人体比重1.035・海水1.020)の密度も同じ1.023kg/m3ほどで、 さらに、血液や羊水中の塩分とミネラルバランスが海水と同程度といわれます。海はサンズイ（水）に人の母と書くように、海は命の誕生の母であり、ヒトは母胎の中で海水成分に似た羊水に浮かび、生命の誕生からヒトになるまでの進化の過程を経過して産まれ生命（細胞）の起源 は海水にあるのです。海水が濃縮が進み体液より濃度が高くな り（今では血清濃度の約4倍）、生き物は海水中では生きにくくなり、鰓ができ、肺ができて、陸に上がったと考 えられています。
海水中に溶けている塩類のうち、量的に豊富な11成分を海水の主成分といい塩類総量の99.99％を占め、残りの0.01％を総称し微量成分として含みます。このほか海水は酸素、窒素、炭酸ガスなどを気体の状態で溶存し自然界に存在している元素92種類ほどのすべてを溶かし込んでいるのです。組成は塩化ナトリウム77.9%、塩化マグネシウム9.6%、硫酸マグネシウム6.1%、硫酸カルシウム4.0%、塩化カリウム2.0%でほとんどを占めます。
海水に溶解する代表的11元素とその平均濃度は塩素Cl:18,980 mg/kg、ナトリウムNa:10,556mg/kg、マグネシウムMg:1,272mg/kg、硫酸SO4:2,649mg/kg、カルシウムCa:400mg/kg、カリウムK:380mg/kg、臭素Br:64.6mg/kg、炭酸水素HCO3:28.0mg/kg、ストロンチウムSr:13.3mg/kg、ホウ酸H3BO3:26.0mg/kg、フッ素F:1.3mg/kg程度です。　

体液の中で血液が占める割合は、体重の1/13(7～8％)と、4リットルほどです。一般に失血量が全血量の二分の一以上になると失血死します。血液は、細胞成分の赤血球96%・白血球・血小板、血漿成分の水分91～92%・蛋白質7～9%・脂質1%・糖質・アミノ酸・ビタミン・ナトリウイオン・その他の無機物(ナトリウム・カリウム・カルシ ウム・銅・鉄・炭酸塩・重炭酸塩など)・ホルモンに分けることができます。
ヒトの汗は血漿よりも低い浸透圧です。ミネラルの組成には個人差があり、また熱・運動・ストレスの種類、期間、体内のミネラル組成などの条件によって異なります。実測値には15倍ほどものばらつきを生じますがミネラル分の目安としては、ナトリウムが 0.9 g/L、カリウムが 0.2 g/L、 カルシウムが 0.015 g/L、マグネシウムが 0.0013 g/L ほどで、その他にさまざまな微量元素も汗と共に排出します。亜鉛が 0.4 mg/L、銅が 0.～–0.8 mg/L、鉄が 1 mg/L、クロムが 0.1 mg/L、ニッケルが 0.05 mg/L、鉛が 0.05 mg/L ほどです。これらよりもさらに少ない微量元素も、それに応じた低い濃度で汗と共に体から流出するものと考えられヒトの汗は血漿よりも低浸透圧で排出しているのです。

汗の成分は、その大部分が水で水以外の0.2～1%の成分では、塩化ナトリウムが約0.6％、その他ごく微量の尿素や塩素、カルシウム、マグネシウム、乳酸、他のミネラルなどで構成しています。1日に発汗により失われる水の量には、状況により100ml～8000mlまでの大きな幅があります。この汗の成分は血液から作り出され血液の中の血漿と呼ばれる液体成分が汗として使われ、この液体成分の中に含まれている身体に必要なミネラルが、汗として排出される前に体内に大部分再吸収されるような構造にもなっているのです。
大量に汗をかくのは、ヒトとウマくらいのといわれます。皮膚表面からの汗の蒸発には、気化熱による冷却効果があります。気温の高い時や、運動により体の表面が熱くなっている時には、より多くの汗を排出します。緊張や吐き気によっても発汗は促進します。汗は運動量が増えると、体温はどんどん上がっていきますが、あまりに熱くなると、調節機能以上に特に熱に弱い脳をはじめ、カラダの組織が順調に働かなくなります。
汗腺には「エクリン腺」と「アポクリン腺」の2種類があり、それぞれに汗の性質や汗を出す仕組みが異なります。
エクリン腺は全身のほとんどに分布し主に味覚・温熱性発汗で体温調節のために汗を出す汗腺で、分泌される汗はほぼ無味無臭です。一方、アポクリン腺はカラダの限られた部分で特にワキの下に多く分布し独立して皮膚に開口しているエクリン腺と異なり、毛根に開口部がありアポクリン腺から出る汗は、脂質やタンパク質などニオイのもととなる成分を多く含んでいます。

精神的発汗はエクリン腺とアポクリン腺からの汗で手のひら、足のうら、ワキの下など限られた部位で、短時間に発汗するのが特徴です。汗の原料は血液で血漿です。汗腺(かんせん)には分泌部という、汗のもとをつくる部分があります。
ここで、血液から赤血球などを取り除いた血漿（けっしょう）の液体が汗の元となります。
血漿には、各種のミネラルが含まれ、分泌部から出てきた汗のもとは、皮膚表面に出るまで導管部を通過していく間に、血漿に含まれたミネラルなどの成分を吸収し、ほぼ余分な成分を含まない99％水分の汗となって出てきます。ろ過機能には限界があり、汗の量が多くなると、成分をろ過しきれず汗に残される量が多くなっていやな臭いを発生してきます。さらに体内からミネラルが多く出ていくので、慢性疲労や熱中症の原因にもなります。運動をよくしている人の汗は、そうでない人より薄いことが知られています。適度に汗をかいて汗腺を鍛えることも必要です。
 
体液の成分は、生命が誕生した頃の太古の海水の成分とほぼ同じと考えられています。陸に上がって何億年と経過した今も、体内はいわば当時の環境を保ち続けているといいます。人も海から誕生し、その組成は割合は海・血液・羊水と似ているといわれます。
血液の塩分濃度は塩化ナトリウム換算で0.9％です。ということで料理の塩分濃度も1パーセント前後にすることで濃い薄いがなくなります。 舌が感じるちょうど良い割合ということになります。汗を流しやすいこの季節、夏は塩気を少しきかせ水分補給はこまめにすることが大切です。

