資源管理を話し合う国際会議は、太平洋クロマグロなどの日本の近海を含む中西部太平洋での大型のクロマグロの漁獲枠を１５％増やすことで2021,12月に正式に合意です。
今の漁獲規制が始まった２０１５年以降で初めて、日本はこれまで４年連続で増枠を求めてきましたが、今回、認められています。
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◎鮪Tuna まぐろ
日本ではマグロは、古くから食べられていました。
日本食ブームでマグロの消費量が世界的に増大し価格高騰したり捕獲制限などが取りざたされています。
マグロは、サバ科に属し、ホンマグロ、ミナミマグロ (インドマグロ)、メバチマグロ(鮪の中で水揚げが最も多い)、キハダマグロ 、ビンナガマグロなどがあります。
世界のマグロ類の漁獲量は、1975 年に約90 万トンでしたが、2000 年には約190 万トンでFAO Fishstatによると2011年195万トンで日本人の消費量は42万トンであり、そのうちの20万トンを輸入しています。日本は世界の漁獲量の約1/5を消費していることとになります。
特に日本で主に刺身マグロとして食べられているのは、クロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガなどの類です。このうち、世界中で缶詰で食べられているキハダとビンナガ以外、3種類のクロマグロの90%、ミナミマグロのほぼ100%、メバチについては、日本の消費量が、特に高い割合を占めています。
クロマグロやミナミマグロは、トロの珍重傾向にあり最近の漁業資源の乱獲の影響で流通量は全体の1割程度ですがその消費量の90-100%が日本での消費です。比較的安価なキハダやビンナガは、刺身のほか、海外でもツナ缶としても消費しています。
第二次世界大戦後、産業としての日本のマグロ漁業が発展したのは、アメリカの缶詰市場に向け輸出、さらに冷蔵・冷凍技術の進歩したことによります。特に1960年以降は刺身用としての需要が高まっていきました。最初に資源量が減少してきたのは、日本で需要があるトロを多く含むクロマグロとミナミマグロなのです。
本鮪といわれるクロマグロは、全鮪漁獲量の2%程度で高級品として近海物の10～12月に捕獲する脂肪の多い津軽海峡の荒波と餌、水温に恵まれた青森県大間で水揚げしているのが最も美味といわれます。
日本は、太平洋、大西洋クロマグロの約８割を消費しています。日本人が消費するマグロ４０万トンのうち、クロマグロ（太平洋・大西洋）は４万トンほどで、そのうちの１万トンが養殖・蓄養で生産しています。
鮪Tunaの中では、
日本で消費が多いのは、最も多いのはメバチマグロ、刺身として食べられているのは、クロマグロの90%、ミナミマグロではほぼ100%、メバチ、キハダ、ビンナガなどの類です。
眼撥Big eye tuna めばち
サバ科、熱帯性で本州中部以南の太平洋側で沖合いの水深50m以下の中層を回遊、マグロ類の中では深いところに多く生息しています。
別名バチ、ダルマともいわれ、まぐろ類の中で最も多くメバチとキハダで漁獲量の7～8割以上を占めます。大きいもので全長2m、重量150kgほどで外観は、クロマグロに似ていますが胸鰭（むなびれ）が長く目が大きいことを特徴としています。
主に3～4月、10～11月が旬ですが世界各地で獲られること脂肪量が少なく油ののった時期の差が無いことからほぼ年間を通して市場に出回っています。
淡（あわ）い赤身で刺身、寿司ネタ、角煮にしています。生メバチ100g中でエネルギー108kcal、水分77.4g、タンパク質22.8g、脂質1.2gを含みます。
黒鮪Bluefin tuna くろまぐろ
日本沿岸を含む太平洋の北半球の熱帯・温帯海域に広く分布する大型魚で、重要な食用魚です。大西洋黒鮪を含むこともあります。生鮮魚類として流通する場合にはホンマグロともよばれマグロ類の中ではもっとも大形で、全長3m、体重700kgに及ぶものもあります。大きさによって、「メジ」「マメジ」「チュウボウ」「ヨコワ」とも呼ばれ、地方によって、しび、ほんしび、はつ、などといいます。 最大の消費国は日本で、世界のおよそ８０％が刺身として日本で食べられています。
