[フラバン]食生活について語ろう

・フラバンFlavan　ふらばん
　フラボノイドの基本構造だが単体では天然にほとんど存在しない。ポリフェノールの一種でフラボノイドの骨格として自然界に存在、フラバノール、フラバノン、フラボン、フラボノールの基本となる構造を持つ。
 主なものにカテキンやタンニン（フラバノール類）、ヘスペリジンHesperidin(フラバノン類)、ナリンギンNaringin(フラバノン類)、アピゲニンApigenin(フラボン類)、アピインApiin(フラボン類)、ケルセチンQuercetin、ルチン(フラボノール類)、ダイジンDaidzin(イソフラボン:ポリフェノール)、ルチンRutin(ポリフェノール)、トリシンTricin(ひえの種実や小麦の葉やクマザサの葉等に含む：フラボン類)などがある。

 

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[生馬]食生活について語ろう

・生馬　イケマ
　　キョウチクトウ科ガガイモ亜科イケマ属のつる性の多年草。別名ヤマコガメ、コサとも、さらに上部に対し根が大きいためについたアイヌ語で「それの足」を意味する「イ・ケマ」に由来、名付けている。

 つる性の多年草で 茎は長く伸び、幼茎に微毛があり、成長すると 葉は対生、卵形で、長さ５～１５ｃｍ、幅４～１０ｃｍで、初夏に白い球形の散形花序を咲かせる。枝を折ると有毒の乳汁が出る。

山菜として5～6月にワラビのように地面からのびた若芽は、ゆでて、アク出しして、食べられる。アスパラガスに似た味という。秋に結実する熟していない若い実はてんぷらで、さらに漬物に、保存食にもしている。

乳汁、根には、アルカロイド、シナンコトキシン（シナンコトキシンSinankotokisin）など有毒の成分があり、大量摂取、誤食で中毒し死に至ることもある。干したものを牛皮消根ごひしょうこん）と呼び、利尿、強心の薬とする。

 

　　

[βーカゾモルフィン]食生活について語ろう

・βーカゾモルフィンBeta-Casomorphin 　べーた　かぞもるふぃん
　　乳類が体内で分解し合成する。カゼインから体内で分解の過程でできる、たんぱく質、アミノ酸の集合体で、母乳、ミルクを飲んだ乳児が直ぐにすやすやと寝入ることに着目し研究が続き、精神を安定させ、痛みを和らげる作用のある成分とし取り出している。鎮痛、鎮静、消化吸収を促進する。