 

 

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[便秘症] 食生活について語ろう

・便秘症の食事療法Diet therapy for constipation　べんぴしょうのしょくじりょうほう

　女性に多い便秘症は、体質的に脂肪がおおく、筋力が弱いことがいわれています。また朝食後の排便が最も好ましいのですが、気ぜわしい時間帯でもあり我慢してしまうことが多く、押さえてしまうことが習慣となって習慣性の便秘になってしまうのです。旅行による環境の変化によって便秘になることがありますが精神的緊張と大腸の働きとが密接な関係にあり一過性のもので心配無いといわれます。日本人は、欧米に比べ野菜の摂取量は多いといわれ、野菜よりむしろ油脂類、果物の取り方に注意したほうがよいのではとの説もあります。飽食のこの頃繊維質のない動物性たん白質の摂取量が増加し、腸内での代謝が思わしくなく消化、分解しきれず、腐敗し腸内に留(とど)まってしまうことも原因としています。
　便通は、１日一回を標準とし便秘とは、医学的に便の排出が出にくく異常に遅い状態で3日以上ない場合をいい、排便までの日数が異常に長いことをさしているようです。便秘と感じるのは、便が出にくい、出てもまだ残っている感じがする、回数が少なく固いことを訴えています。
　便秘が吹き出物、肩こり、頭痛、高血圧の原因にもなって腸の働きを悪くし毒素(ピロリ菌、コレステロールなど)を体内に溜め込むことになり血液の状態にも影響を及ぼしてきます。血栓(血の固まり)を作りやすくし動脈硬化症から心筋梗塞、脳梗塞へと老化を早め脳への血流が悪くなって認知症(痴呆)の原因にもなっていきます。胃腸に単なる便秘以外の疾患、病気がある場合は、担当の医師の指示に従いましょう。
　薬に頼ってだんだん薬の量が増えていくケースがありますが、その前に食事に気をつけ目を向けておきましょう。
便秘のタイプは、主に、機能的便秘(弛緩性、痙攣性)、器質的便秘の二つに分けられ、おのおのの原因、症状、食事療法について進めます。
◆機能的便秘
　腸管に特に狭くなっているとかの狭窄が無いのに排便までに日数を要する状態をいい弛緩(ちかん)性と痙攣(けいれん)性とがありいっしょになっていることもあります。食物繊維を取ることが便量を増やし有効です。
■弛緩(しかん、ちかん：ゆるむ)性便秘
　便秘の90%を占め、常習性、習慣性ともいわれ大腸、直腸の緊張、緩慢、運動の低下、ストレスによって起こります。排便を我慢すると次第に腸の感覚も鈍くなり、1週間から10日と何日もたまっても便意をもよおさなくなり、腸は、太く、長くなってきます。下剤を飲んで排便を促すと、最初は、宿便が長期に及んでいることから水分が吸収され固い便で太く、一度に大量に出ることになり、ときには、排便が急激となり下痢にまで至ります。薬剤の使用が長期に及んでくると腸内の運動が低下し慢性化して頑固な便秘に移行していきます。習慣性になっていることが多く日常生活、食事の改善をしていくことが大切で無症状のこともあり、ときには、不快感、腹部膨満感、いらいら、頭痛、微熱、食欲不振がありますが腹痛はさほど感じられません。排便の習慣を生活のリズムの中に数回取り入れていくことが重要なことです。
　食事は、腸に刺激を与える事から食物繊維、脂肪食、香辛料、冷たい水、牛乳が排便を促し進められ、特に起床時の冷たい水、食塩水、牛乳は有効です。乳酸菌が腸内の腐敗菌を抑制、整腸作用があることが認められ胃潰瘍の原因とされるピロリ菌を減少させます。腸内細菌には、有用菌(納豆菌・酵母菌・麹菌・乳酸菌(ビフィズス菌、アシドフィルス菌)等)20%もありますが善玉にも悪玉にも属さない中間菌（日和見菌）70%、有害物質を生成する菌(ピロリ菌Helicobacter pylori・ブドウ球菌 Staphylococcus ・ウェルシュ菌Clostridium perfringensなど)10%もあり人の健康に与える影響は大きいのです。
栄養量の不足の無い三食のバランスの取れた、規則正しい食事によって自律神経の活動にリズムを作ることがよいのです。栄養量、食事量を減らすと排便の量も少なくなりかえって便秘がひどくなります。 
食物繊維を１日２０～３０ｇを目標とし精白米(0.5g/100g中)を胚芽米(1.3g/100g中)、麦ご飯、オートミールに変える事、ひじき、大豆、野菜、芋類、海草を積極的に取ることによって糞便量が増え、腸の蠕動運動が活発化します。排便の30%を占めるとも言う腸内細菌の餌となります。果物の有機酸は、大腸を刺激し排便を促し、ペクチンの食物繊維は、水を取りこみ便を軟らかくしてくれます。加工食品の氾濫する中シリアル食品で食物繊維の多く含むものが市販されています。薬剤よりは、即効性がないものの副作用が少なく時には、取り入れてみるのもいいでしょう。 
ビタミンU が潰瘍修復、粘膜再生保護、解毒作用があり胃腸の調子を整えます。キャベツ、ブロッコリー、セロリー、青海苔などに含みますが 水溶性で熱に弱く、加熱しすぎないことであり繊キャベツ、ジュースで取るのがよく整腸作用に有効です。さらに発酵(乳酸菌・糠漬け)で吸収率が上がります。  
乳酸菌は、腸内の腐敗菌を抑制、殺菌、整腸作用、カルシウム、鉄、ビタミンB群を作りだすことが認められています。胃潰瘍の原因とされるピロリ菌を減少させ、植物性乳酸菌(漬物)としラブレ菌が酸や塩分に強く胃液や腸液 に耐え腸まで届き生き抜く力が強い特徴を持つといわれます。 
カリウム(K)には筋肉の収縮・弛緩を助ける働きがあり、腸内の筋肉の働きを促しぜんどう運動を促し便秘解消に働きかける効果があります。腸の筋力低下が原因の弛緩性便秘のときにはKを多く含む食品の摂取が有効の時もあります。動植物のすべての食品に含みますが、野菜不足が考えられることからカリウムの流失の少ない生野菜、根菜類、フルーツの摂取が望ましいでしょう。 
脂肪は、腸内を滑らかにし、脂肪に含まれている脂肪酸が腸を刺激し、排便をスムーズにする働きがあり１日１０～１５ｇの摂取がよいといわれます。 
香辛料の利用、冷たい水(1500cc/1日)を飲むことは、腸を刺激し蠕動運動を活発にするとともに便が水分を含みやわらかくして排便しやすくします。水分が腸まで届くように寒天、ところてん、こんにゃく、海藻類のように胃で消化・吸収しにくい食品の摂取もよいでしょう。 
食事量は、多すぎても、少なすぎても便秘の原因をつくります。胃腸への負担が過重になると胃腸障害を起こし、少なすぎると腸の動きが緩慢になります。量、質ともに満たされた食事が望ましいのです。 
食事療法としての基本は、腸の蠕動運動を活発にし、糞便量を増す食事になりますが、極端な食事は、胃腸障害を招いたり、栄養量の低下をきたすこともあります。食物繊維の摂取量を20～30gとした栄養のバランスの取れた食事となります。 
主食：胚芽米、ライ麦パンなどできるだけ糠の部分を含み歩留まり(食材として残るものの割合)の高い食品を利用するようにしましょう。