赤身生100g中でエネルギー125kcal、水分70.4g、たんぱく質26.4g、 脂質1.4g、炭水化物0.1g、灰分1.7g、ナトリウム49mg、カリウム380mg、カルシウム5mg、マグネシウム45mg、リン270mg、鉄1.1mg、亜鉛0.4mg、銅0.04mg、マンガン0.01mg、ビタミンA：83μg、ビタミンD：5μg、ビタミンＥ：0.8mg、ビタミンＫ：Trμg、ビタミンＢ1：0.10mg、ビタミンＢ2：0.05mg、ナイアシン14.2mg、ビタミンＢ6：0.85mg、ビタミンＢ12：1.3μg、葉酸8μg、パントテン酸0.41mg、ビタミンC:2mg、コレステロール50mg、 食物繊維(0)g、
脂身生100g中でエネルギー344kcal、水分51.4g、タンパク質20.1g、脂質27.5g、炭水化物0.1g、灰分0.9g、ナトリウム71mg、カリウム230mg、カルシウム7mg、マグネシウム35mg、リン180mg、鉄1.6mg、亜鉛0.5mg、銅0.04mg、マンガンTrmg、ビタミンＡ：270μg、ビタミンD：18μg、ビタミンＥ：1.5mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.04mg、ビタミンＢ2：0.07mg、ナイアシン9.8mg、ビタミンＢ6：0.82mg、ビタミンＢ12：1.0μg、葉酸8μg、パントテン酸0.47mg、ビタミンＣ:4mg、コレステロール55mg、 食物繊維(0)gを含みます。
めじ鮪 めじまぐろ
黒鮪(ほんまぐろ)の生後1～2年を経過した70～90cmの、3～15kgほどの幼魚のことをいいます。単にメジ、マメジ、クロメジともいい、人見必大著の本朝食鑑(元禄10年:1697年刊)に、「 ２～３尺(70cm程度)のものは目鹿(めじか)、 ４～５尺のものは真黒(まぐろ)と呼び、７～８尺(2m) 以上を鮪と呼ぶの」とあります。
日本近海で4～5月にかけて捕獲し旬とします。マグロ類の多くは暖かい海域に分布するのですが、水温によって生息する種類が異なっています。
クロマグロはその中で一番低い水温に適応しており、太平洋と大西洋の北半球の亜熱帯から温帯を中心に分布し、成魚は水温の低い7～8℃でも生息しています。孵化後数ヶ月は産卵場近くの亜熱帯で浮遊生活をし、その後は温帯域へ移動します。成魚に比較し肉色は赤身が弱く、脂肪の量は少ないですが、旨みがあり、かぶと焼き、刺身、鮨ネタ、づけなどとしています。また削り節にもします。
生メジマグロ100g中でエネルギー152kcal、水分68.7g、たんぱく質25.2g、脂質4.8g、炭水化物0.1gを含みます。
南鮪Southern bluefin tuna
クロマグロと似ており、南半球の中緯度海域、インド洋の水温が低く海も荒れていることが多く、脂の乗った南まぐろに育ちます。 南の海域に生息してしているので、「ミナミマグロ」と呼ばれます。 インド洋でも多く漁獲されることから、インドマグロとも呼びます。
成長すると全長2.5m以上、重量で250kg以上になる中型のマグロでクロマグロに次いで、2番目の大きさになります。大部分を日本で消費しています。
主要な産出国は、日本、オーストラリア、ニュージーランドの３国ですが最近では、韓国や台湾、南アフリカ、インドネシアなどの国々もミナミマグロ漁業に参入し減少傾向です。その持続的利用のため、関係国が集まる「みなみまぐろ保存委員会（CCSBT）」において、厳しく漁獲管理がおこなわれているのです。
日本ではクロマグロに次ぐ高級品とし扱われ、刺身や寿司ネタとして利用しています。
近年に、蓄養ミナミマグロが出回り、主にオーストラリアから輸入されるミナミマグロで小型のミナミマグロを捕獲し、生簀で育てられているようです。
赤身生100g中でエネルギー93kcal、水分77.0g、タンパク質21.6g、脂質0.1g、炭水化物0.1g、灰分1.2g、
脂身生100g中でエネルギー352kcal、水分50.3g、タンパク質20.3g、脂質28.3g、炭水化物0.1g、灰分1.0gを含みます。
マグロの語源として、目が黒く眼黒より、外見が黒く、保存が難しく肉が赤く黒ずみ傷みやすい、沖に出たら海が魚の大群で真っ黒でその時の魚にマグロとした説もあります。
