◎大豆・大豆製品Soybeans ・ soy products だいず・だいずせいひん
いまや２１世紀の食物とさえいわれている大豆・大豆製品についていろいろと検証してみましょう。成分からみると他の豆類に比べ蛋白質と脂肪、ビタミンＢ１、Ｂ２に富み、動物性蛋白質にはほとんど含まれていない食物繊維を含有しています。そのほかにも有用といわれる成分が多いと注目の食品・食材です。
アミノ酸価（アミノ酸スコア）
蛋白質の栄養価は人の体内では作ることのできない必須アミノ酸の構成の割合によって決めています。基準と比較して一番不足している必須アミノ酸（第一制限アミノ酸）の割合で示しています。
豚肉は１００％で、ほとんどの動物性食品（肉・魚・卵）は、必須アミノ酸の割合を満たしていますが、大豆は以前は含硫アミノ酸、ｽﾚｵﾆﾝが基準を下回っており８６％となっていましたが近年では、100%です。植物性食品（精白米６５％・小麦４４％・ジャガイモ６８％・ほうれん草５０％・みかん５０％）は、全般的に必須アミノ酸のバランスの基準が満たされていません。動物性食品と植物性食品との混合食が望ましいといえるでしょう。
含硫アミノ酸：メチオニン 脂肪肝を防ぐ効力がある
シスチン メチオニンの一部を代用できる
スレオニン：動物性蛋白質に含まれていることが多く、代謝、成長促進させる。
大豆の組織：堅いので消化率は煮豆で６５％ですが、味噌、納豆で８０％、豆腐９５％と加工することで消化率が向上します。
1973年FAO/WHOパターンによる木綿豆腐のアミノ酸スコアは、82%ですが、1985年のFAO/WHO/UNAパターン(2～5歳)によるとほぼ100%となっていて、菜食主義者の食生活は、おおよそ良好といえるのでしょうか。
大豆・大豆製品の有効とされている成分
グリシニン：大豆の貯蔵タンパクの75%と大部分であるグロブリンの一種で含硫アミノ酸含有量が高く、グルタミン酸、アスパラギン酸が多く、抗酸化作用が認められ植物性たんぱく質中では、最もすぐれていることが認められていましたが、このほど、βコングリシニン(大豆タンパク質中およそ20%・乾燥大豆で約5～.7%)内臓脂肪を減らすことが確認され含流アミノ酸量が低く、大豆アレルゲンとなるたんぱく質を含みます。 グリシニンとともに相補(そうほ)的に働き、一方の減少分を他方の増加分で補い、種子貯蔵タンパク質含量を一定量に維持する性質があります。 以前より 中性脂肪を低減させることが分かっていましたがこのほど新たに内臓脂肪を減らすことが確認されました。
大豆レシチン：（脂質のりん脂質の一種）は、抗酸化作用、血中コレステロールを低下させる作用があり脳を活性化させます。
大豆からの油はオレイン酸、リノレン酸を多く含みコレステロール低下作用があり、動脈硬化予防、保湿効果が認められています。
ﾋﾞﾀﾐﾝＢ１、Ｂ２
ビタミンＢ１：糖質の代謝に関与し疲労回復効果に有効です。
ビタミンＢ２：糖質、蛋白質、脂質の代謝に必要な栄養素で成長促進させます。
ヘミセルロースの食物繊維
ヘミセルロース：消化吸収されないが食物繊維としての効果が見直されています。
スタキオース(4%、少糖類、オリゴ糖【四糖類:ガラクトース２分子、グルコース、フラクトース】)、ラフィノース(1%、少糖類、オリゴ糖【三糖類[ガラクトース、グルコース、フラクトース])を含んで腸内環境を整えます。
イソフラボン：大豆に含まれているイソフラボンは、ポリフェノールの化合物で植物エストロゲンともいわれ胚芽部分に多くフラボノイドの一種です。更年期障害（骨粗鬆症・冷え性・かすみ目・のぼせ・足腰の痛み）、細菌、ウイルス、発ガン物質を抑制し、細胞膜を強化する事が認められています。血糖値の上昇を抑制することも報告されています。