芋類：エネルギー、食物繊維の給源として重要な位置を占めていましたが穀類とともに減少傾向にあり、皮ごと食べられるものは、できるだけ上手に料理に組み入れていくといいですね。さつま芋の甘煮で皮の臙脂(えんじ&紫がかった赤)とやまぶき色できれいです。

豆類：大豆は、畑の肉といわれるとともに蛋白源としても昔から重要な位置を占めています。その他の豆類とともに皮ごと用いることによって食物繊維が摂取されます。納豆、黄な粉、赤飯、煮豆などの利用がいいでしょう。

魚、蓄鳥肉類：身体を作るもととなりますが、栄養として吸収される率が高く、大腸の蠕動運動の働きへの作用が弱く糞便を作りにくく便秘症に対しては、基準量を満たしていればよいでしょう。

野菜類：１日350gが目標量となっています。主食から食物繊維を摂取する事が少なくなって野菜の目標量が増加傾向になっているようです。カリウム(K)の摂取にもよく牛蒡、ぜんまい、乾物野菜、茸類を努めて取るようにしましょう。

果物類：水溶性の食物繊維が水分を取りこみ便をやわらかくします。リンゴ酸、クエン酸、酒石酸の有機酸が大腸を刺激し蠕動運動を活発にさせます。カリウム(K)の摂取にもよいでしょう。

海藻類：海草にも含む水溶性の食物繊維が水分を取りこみ便をやわらかくします。

■痙攣(けいれん：ひきつる)性便秘
　消化管を支配する副交感神経系の緊張状態が続き、精神的な影響を受けることもあり過敏となり、過敏性腸症候群のひとつで腸が痙攣を起こし収縮しそのため腸が細く、狭くなり便が通りにくくなり、通過するのに時間を要しその間に水分が吸収され、便意があってもなかなかでないで便がコロコロ状態となってやっと排泄されますが、まだ腸内には排泄し切れなく便意があり残っている感じがあります。時には、不快感、腹部膨満感、腹痛があり便秘と下痢を交互に繰り返す事もあります。下剤は、腸の緊張を増す事もあり出来るだけ避けた方がよいといわれます。
　食事は、水溶性繊維質のものを多くして刺激物を避けます。弛緩性ほど多くは、ありませんが食物繊維は、便量を増やし腸の収縮、運動を活発にし蠕動(ぜんどう：食べ物を消化し胃から腸へ送る為の動き)運動を促すことことから進められています。水溶性食物繊維は、保水性があり水を含んで便をやわらかくしますが不溶性食物繊維は、残渣(ざんさ)となって便量を増やしてしまうことから水溶性の食物繊維を多く含み、不溶性食物繊維を避け残渣の少ない食品を選びましょう。腸の緊張状態を抑制することがよく刺激物(唐辛子、熱過ぎる、冷た過ぎる食品、アルコール、炭酸飲料、)、不溶性食物繊維は、刺激が強すぎる事からできるだけ避けるようにします。

水溶性食物繊維：水に溶けて粘着性を持っている。ペクチン〈果物に多い〉、アルギン酸・カラギーナン〈藻類〉、グルコマンナン〈コンニャク〉、グアガム〈グア豆〉があります。

◆器質的便秘
　消化管が何らかの異状によって狭くなったり、閉塞(へいそく)し便の通過が妨げられる事によって起こります。主に妊娠、直腸ガンによってひき起こされ、便は下部に行くほど水分の含む量が少なくなり固くなり通り道が狭くなってくると通りにくく便が細くなり、血が混じったりし便秘になりやすいのです。妊娠によって子宮が大腸を圧迫し便秘になることもあります。原因をつきとめ、便を柔らかくするようにし、便量を増やさないような食事の方法がとられたりしますが、非経口栄養補給の方法が取られることもあります。

 

　便秘症は、肥満の原因にもなりガスが発生し有害物質として体内に蓄積し肝臓に負担がかかってきます。腸内環境を整えることが大切です。

1)起床時の朝に冷たい飲み物、

2)バランスの取れた食事、

3)腸に刺激を与える適度な運動(歩行・腹部の時計回りの圧迫刺激・腹筋)、

4)ストレスを溜めない、

5)腸内環境を整える食品(発酵食品:ヨーグルト・納豆・キムチなど)の摂取が薦められます。

朝の起床時には、起立性刺激が腸の蠕動運動を促進するといわれています。朝の排便はこれからの一日を快適に過ごすためのバロメータともいえます。
水溶性食物繊維のペクチン〈果物に多い〉、アルギン酸・カラギーナン〈藻類〉、グルコマンナン〈コンニャク〉、グアガム〈グア豆〉は、便を柔らかくします。不溶性食物繊維(大豆、野菜)のセルロース、ヘミセルロース、キチン・キトサン〈海老・かにの甲羅〉、リグニン〈ココア・野菜〉は、便の量をふやします。
　繊維質のない動物性たん白質の増加、精白された主食、芋類の減少によって食物繊維の摂取量が減少しているのが現状です。発酵食品に多く含む乳酸菌（ビフィズス菌）とその餌となる野菜の摂取量を増やす事を奨励します。五穀米、十穀米とかいわれ雑穀を幾種も合わせたものが市販されていますが、量的に主食として取るには、味覚の点で難点があるように思われます。原因不明の体調不良のほとんどは知らずに溜まった便秘が原因とみられることもあります。昭和30年代の食生活を一旦振り返ってみるのもいいかもしれません。