鮪の本来の意味、中国ではヘラチョウザメの事としていますが鮪の異名（魚編に尋）で尋（ひろ）は辞書で大人が両手を伸ばし両方の指先間の距離で6尺（約1.8m）、また有の字は存在を表しており、大きなマグロにその字をあてています。平安時代の辞書、和名抄には「鮪 一名黄頬魚 和名之比（しひ）」とあります。室町時代までには、「しび」であったようです。「しひ」の語源は、し（宍:獣肉・動物の肉）み（魚介）、または、し（宍）ひ（魚）とみられます。獣のような赤い肉の魚ということを意味します。
英語ではツナTunaはラテン語で、「突進」を意味し泳ぐ姿を現しています。
地方により呼び名、種類が多数あります。
出世魚でもあり、かきのたね→しびこ→横輪（よこわ）→めじ(70～90cm:3～15kg)→ごんた→まぐろ(100kg以上)といっています。
鮪は、数千から何万キロにも及ぶ世界中の海を回遊するので持久力に優れた筋肉で赤筋(遅筋)が発達しています。速度は通常は、時速5-60km程、最大で100ノット(180km/h)以上にも達するといいます。海中では口と鰓蓋(えらぶた)を開け遊泳することから、ここを通り抜ける海水で呼吸していますので泳ぎを止めると窒息するといい、たとえ睡眠時でも泳ぎ続け止まっていることはありません。
夏季6～9月にメバチ、キハダ鮪などが多く旬とし冬季にかけてが漁獲の最盛期を迎えますが、暖海性の魚で九州以南では年中水揚げされています。日本では、世界の漁獲高の3割を日本人が消費しています。
メキシコ沖で捕獲されたものやオーストラリアで養殖(畜養)もおこなわれ体長1m(ビンナガ)～3m、100kg～400kgまで成長させます。2007年現在養殖、畜養物が1/3程度を占めるといわれ体長1m、重さ50kg程度になると出荷しています。
日本では、遠洋で本鮪があり焼津、三崎、塩釜が水揚げ漁港として知られます。本鮪(全鮪漁獲量の2%程度で珍重される)で近海物の10～12月に捕獲する脂肪の多い津軽海峡の荒波と餌、水温に恵まれた青森県大間で水揚げしているのが最も美味といいます。
新鮮な油ののりのよい腹側のところを「とろ」、「中トロ」「大トロ」と称し好まれ刺身、寿司ネタに、赤身を山かけ、照り焼き、フライ、しぐれ煮、鍋物にもします。漁港周辺では、頭の肉、カマ、尾の身、目玉、内臓なども食味が良く、食べられています。骨を取り除く手間のない鮪は高齢者向きともいえましょう。
赤みが強いものは煮物で、濃い味付けとしたほうがよいでしょう。
ビンナガ鮪は、身が柔らかく主に練り製品、油漬け缶詰の加工用に回されています。
江戸時代までには、下等の魚と見られ、赤みのほうが戦前まで値打ちがありました。づけと呼ばれるものは、赤身を醤油漬けにして保存しておいたものを寿司だねとし利用していたものをいいます。
工場廃水の多いところで捕獲された脂身には、食物連鎖により有機水銀、ダイオキシン、放射性物質の濃度が強く大量摂取は避けたほうがよいといわれています。
とろの部分は、不飽和脂肪酸のEPA、DHA(魚油)を含み、喘息改善、動脈硬化予防、脳の活性化作用があります。本鮪脂身(とろ：DHA2.9g/100g中)には多く含みます。
赤身にアンセリンAnserineの疲労回復、すじにコラーゲンを多く含み美肌、美容によいとしています。血合い部分にタウリンTaurine を含み解毒作用があります。
血合の筋肉を赤色筋といい、他の部分の筋肉を白色筋というのですがマグロの場合、血合以外の筋肉も赤くみえますが、これは白色筋だが、ミオグロビンMyoglobinが多く含まれているので、赤い色をしているのです。ヒスチジンHistidineが青身の魚(さば1.2g、まぐろ:本マグロ赤身2.6g、かつお2.3g/100g中)で血合い部分に多く血管を柔軟にし血流をよくし、脂肪分解酵素としてエネルギー代謝に関与します。
日本近海では、原発事故による汚染水の海水への流出問題もあり、海水汚染が懸念されています。今後とも魚介類のモニタリングMonitoringの検査を注意深く注視していく必要があります。
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初版2019,12，14
