・牛乳Caws milk ぎゅうにゅう
太古から食用とし加工、保存する発酵乳、乾燥乳もかなり古くより行われていた。日本では、650年頃飛鳥(あすか)時代に中国より伝わったという。 明治以降になってから一般に飲用するようになり乳牛の導入により消費が拡大している。主にホルスタイン(乳量が多い)種でほかにジャージー(脂肪含有量が高い)、ガーンジー種より北海道、岩手県、長野県で生産している。早くは2歳で子を産んで初産後6～7年搾乳に用い乳牛より、２０kg／1日で年間6000kg内外搾乳し、６～８歳で頂点に達し冬季に多く搾乳する。
牛乳は、栄養価も高く、消化吸収率もよい栄養食品といわれ、人乳に比べ炭水化物4.8%は、少ないがタンパク質3.3%、脂質3.8%、カルシウム110mg/100g中が多く主にカルシュウムの補給には欠かせない。
各種乳製品、粉乳、練乳、バター、チーズに加工、料理、菓子の製造に用いられる。日本でアイスクリームの発祥の地は横浜がという。 消費の60%が飲用に、市乳の殺菌はUHT(Ultra high temperature：120～130℃で1～3秒)法の完全滅菌、HTST( high temperature short time：72～85℃で15秒)、LTLT(Low temperature long time：62～65℃で30分)に分けられる。ロングライフ(LL)牛乳は、牛乳をUHT(130～150℃で1～3秒)法の完全滅菌に近い状態に製造、充てん内装アルミ包装とを併用した無菌牛乳でLL(Long Life)牛乳とし、常温で３ヶ月程度は長期保存が可能な牛乳をいう。
牛乳中に含まれる蛋白質は、沈殿するのをカゼイン、沈澱していない上澄み液を乳精又はホエーと呼んでいる。牛乳のコロイド(乳中に細かい物質の分散しているようす)、カゼインは、食品の生臭さを吸着する性質があり蓄鳥肉、魚肉の臭み消しに利用している。牛乳の成分は、生理機能が判っているものが20種以上とも言われほとんどがタンパク質で主なものは、乳清に多くラクトフェリン(糖タンパク、熱に弱い：貧血予防)、ラクトアルブミン(たんぱく質:浸透圧の調整)、エリスロポエチン(赤血球形成)、リゾチーム、ラクトパーオキシダーゼ(抗菌作用)、ラクトトリペプチド(降圧作用)、MBP(Milk Basic Protein:骨代謝改善・雪印メグミルク（株）の登録商標)、CBP(骨芽細胞を活性化)を含む。
普通牛乳100g中でエネルギー67kcal、水分87.4g、たんぱく質3.3g、脂質3.8g、炭水化物4.8g、灰分0.7g、ナトリウム41mg、カリウム150mg、カルシウム110mg、マグネシウム10mg、リン93mg、鉄Trmg、亜鉛0.4mg、銅0.01mg、マンガンTrmg、ビタミンＡ効力：39μg、ビタミンD：Trμg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：2μg、ビタミンＢ1：0.04mg、ビタミンＢ2：0.15mg、ナイアシン0.1mg、ビタミンＢ6：0.03mg、ビタミンＢ12：0.3μg、葉酸5μg、パントテン酸0.55mg、ビタミンＣ1mg、コレステロール12mg、食塩相当量0.1gを含む。