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。

 

 

[貧血食] 食生活について語ろう

◎貧血の食事療法Anemia therapy diet 　ひんけつのしょくじりょうほう
　女性に多いといわれる貧血は、思春期、妊娠中で成長、発育、ダイエットと称して無理な痩せ志向、月経が原因と言われています。
　皮膚粘膜の蒼白、立ちくらみ、頭痛、メマイ、運動時呼吸困難、全身倦怠感、脱力感、四肢冷感、爪がもろくなる、黄疸、食欲不振、吐き気、記憶力低下、知覚異常、神経過敏、微熱、頻脈、心悸亢進、浮腫、呼吸困難、心不全の症状がありますがかなり悪化してから出ないと症状が現れない場合があり注意が必要です。
　貧血とは、「血液の単位容積中の赤血球(ヘマトクリット)数、血色素(ヘモグロビン)量が減少した状態」で、大怪我をして外傷時の大出血で全体血流量の減少、赤血球、血色素の生成機能の低下（悪性貧血〈巨赤芽球性貧血きょせきがきゅうせいひんけつ：ビタミンB12、葉酸欠乏〉・再生不良性貧血・骨髄破壊、抑制・肝腎脾臓疾患・リュウマチ・胃腸障害・鉄欠乏性貧血・低たんぱく血症）、溶血性貧血(赤血球が壊れやすく寿命が短くなる：ビタミンB12欠乏、ステロイドの投与が行われることがある)が上げられています。

赤血球の寿命は、約4ヶ月ほどで一日に4～5万個の赤血球が骨髄(約96%)で生成し、主に肝臓、脾臓で破壊されています。腎臓からは、エリスロポエチン(EPO・糖タンパク質【赤血球増血ホルモン】)を産出しています。一般に低色素性貧血といわれますが、単に、食生活からだけで改善できない疾患が潜んでいることもありますので関係機関の検査、受診されることが大切です。

　正常血液の数値は、以下に基準値として定めています。
赤血球数(RBC:Red blood cell)３８０～４８０万／mm3 ･ヘマトクリットHCT３４～４２％・血色素量HGB（ヘモグロビン）１２～１６ｇ／ｄｌ。
総ビリルビン(基準値0.29-1.03mg/dl)=直接ビリルビン＋間接ビリルビンとして溶血性貧血では、赤血球が過剰に壊され、血清直接ビリルビン濃度が低下、ヘモグロビンが分解され間接ビリルビン濃度の増加が見られます。MCV（平均赤血球容積）＝ ヘマトクリット／赤血球数×10：基準値83～100ｆｌ、MCH（平均赤血球ヘモグロビン量）＝ヘモグロビン／赤血球数×10：基準値28～35ｐｇ、MCHC（平均赤血球ヘモグロビン濃度）＝ヘモグロビン／ヘマトクリット：基準値32～36ｇ／ｄｌ
WBC白血球数(4～8.0×103/μl)・PLT血小板数(140～350×103/μl)で再生不良性貧血では、骨髄からの血球の生成能力が低下し、白血球数減少、血小板数減少がみられます。
赤血球数が正常でも血色素量が基準値以下であれば貧血になります。血色素量（ヘモグロビン）は、酸素、二酸化炭素と結びついて全身へ行き渡らせ運搬する役割があり、色素のヘム（酢酸からポルフエリン代謝を得て合成され鉄元素を持っている）とタンパク質のグロビンからなり血色素合成に鉄が関わっており鉄分の不足は、重大な障害、症状を起こすことになるのです。女性の１／３程度は、鉄欠乏性貧血と言われます。

　食生活上、貧血となる主な原因と栄養素については

• 小食、偏食のため鉄分、タンパク質の摂取量が少なくなっている。  
• 成長発育、月経、妊娠、授乳、過激な運動、スポーツ（初心者に出やすい行軍血色素尿症）のために摂取量が間に合わなくなっている。  
• 病的疾患、老化により吸収がスムーズに行われていなく悪性貧血といわれていたビタミンB12、葉酸(吸収に胃液が必要)の不足。  
• 銅は鉄の小腸での吸収を促進する働きがある。ヘモグロビンの成分ではないが、生成には欠かせない。  
• ビタミンCは鉄を吸収されやすい形へと変え、腸管での吸収を促進させる。還元作用があるので、非ヘム鉄の吸収率を高める働きをする。    
• ヘモグロビンは鉄とたんぱく質が主成分で、たんぱく質の再合成にはビタミンB6の補酵素としての働きが欠かせない。不足するとヘモグロビンの生成が妨げられる。

　単純な鉄欠乏性貧血には、主に鉄分、タンパク質の摂取が必要となります。一般に鉄分の不足は、意識して取らないと取りにくい栄養素のようです。Ｈ１２・国民栄養調査より５０歳以下の女性すべての年齢層で基準値以下の結果となっています。高齢者にみられる悪性貧血には、ビタミンＢ１２、葉酸の薬剤の服用で改善されるようにもなりました。そしてビタミンＢ６、Ｃ、銅、ラクトフェリン(母乳、生乳：熱に弱い)がその吸収を高めます。鉄、銅、亜鉛などと相互作用があり、鉄欠乏では、亜鉛濃度は低く、血清中の銅濃度が高くなっています。複数の微量栄養素の間で相互作用を持っているのです。

　重症の貧血では食事療法と平行して薬物療法を行うわけですが薬（一般に鉄剤を乳製品、お茶と一緒に服用することは、吸収を妨げ避けたほうがよいと言われます）は、一時的には効果がありますが必要以上に取り入れてしまう（鉄中毒）こともあり、症状の回復、検査データーが落ち着いてきたら早い機会に食事療法のみでの改善のほうがよいと思われます。食事は、まだ知られていない未知の栄養素を含んでいます。バランスの取れた食事が基本と考えます。