ダイズイソフラボンによる動物実験がおこなわれ、その健康について気になる記事が見られました。大豆の良さだけが強調されてきましたがここにきてやっと過剰摂取の危険性が動物実験ですが指摘されています。健康食品として濃縮されたものは特に用法、容量を守って利用するようにしたいですね。
日本人の大豆の摂取量は15g/1日ぐらいでイソフラボンの量は欧米人と比較し高く、20～40mg/1日程度摂取となっています。最近の動物実験で植物性エストロゲンの大量摂取による不妊などの生殖機能異常が報告されていますが人での報告はまだありません。動物実験だが胎児、乳幼児期ではエステトロゲン様化合物が少なくても、脳機能の低下などの異常きたすことが考えられこの時期での過剰摂取は慎んだ方がよいとしています。
サポニン:大豆のサポニン（フラボノイド配糖体）は、弱い溶血作用があります。体内に脂肪がたまりにくくし、肥満を予防します。糖尿病の改善に役立つ働きをしています。
大豆(国産・乾)100g中
エネルギー422kcal 水分12.45g 蛋白質33.8g 脂質19.7g 炭水化物29.5g 灰分4.7g Ｎａ1mg Ｋ1900mg Ｃａ180mg Ｍｇ220mg Ｐ490mg Ｆｅ6.8mg Ｚｎ3.1mg 銅1.07mg マンガン2.27mg
カロテン7μg(V.A効力1μg) V.D(0) V.E(αトコフェロール2.3mg) V.K:18μg VB1:0.71mg VB2:0.26mg ナイアシン当量10.2mg VB6:0.51mg V12::(0) 葉酸260μg パントテン酸1.36mg VC:3mg 食物繊維21.5gを含みます。
大豆(水煮缶)100g中
エネルギー140kcal 水分71.2g 蛋白質12.9g 脂質6.7g 炭水化物7.7g 灰分1.0g Ｎａ210mg Ｋ250mg Ｃａ100mg Ｍｇ55mg Ｐ170mg Ｆｅ1.8mg Ｚｎ1.1mg 銅0.28mg マンガン0.84mg
カロテン0μg(V.A効力(0)μg) V.D(0) V.E(αトコフェロール0.5mg) V.K5μg VB1:0.01mg VB2:0.02mg ナイアシン3.3mg VB6:0.01mg V12:(0) 葉酸11μg パントテン酸0mg VC:Tr 食物繊維6.8gを含みます。
まさに大豆製品は、戦後7５年の食生活を見直すべき食品として賞賛されるべきでしょう。特に発酵食品の納豆については、
納豆100g中
エネルギー200kcal 水分59.5g 蛋白質16.5g 脂質10.0g 炭水化物12.1g 灰分1.9g Ｎａ2mg Ｋ660mg Ｃａ90mg Ｍｇ100mg Ｐ190mg Ｆｅ3.3mg Ｚｎ1.9mg 銅0.61mg マンガン-mg(未収載)
カロテン0μg(V.A効力(0)μg) V.D(0) V.E1.2mg V.K870μg VB1:0.07mg VB2:0.56mg ナイアシン1.1mg VB6:0.24mg V12:Tr 葉酸120μg パントテン酸3.60mg VC:Tr 脂肪酸(飽和1.39g 一価不飽和1.74g 多価不飽和5.65g) 食物繊維6.7gを含みます。
高度成長によって欧米型の肉食中心の食事からもたらされた弊害から救ってくれようとしています。しかし大豆製品といえども完全な栄養食品ではありません。ビタミンD,B12を含まず、ビタミンA、Ｃの成分は、微量にとどまっています。緑黄食野菜を一緒に取りましょう。1985年に各種アミノ酸の基準変更があり、現在では動物性タンパク質と同じくアミノ酸スコアは100とアミノ酸組成に優れています。新陳代謝の促進、特に成長期には、動物性たんぱく質も欠かせません。有用であることを認めながらも三食のバランスのとれた食事の大切さを改めて認識致しました。
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