・重量変化率Weight change rate じゅうりょうへんかりつ
食材・食品の重量変化率を示しています。
野菜を茹でた時などに、盛り付けて食べやすい程度にしたいものですが、大人数になってくると、多すぎたり少なすぎて困ってしまうことがあります。そんな時、例えば茹でて一人前50～100ｇ程度にするとき生鮮・生の食材の重量でどの位にすればよいかを知っておくこともよいでしょう。
穀類・芋類及び澱粉・豆類・種実類・野菜類・キノコ類・藻類・魚介類・肉類・卵類で示しています。
日本食品標準成分表 一般成分 重量変化率 (mext.go.jp)
https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/12/24/1365334_1-0102.pdf
食材・食品の重量変化率を示しています。
野菜を茹でた時などに、盛り付けて食べやすい程度にしたいものですが、大人数になってくると、多すぎたり少なすぎて困ってしまうことがあります。そんな時、例えば茹でて一人前50～100ｇ程度にするとき生鮮・生の食材の重量でどの位にすればよいかを知っておくこともよいでしょう。
穀類・芋類及び澱粉・豆類・種実類・野菜類・キノコ類・藻類・魚介類・肉類・卵類で示しています。
日本食品標準成分表 一般成分 重量変化率 (mext.go.jp)
https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/12/24/1365334_1-0102.pdf
で掲載してある食材から主だった食品を抜き出してみました。
主な食材で
重量変化率として、例えば生の食品を100ｇとした場合に、茹で・焼き・水戻したときなどに、どれくらい重量が変わるかの割合を示しています。キャベツの場合、可食部100gを茹でると89gになるということになります。特に記載のないものでは茹でた食品となります。
素麵・冷や麦…２７０％ 中華麺…１９０％ マカロニ・スパゲティ…２２０％ 精白うるち米…２１０％ 干しソバ…２６０％
凍みコンニャク…４３０％ さつま芋・里芋・ジャガイモ天ぷら、蒸し、水煮…８３％～１００％ 春雨…４２５％
小豆…２３０％ 大豆…２２０％ 凍り豆腐…４３０％
ぎんなん…９９％ 栗…９７％ はす…２３０％
アーティチョーク…１１０％ 豆苗…６５％ かんぴょう…５３０％ 菊の花ビラ…９６％ キャベツ…89％ 小松菜…88％ ほうれん草…70％ ごぼう…９１％ 干しずいき…７６０％ 春菊…７９％ 切干大根…５６０％ 大根…８６％ チンゲン菜…７１％ にら…６３％
人参…９０％ 白菜…７２％ ふき…９８％ 糸三つ葉…７２％ ゆり根…９６％ ヨモギ…８９％ 緑豆もやし…８４％ モロヘイヤ…１５０％ れんこん…９１％ 生ワラビ…１１０％
えのきだけ…８６％ きくらげ…４９０％から１５００％ 生椎茸…１１０％ 干しシイタケ…５７０％ なめこ…１００％ エリンギ…７６％ まいたけ…８６％ マッシュルーム…６９％
ほしひじき…９９０％ 乾燥ワカメ水戻し…５９０％
真鯵水煮…８７％ 真鯵焼き…７２％ むつ水煮…７７％ 牡蠣・ハマグリ水煮…６４％ ホタテ貝貝柱焼き…６６％ 車海老焼き…６３％ ズワイガニ茹で…７４％ スルメイカ焼き…７０％ スルメイカ水煮…７６％ ホタルイカ茹で…４６％
まだこ茹で…８１％ 輸入牛肉リブロース脂身付き…７２％・茹で…６６％ 豚大型種ロース脂身付き焼き…７４％・茹で…７７％ 鶏若どりむね皮付き焼き…６２％
鶏卵茹で…１００％・ポーチドエッグ…９５％・厚焼き玉子…８０％
以上のように掲載がありました。
実際に食用菊を生と茹でを測定したのがありますので参考までに見て頂ければと思います。
黄色(阿房宮：あぼうきゅう)の花弁をむしり、生で70gは、茹でて水を切って絞ると100g程度(1.43倍：１４３％)になりました。
日本食品成分表では菊の花ビラ…９６％、私の場合は市販品でしたから少し乾燥していたのかもしれませんね。
100g中菊の花生エネルギー27Kcal、水分91.5g、たんぱく質1.4g、脂質0g、炭水化物6.5g、ビタミンＡ11μg、ビタミンＣ11mgを含みます。
体裁(ていさい)よく盛り付けるには、その食材の保水力にも関係しています。水分は、食品の性状を示す最も基本的な成分のひとつでその構造の維持に関与しています。