鉄、銅、ビタミンＢ６、１２、葉酸、ビタミンＣを多く含む食品の摂取がよいわけです。食物から摂取された鉄分の吸収は、食品により25～80%と開きがあり平均一割程度とされており所要量１０ｍｇで吸収されるのは１ｍｇとなります。排泄され失われる量を補うことになります。鉄の吸収を悪くする食品は、フィチン（米糠・大豆製品・野菜・果物）、タンニン（お茶）、食物繊維（野菜）があげられています。鉄分には、ヘム鉄と非ヘム鉄があり、ヘム鉄(動物性食品の40%と概算、平均鉄摂取量の1割：吸収率40%)は、体内への吸収率が非ヘム鉄(植物、動物性食品に含まれる：吸収率5～10%)に比べ5～10倍も高くなっています。鉄の吸収は、身体のほうで鉄を必要としているときにだけ行われています。正常人で8～25%(平均12%)、貧血の人は、3～80%(平均40%)です。鉄(赤血球のヘモグロビンの形成)が欠乏すると貧血が起こるのですが、これは低色素性貧血でヘモグロビンの減少であって赤血球数そのものの減少は少ないのです。健康食品として市販されているもののおおくは、家蓄(豚)が原料として使われているものが出回っています。

鉄以外は、比較的日常の食事で満たされている栄養素です。
　栄養失調、栄養不良が貧血を引き起こすわけですから栄養バランスの取れた食事が基本です。
　貧血食として重要なポイントは、「適切なエネルギー・高タンパク、鉄分」の食事です。

豚肝臓が貧血食に即効性のある食品として用いられます。肝臓（レバー）は、コレステロールの多い食品でもありビタミンＡも豊富に含まれておりますが常食として取り入れていくことも、食べにくいこともあります。レバーを調理していくうえで注意点、食べやすくする工夫として

• 新鮮なものをもちいる。栄養豊富であるとともに腐敗しやすい食品ですので、保存は冷凍保存が望ましいですし早めに料理し食することが臭みもなくいただけます。  
• 香味野菜（玉葱・長葱・生姜・にんにく）、香辛料（胡椒・七味唐辛子・セージ・オールスパイス）、牛乳に浸して等を使い臭み消しを行う。  
• レバーペースト、竜田揚げ、生姜煮、酢味噌和えなど調理の工夫をする。  
• 豚肝臓（５０ｇ－コレステロール１２５ｍｇ・ビタミンＡ２１，６４５ＩＵ）牛肝臓（５０ｇ－コレステロール１５５ｍｇ・ビタミンＡ１，８３４ＩＵ）となっておりコレステロールの一日の目標量は６００～７５０ｍｇ以下です。特に豚肝臓は、ビタミンＡの上限摂取量３，０００μｇを超えての摂取となり過剰症（倦怠感・脱毛・肌荒れ・月経異常・胎児奇形）を起こすとされる上限量の10倍、３０，０００μgに達することもありえますので注意しておきたいところです。多量に数ヶ月にわたって続けての摂取は望ましくありません。

　貧血が改善されたら栄養バランスの取れたそしてたまには、レバーを取り入れた献立、鉄鍋での調理にしていくのが良いのではないでしょうか。

 

[糖尿病食] 食生活について語ろう

◎糖尿病の食事療法　 Diabetes Mellitus diet therapy  とうにょうびょうのしょくじりょうほう
　　　今日では食糧過剰時代をむかえ、グルメ、飽食が現代の食生活です。又健康食品と呼ばれる栄養補助食品、特別用途食品も出回り健康志向についても考えられるようにもなりました。しかし、飽食の時代を反映してか糖尿病は、近年急速に増加しています。厚生労働省発表の糖尿病患者 初の1000万人、高齢化・肥満増で 糖尿病が強く疑われる患者が2016年に推計1千万人に上ったことが国民健康・栄養調査でわかっています。 2017年患者調査の概況で糖尿病患者数は、前回調査(2014年)から12万3,000人増えて、過去最多の328万9,000人です。

　　糖尿病でビタミンA、B1、Cの不足が見られます。メタボリックシンドロームの原因のひとつになっている糖尿病と食事との関係は、密接なこととなっていることを考え食事療法を進めていただければと考えます。　
国際糖尿病連合はインスリンを発見したフレデリック・バンティングの誕生日である11月14日を世界糖尿病デーとすることを2006年12月20日の国連総会議において決めています。
　健康な人でホルモンの作用が正常であれば血糖値が１４０ｍｇ/ｄｌを超えることはないのですが、血糖値の高い状態が続いて糖尿病を発症してくると血流の不良により手足のしびれ、こむら返りなどの神経障害、足の末端の壊死(糖尿病性壊疽:とうにょうびょうせいえそ）、さらに目の疾患の網膜症が、20年程度で腎障害が出現するといわれています。

血糖値を調節するホルモンのインスリンの分泌が低下し身体に必要なエネルギー源となる血糖を利用できなくなってくると身体に蓄えていた脂肪を分解してエネルギーにすることから体重の減少がみられ重症化していきます。
健康診断でのテステープ等による試験紙法での陰性は、30mg/dl以下で、正常な状態でも10～30mg/dlの糖が尿糖として排出します。

ステロイド剤、妊娠、疲労により一時的に尿糖となることがあります。ブドウ糖を体内でエネルギーとして消費、排泄できないと血糖値が高くても尿糖が陰性になることもあります。尿糖が陽性のときは信頼できる医療機関を受診してください。
　尿糖が陽性の時の可能性は、１)高血糖を伴う場合と、２)高血糖を伴わない場合があります。
血糖値の検査には、採血により血液中のブドウ糖、長期間の血糖を反映するヘモグロビンA1Cの測定を行い高血糖かどうかを判断します。他にも糖尿病に関係する血中インスリン値、グリコアルブミン、フルクトサミン、C-ペプチド(CPR)、ソマトスタチン、1.5-AGなどがあります。
　
１)高血糖を伴う尿糖が陽性では糖尿病の人の場合、血液中のブドウ糖が180mg/dlをこえる状態になると、腎機能が正常でも能力以上に尿細管ですべてのブドウ糖を吸収しきれなくなって尿に糖がでてきます。
2)高血糖を伴わない尿糖には、血糖値170mg/dl以下でも腎機能の低下により腎性糖尿、妊娠腎、新生児の場合があります。一時的な腎性糖尿は疲労などで起こることもあり特に心配はないとしていますが将来的に、約10％が糖尿病になる可能性があるといいます。
　糖尿病が悪化して動脈硬化症等により腎性糖尿病に陥ることもあります。

　高齢者では、反応がでにくく、血糖値170mg/dl以上の高血糖であっても尿糖が陰性になることもあります。腎機能に障害がでてくると170mg/dl以下の場合であっても尿糖が陽性となります。

　定期的に血糖値とヘモグロビンＡ１Ｃ（HbA1c）を測定してもらうようにしましょう。症状には血糖値が上昇してくると血液中の浸透圧が高くなり、水を引きよせ高浸透圧利尿といわれて尿量が増えて多尿、口渇、水をよく飲みたくなるなどの症状がでてきます。
糖尿病では、血糖値をコントロールしていくことが重要なことです。
　◇血糖値Blood glucose levelは、人体では血液中に0.1%程度存在し空腹時および食後の値は60～160mg/dlの範囲に保たれるよう調節されています。食事によって血中のブドウ糖が高くなると膵臓からインスリンが分泌され、細胞へブドウ糖を取り込ませ、血糖を下げます。

空腹時などで低くなるとグルカゴンが同じく膵臓から分泌され、肝臓などに貯めたブドウ糖を血液中に放出させます。肥満により、ときにはインスリンを使い果たし、血糖値が上昇し糖をエネルギー源として利用できなくなってくると体脂肪、体蛋白を燃焼させることになります。特に脂肪を燃焼させるとケトン体が流出し、ケトン体を分解するのにもインシュリンが必要です。そのインシュリンがなくなり、体脂肪、体蛋白が使われ肥満から体重減少の状態に陥(おちい)り痩せてくると危険な状態となります。
そして血中は、高血糖、ケトン体が増加した状態をケトーシスといいケトン体は、有機酸であり上昇し血液は、酸性に傾きこのことを糖尿病性アシドーシスといいます。この状態が長く続き悪化するとついには意識障害、糖尿病性昏睡状態となって死に至ることもあるのです。

暴飲暴食、無理なダイエットにより起こることもあります。さらに、空腹時血糖値と食後血糖値の差が大きく、血糖値が乱高下する状態では動脈硬化のリスクが非常に高まることも知られます。
糖質の吸収は、ブドウ糖からグリコーゲンとして肝臓に蓄えられエネルギー源として脳の活性化に重要な働きをしています。グルコースが代謝されるときには、リン酸化され変化していく解糖作用を受けピルビン酸、酸素の少ない時は乳酸になってTCAサイクル(循環経路)に入ってエネルギーを発生しながら二酸化炭素と水に分解されていきます。

◇ヘモグロビンA1c(HbA1c: [ glyco] Hemoglobin A1c )は、赤血球の寿命が120日程度であり血糖、尿糖が正常になるのより遅れることから糖尿病の1～3ヶ月長期コントロールの指標として利用されています。ヘモグロビンとブドウ糖が結合している割合を示し6%以下(4.6%～6.2%)を正常としています。

数値が8%を超えた状態が長く続くと、色々な合併症を起こすといわれています。肥満で糖尿病を誘発する危険性が大きいですから、食生活に気を付け標準体重を維持するように努めましょう。
他には
◇血中インスリン活性:血糖値の変動とよく似た動きをすることから濃度測定をします。空腹時の基準値5-20μU/mlですが空腹時が異常に低値の場合は、1型糖尿病（インスリン依存型糖尿病）が、空腹時が正常でブドウ糖負荷試験の2時間値が低い場合には、2型糖尿病（インスリン非依存型糖尿病）が考えられます。
◇グリコアルブミンGA:血液の中のアルブミンにブドウ糖が結合してできる糖化タンパク質です。タンパク質が破壊される寿命から過去1-2週間くらいの平均血糖値を示します。基準値12.3-16.5%です。
◇フルクトサミンFRA:基準値200～280μmol/l 血中のタンパク質にブドウ糖が結合した糖化タンパク質です。過去1～2週間の平均血糖値を反映し高血糖が続くと高値を示します。
◇C-ペプチド(CPR C-peptide immunoreactivity):膵臓でインスリンが作られる時に出来る物質で尿や血液中の量を測ることで膵臓から分泌されるインスリンの量を推測します。基準値は、血中で1.2-2.0ng/ml ・尿中で24-97μg/日 です。
◇ソマトスタチンSomatostatin:基準値血中1～12.0pg/ml、ランゲルハンス島からも分泌されインスリンやグルカゴンなどのホルモンの分泌の抑制に働きます。
◇1.5-AG　（1.5-Anhydro-D-glucitol 　1.5アンヒドログルシトール）:1.5-AGは、ポリオールという物質のひとつで、ブドウ糖と構造がよく似ており、ブドウ糖に次いで多く含まれる糖で食物に含まれています。血糖が高くなれば、血液中の1.5AGは低くなり、血糖が下がれば1.5AGは血中で増加するので軽度な高血糖、悪化の状況がとらえられます。この量が一定量より増えると尿に排泄され軽症な糖尿病の過去１週間くらいの平均的な血糖値を示します。基準値は女性12-29μg/ml、男性15-45μg/mlです。
など指標として利用されています。
　
　尿定性法の試験紙は栄養ドリンクなどのビタミンCの影響を受けて、偽陰性となることがあります。尿糖は食事によっても、影響を受けますので、基本的には、早朝空腹時尿で調べるようにしましょう。日本糖尿病学会が2010年7月より新しい診断基準を示し空腹時血糖値126mg/dl、HbA1c:6.5%以上で糖尿病との診断をしています。

 

　糖尿病は初期には自覚症状がほとんどありません。血糖値、尿糖などの測定で異常値がみられたら、定期的に検診を受け、食事療法、運動療法、必要に応じて薬物療法を行います。
糖尿病の薬剤として経口血糖降下剤はインスリンの分泌をよくすることから一般に食前に服用します。低血糖の症状の冷や汗、脱力感などを起こすことがあります。その時には、氷砂糖を口に含むようにします。

糖吸収抑制(αグルコシダーゼ阻害)剤は食前に服用し低血糖になったら氷砂糖より吸収の早いブドウ糖(単糖類)液を飲むことがすすめられています。
インスリン注射は、インスリンの分泌が少ない主にⅠ型(インスリン依存型:Insulin-dependent diabetes mellitus・IDDM)の患者におこなわれています。

インシュリンInsulin は、すい臓のランゲルハンス島islets of Langerhans から分泌されるホルモンで血糖値を上げない作用があります。糖尿病では食事量に対するインシュリンの不足によって起こっています。