自由水(遊離水)、結合水(化学的に結合している)の合計であり食品成分表では、直接法もしくは乾燥助剤添加法の常圧又は、減圧加熱乾燥法による減量法によって水分量を表しています。
水分量80%以上(野菜、果物、きのこ、生若芽、牛乳、食酢)、80～40%(米飯、いも類、くり、ぎんなん、糸引き納豆、魚貝類、蓄肉類、卵、チーズ、ソース、醤油)、40～20%(パン、塩昆布、甘納豆、練り羊羹)、
20%以下(穀類、水飴、種実、切干大根、干しブドウ、素干し藻類、削り節、粉類)をおおよそ含みます。
食事は、40%以上の水分を含んだものが食べやすい状況にあり食事からの水分補給の役目を果たしています。
食品ロスを防ぐためにも重量変化率は、大量調理の際には必須といえるのではないでしょうか。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
主な食材で
重量変化率として、例えば生の食品を100ｇとした場合に、茹で・焼き・水戻したときなどに、どれくらい重量が変わるかの割合を示しています。キャベツの場合、可食部100gを茹でると89gになるということになります。特に記載のないものでは茹でた食品となります。
素麵・冷や麦…２７０％ 中華麺…１９０％ マカロニ・スパゲティ…２２０％ 精白うるち米…２１０％ 干しソバ…２６０％
凍みコンニャク…４３０％ さつま芋・里芋・ジャガイモ天ぷら、蒸し、水煮…８３％～１００％ 春雨…４２５％
小豆…２３０％ 大豆…２２０％ 凍り豆腐…４３０％
ぎんなん…９９％ 栗…９７％ はす…２３０％
アーティチョーク…１１０％ 豆苗…６５％ かんぴょう…５３０％ 菊の花ビラ…９６％ キャベツ…89％ 小松菜…88％ ほうれん草…70％ ごぼう…９１％ 干しずいき…７６０％ 春菊…７９％ 切干大根…５６０％ 大根…８６％ チンゲン菜…７１％ にら…６３％
人参…９０％ 白菜…７２％ ふき…９８％ 糸三つ葉…７２％ ゆり根…９６％ ヨモギ…８９％ 緑豆もやし…８４％ モロヘイヤ…１５０％ れんこん…９１％ 生ワラビ…１１０％
えのきだけ…８６％ きくらげ…４９０％から１５００％ 生椎茸…１１０％ 干しシイタケ…５７０％ なめこ…１００％ エリンギ…７６％ まいたけ…８６％ マッシュルーム…６９％
ほしひじき…９９０％ 乾燥ワカメ水戻し…５９０％
真鯵水煮…８７％ 真鯵焼き…７２％ むつ水煮…７７％ 牡蠣・ハマグリ水煮…６４％ ホタテ貝貝柱焼き…６６％ 車海老焼き…６３％ ズワイガニ茹で…７４％ スルメイカ焼き…７０％ スルメイカ水煮…７６％ ホタルイカ茹で…４６％
まだこ茹で…８１％ 輸入牛肉リブロース脂身付き…７２％・茹で…６６％ 豚大型種ロース脂身付き焼き…７４％・茹で…７７％ 鶏若どりむね皮付き焼き…６２％
鶏卵茹で…１００％・ポーチドエッグ…９５％・厚焼き玉子…８０％
以上のように掲載がありました。
実際に食用菊を生と茹でを測定したのがありますので参考までに見て頂ければと思います。
黄色(阿房宮：あぼうきゅう)の花弁をむしり、生で70gは、茹でて水を切って絞ると100g程度(1.43倍：１４３％)になりました。
日本食品成分表では菊の花ビラ…９６％、私の場合は市販品でしたから少し乾燥していたのかもしれませんね。
100g中菊の花生エネルギー27Kcal、水分91.5g、たんぱく質1.4g、脂質0g、炭水化物6.5g、ビタミンＡ11μg、ビタミンＣ11mgを含みます。
体裁(ていさい)よく盛り付けるには、その食材の保水力にも関係しています。水分は、食品の性状を示す最も基本的な成分のひとつでその構造の維持に関与しています。
自由水(遊離水)、結合水(化学的に結合している)の合計であり食品成分表では、直接法もしくは乾燥助剤添加法の常圧又は、減圧加熱乾燥法による減量法によって水分量を表しています。
水分量80%以上(野菜、果物、きのこ、生若芽、牛乳、食酢)、80～40%(米飯、いも類、くり、ぎんなん、糸引き納豆、魚貝類、蓄肉類、卵、チーズ、ソース、醤油)、40～20%(パン、塩昆布、甘納豆、練り羊羹)、
20%以下(穀類、水飴、種実、切干大根、干しブドウ、素干し藻類、削り節、粉類)をおおよそ含みます。
食事は、40%以上の水分を含んだものが食べやすい状況にあり食事からの水分補給の役目を果たしています。
食品ロスを防ぐためにも重量変化率は、大量調理の際には必須といえるのではないでしょうか。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