インシュリン注射によって、低血糖を起こし立ちくらみ、ショック症状を起こすこともあり取り扱いは慎重に行います。I型糖尿病は、主に若年での発症しHLA（自己免疫的因子）を持つ人に多く、インスリンを分泌している自らの膵臓を攻撃するためと考えられている自己免疫性の疾患ですが、まれに自己免疫反応の証拠のないI型糖尿病もあります。

　　肥満、メタボリックシンドローム、遺伝によって引き起こされているII型のインスリン非依存性糖尿病Non-insulin dependent diabetes mellitus: NIDDMは、インスリンの作用、分泌不足によって起こることから、インスリンを節約できる対策が必要になるのです。

II型糖尿病の発症には、インスリン抵抗性が強く関与してインスリンの働きを受け付けなくなったり、受けつけにくくなり、細胞組織で正常に働かなくなることです。
栄養バランスの適正な配分の取れた食事が必要とされます。エネルギー比で糖質50～60%、タンパク質15～20%、脂質20～25%、ビタミン、ミネラルが推奨量を満たしていることが大切なことで基本です。糖質は、1日最低100g、ご飯315g(軽く茶わん2杯半)相当は取る必要があります。ブドウ糖の過度の不足によって脳のエネルギー不足によりアミノ酸(最初血液→筋肉→肝臓)より糖新生より各組織にダメージを与えます。糖質をコントロールする栄養を日常的に十分に摂りましょう。血糖値を正常に保つためには充分なタンパク質、ビタミンA・B1・E、ミネラルの亜鉛・セレン・クロム・マンガンの類が必要です。
でん粉質で糖質を多く含む食品、粒子の小さい粉食、消化吸収のよいものは、タンパク質、脂質、食物繊維などとの混合食とすると吸収が緩やかになるといわれます。最近では、GI値の低い食品なども考えられています。基本を守った上で最初の食事前に水分、食物繊維(野菜、こんにゃくなど)の摂取してみたりして加減することもいいでしょう。
　　血液中にインスリンが過剰にある状態が続いてしまうと、インスリンの血糖を下げる機能が低下してきます。すい臓は大量のインスリンをどんどん分泌していくことによって生成機能にも限界がでてくるのです。
一般に食品交換表を用いた食事療法が進められます。

• 栄養のバランスを考え糖質を制限した摂取エネルギー量(個々の症状・運動、仕事の軽、重によって異なる）を制限した食事になります。食べて悪い食品は、ありませんが食べられる量が制限されます。
• 表１から表６までありますので、交換は、表の範囲内で行います。すべて交換表に示されている量は、８０Ｋｃａｌです。これを交換の１単位としています。必ず一度は計りで測ってから目安を覚えるようにして下さい。

　　　　　　主な食品の１単位＝８０Ｋｃａｌ量（可食部）
表１（穀物等）米飯５０ｇ・米２５ｇ・全粥１１０ｇ・もち３５ｇ・食パン３０ｇ・茹麺８０ｇ・茹そば６０ｇ・生中華麺３０ｇ・里芋１３０ｇ・ジャガイモ１００ｇ・西洋かぼちゃ１１０ｇ
表2(フルーツ）りんご１５０ｇ・バナナ１００ｇ・いちご２５０ｇ・プリンスメロン２００ｇ・なし２００ｇ・かき１５０ｇ・モモ２００ｇ・ぶどう１５０ｇ・パインアップル１５０ｇ・キゥイフルーツ１５０ｇ・みかん２００ｇ・レモン２００ｇ
表3(タンパク質の多い食品）たら１００ｇ・しらうお１００ｇ・かれい８０ｇ・すずき８０ｇ・鯛８０ｇ・鯵６０ｇ・かつお６０ｇ・いわし４０ｇ・鮭４０ｇ・鯖４０ｇ・ブリ３０ｇ・あさり１５０ｇ・カキ１００ｇ・イカ１００ｇ・タコ８０ｇ車海老８０ｇ・蟹１００ｇ・鯵開き６０ｇ・しらす干し４０ｇ・かまぼこ８０ｇ・牛モモ肉６０ｇ・牛ばら肉・４０ｇ豚ヒレ肉６０ｇ・とりささみ８０ｇ・皮なし鶏モモ肉６０ｇ・鶏挽肉４０ｇ・ロースハム４０ｇ・ウインナソーセージ３０ｇ・鶏卵
５０ｇ・フロセスチーズ２５ｇ・木綿豆腐１００ｇ・絹ごし豆腐１４０ｇ・生揚げ５０ｇ・油揚げ２０ｇ・納豆４０ｇ
表4(乳・乳製品）牛乳１２０ｇ・無糖ヨーグルト１２０ｇ・スキムミルク２０ｇ
表5(油脂類）　植物油１０ｇ・マーガリン１０ｇ・マヨネーズ１５ｇ・生クリーム２０ｇ・ベーコン２０ｇ・胡麻１５ｇ・ポテトチップ１５ｇ・くるみ１０ｇ・アボガド４０ｇ
表6(野菜・きのこ類）緑黄色、淡色野菜を色々組み合わせ３００ｇ・きのこ・こんにゃく・海草
調味料ー味噌４０ｇ・味醂３５ｇ・砂糖２０ｇ・トマトケチャップ６０ｇ

食料構成　１２００Ｋｃａｌ（エネルギー量１２００Ｋｃａｌ．糖質１５５ｇ．タンパク質６２ｇ．脂肪３９ｇ）ｇ．

 

食料構成　１４４０Ｋｃａｌ（エネルギー量１44０Ｋｃａｌ．糖質２０９ｇ．たんぱく質６８ｇ．脂肪３９ｇ）

 

食料構成　１６４０Ｋｃａｌ（エネルギー量１６４０Ｋｃａｌ．糖質２２７ｇ．たんぱく質７９ｇ．脂肪４８．５ｇ）

 

食料構成　１８００Ｋｃａｌ（エネルギー量１８００Ｋｃａｌ．糖質２６３ｇ．たんぱく質８３ｇ．脂肪４８．５ｇ）

 

 

料構成　１２００Ｋｃａｌ（エネルギー量１２００Ｋｃａｌ．糖質１５５ｇ．たんぱく質６２ｇ．脂肪３９ｇ）

交換表	表1	表2	表3	表4	表5	表6	調味料
単位	６	１	４	1.5	１	１	0.6
食品別	米飯	りんご	魚　　　肉　　　　　　卵　　　豆腐	牛乳	油脂	野菜類	味噌　　　砂糖
目安	茶碗軽く3杯	小1個	1切れ　薄切れ1枚　小1個　1／3丁	1パック	大匙軽く1杯	緑黄色野菜 １００ｇ 淡色野菜２００ｇ	小匙2杯　小匙2杯
数量	３００ｇ	１５０ｇ	８０ｇ　６０ｇ　　　　　５０ｇ　　１００ｇ	１８０ｇ	１０ｇ	３００ｇ	１２ｇ　　　６ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

食料構成　１４４０Ｋｃａｌ（エネルギー量１44０Ｋｃａｌ．糖質２０９ｇ．たんぱく質６８ｇ．脂肪３９ｇ）

交換表	表1	表2	表3	表4	表5	表6	調味料
単位	９	１	４	1.５	１	１	0.6
食品別	米飯	りんご	魚　　　肉　　　　　　卵　　　豆腐	牛乳	油脂	野菜類	味噌　　　砂糖
目安	茶碗軽く ４．５杯	小1個	1切れ　薄切れ1枚　小1個　1／3丁	1パック	大匙軽く1杯	緑黄色野菜 １００ｇ 淡色野菜２００ｇ	小匙2杯　小匙2杯
数量	４５０ｇ	１５０ｇ	８０ｇ　６０ｇ　　　　　５０ｇ　　１００ｇ	１８０ｇ	１０ｇ	３００ｇ	１２ｇ　　　６ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

食料構成　１６４０Ｋｃａｌ（エネルギー量１６４０Ｋｃａｌ．糖質２２７ｇ．たんぱく質７９ｇ．脂肪４８．５ｇ）

交換表	表1	表2	表3	表4	表5	表6	調味料
単位	１０	１	５	1.５	１．５	１	0.6
食品別	米飯	りんご	魚　　　肉　　　　　　卵　　　豆腐	牛乳	油脂	野菜類	味噌　　　砂糖
目安	茶碗軽く ５杯	小1個	２切れ　薄切れ1枚　小1個　1／3丁	1パック	大匙軽く 1．５杯	緑黄色野菜 １００ｇ 淡色野菜２００ｇ	小匙2杯　小匙2杯
数量	５００ｇ	１５０ｇ	１２０ｇ　６０ｇ　　　　　５０ｇ　　１００ｇ	１８０ｇ	１５ｇ	３００ｇ	１２ｇ　　　６ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

食料構成　１８００Ｋｃａｌ（エネルギー量１８００Ｋｃａｌ．糖質２６３ｇ．たんぱく質８３ｇ．脂肪４８．５ｇ）

交換表	表1	表2	表3	表4	表5	表6	調味料
単位	１２	１	５	1.５	１．５	１	0.6
食品別	米飯	りんご	魚　　　肉　　　　　　卵　　　豆腐	牛乳	油脂	野菜類	味噌　　　砂糖
目安	茶碗軽く ６杯	小1個	２切れ　薄切れ1枚　小1個　1／3丁	1パック	大匙軽く 1．５杯	緑黄色野菜 １００ｇ 淡色野菜２００ｇ	小匙2杯　小匙2杯
数量	６００ｇ	１５０ｇ	１２０ｇ　６０ｇ　　　　　５０ｇ　　１００ｇ	１８０ｇ	１５ｇ	３００ｇ	１２ｇ　　　６ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

 

 

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[無胃魚] 食生活について語ろう

・無胃魚Stomachless fish　むいぎょ

　多くの魚類の内臓には胃が存在しており、胃の中に食物を入れて溜めておく事ができます。しかし無胃魚は胃がないため、頻繁に餌を求めて行動しています。

一般に、体が小さく運動しない底生魚では幽門垂(ゆうもんすい:消化酵素を分泌する器官)は少なく、無胃魚としてあげられているのは、コイ目(コイ科[金魚・錦鯉など]・ドジョウ科)、ダツ目のダツ科、サンマ科、サヨリ科、トビウオ科、メダカ科、他にベラ科(スズキ目)、ブダイ科(スズキ目)などがあります。

主にプランクトンをエサにしているので胃で消化する必要がなく、胃が存在しないといいます。

最も知られコイ科で胃はありませんが、腸前部に消化機能を持つ 膨大部があります。これは腸内細菌を利用し効率良く消化するために特化した形状であると言われています。 腸の長さは魚の種類によって異なりますが、動物食性の種ほど短く、植物食性の種ほど長い傾向があります。

消化器といわれているのは口腔→咽頭→食道→胃→幽門垂→腸（十二指腸・腸前部・後部・直腸）のことです。幽門垂(ゆうもんすい:Pyloric caeca)は硬骨魚類に特有の消化器官で消化酵素を分泌している房状の盲嚢(もうのう)を有し、腸と同じ組織構造で消化吸収貯蔵を行います。無胃魚では腸前部に膨大部(ぼうだいぶ:管や管路の嚢状の拡張部位)があります。

鯉は胃が無いから口から餌を呑み込むと食道を通りそのまま腸へと運ばれ排出します。栄養分は腸で吸収していますが、貯め食いができない為、常に餌を探しているという事を繰り返しています。

 

トビウオは飛ぶのに体を軽くするため胃や腸に変わる器官が存在しています。

 

大抵の魚類には小さいながら胃が存在し、ほとんどで胃の中に食物を入れて溜めておく事ができます。

幽門垂は魚の運動と関連があり、活発に泳ぐイワシ、サバ、カツオなどは300～400本と多く、大きな塊(幽門垂塊)を形成しています。その重さはマグロでは体重の2％、ブリで1.7％、また、幽門垂の上皮の表面積と腸管のそれの割合はニジマスでは70％、マダラでは69％にもなります。

 

一般に、体が小さく運動しない底生魚では幽門垂は少なく、ウナギ(ウナギ目)、シラウオ(キュウリウオ目)、および硬骨魚の無胃魚にはまったくありません。幽門垂の数は近似した種類間でも相違があり、分類学上、重要な形態として利用しています。 動物性のプランクトンは、消化に時間が掛からず、消化しやすいことから、このような餌を主としている魚は、進化の過程で無胃魚となっていったのかもしれません。

 

 

 

初版2019/10/12 10:08:24