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[加工食品]食生活について語ろう

・加工食品Ｐrocessed food　かこうしょくひん
　市販の加工食品の中には、見た目はいいのですが、食べてみて、美味しくないものが、数多く見られています。
そんな中から少し拾い出し、生鮮食品並びにそれに近いものとの栄養成分などの比較をしてみました。
◇鮭のフレークの瓶詰め
白鮭を原料にしています。100g 4５０円(税抜き)
100gでエネルギー380kcal、水分-g、タンパク質24.1g、脂質28.9g、炭水化物5.9g、ナトリウム1,381 mg、食塩相当量3.5g
焼き白鮭100gでエネルギー171kcal、水分64.2g、タンパク質29.1g、脂質5.1g、炭水化物0.1g、灰分1.5gナトリウム82mg、食塩相当量0.2g
　鮭のフレークは、骨をきれいに除いているのはいいのですが見栄えを良くするために、血合い、皮の部分を除いているようなので、栄養的価値は劣っているように見えます。血合いには脂肪、タウリン(血合100g中に1.5g～0.1g)、ビタミンB群、鉄を多く含んで普通の肉に比べ数倍から数10倍に達します。皮、うろこにはヒアルロン酸を多く含み栄養的価値が高い部位です。
さらに、脂肪、食塩、澱粉類を添加しているようです。本物の味が忘れ去られてしまいそうです。
カラフトマス水煮缶詰100gでエネルギー156kcal、水分69.7g、タンパク質20.7g、脂質7.2g、炭水化物0.1g、灰分2.3gナトリウム360mg、食塩相当量0.9gであり、缶詰の方がお勧めです。開封が手軽なレトルトパウチ食品となっているのもよいでしょう。骨まで口の中でほぐれがよくカルシウムの摂取も望めます。焼き魚のレトルト食品は高温(120℃～130℃)高圧(1～2kg/c㎡)で骨まで柔らかくすることができます。
◇小田原かまぼこ
原料　しろぐち・きぐちを主にして
添加物　食塩3.5～4%、ジャガイモ澱粉0～5%、砂糖10～15%、グルタミン酸ソーダ1～1.5%、みりん4～5%、卵白若干
色の白い弾力に富んだ蒲鉾です。
製法は、充分に、水にさらして脱脂、脱血、脱色し不純物を取り除き白くなった弾力のあるグチ肉に塩などの添加物が加えられています。
採肉→水さらし→脱水→空ずり→本ずり→裏ごし又は肉挽き→成型→焙焼→蒸し煮→冷水浸漬→殺菌・漂白→放冷→包装→製品
水さらしによって水溶性の旨味成分が失われます。裏ごしで筋の部分を取り除きます。
添加は光沢、香り、弾力、旨味を出す為におこなうものです。殺菌・変色防止には、0.3%～1%の過酸化水素水によって浸漬(しんせき)しおこなわれます。
　高級な蒲鉾といわれていますが、作業工程から価格が決められることは理解できます。栄養の摂取から考えると色白の練り製品となります。
冠婚葬祭に彩として使うぐらいはよいでしょう。
仙台の笹かまぼこの良質のものでは、ヒラメが使われ、水さらしをしないで調味し魚の旨味のある製品となっています。
◇ソーセージ類の練り製品は、増量の度合いにもよりますが、一説にはベーコンは140％、ハムは160％ほど原料肉よりも製品が「重くなる」といわれています。
澱粉、大豆蛋白、小麦粉類を混合、水増ししているものが見受けられます。デンプンは肉類より価格が安価で増量に用いていることが多い傾向です。コーデックスの規格（FAOとWHOが合同で設立した国際食品規格委員会）においては、原材料として水を表示すべきとの規定があるが、我が国の加工食品品質表示基準には水の表示についての規定がなく、ミネラルウオーター等を除き多くの加工食品では原材料に水の表示が見られていません。ソーセージ類で粗挽きで粒が残っているぐらいのほうが美味しいです。
◇練り製品は、物によっては、澱粉類、ジャム類では、砂糖で増量をして何が入っているのか分からないぐらいに練り上げられ市販しているのが見受けられます。
ヨーグルト和えに、フルーツをと、さいの目切りのフルーツは、ペースト状のジャムらしきものより値段が高くなっています。一般に粒々のあるほうが、歯ごたえもあるし、自然の美味しさを感じられるようです。
◇干しソバ（乾麺）乾めんのそばの容器や包袋には、使用した原材料が重量の割合順に表示されているだけで、そば粉の配合割合が表示されていないものがあります。そば粉の配合割合の表示は、乾麺そば（干し蕎麦）で、配合割合の表示は、「乾めん類品質表示基準」により、配合割合が30％以上で表示義務がないのです。JASマークの規定で干蕎麦は標準では配合割合は40％以上、上級では50％以上を定めています。低価格帯では小麦粉・そば粉の順に、この干しソバでは名前は干しソバですが、小麦粉の多い干しソバのようです。
　加工食品の消費者にとって、あまり分かりにくい、そして栄養的にどうかなと思われるような商品ばかりを掲げてきましたが、中には、以前は、最近では、魚を刺身にして、廃棄、肥料、家畜の餌でしかなかった、骨を商品としての価値のある、健康食品として食べやすくした製品を市販しています。これは嬉しいですね。子供のころ、カタクチイワシを七輪で焼きながら、残った骨をさらに焼いて食べやすくしたのを思い出しました。
　　近年は、食べ物は、丸ごと、いわしでしたら頭から尻尾(しっぽ)まで内臓ごと食べることを奨励しています。加工技術も、丸ごと手軽に食べられるレトルト食品のような技術革新に向けられることを願わずにはいられません。よりよう商品開発が進むことは良いことですが、最近の個包装の一食・一回ごとの包装で、後始末に、その都度廃棄処分する量の多いことには閉口です。ゴミを減らしましょうが、企業でゴミになるものを付けて販売することは、ゴミを減らすことの出発発点ではないでしょうか。

 

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[酸素Oxygen]食生活について語ろう

・酸素Oxygen さんそ
　　地球が誕生した46億年前、地球上にはほとんど酸素はなかった。現在の生物にとってなくてはならない酸素は、海で発生した藻類などが光合成をし20億年以上もかけて作られている。元素記号O、原子番号8、原子量15.9994、比重1.105(空気に対し)、融点-214.8℃、沸点-182.97℃、原子価2、溶解度0℃で4.89mL/100mL、空気中の1/5量と主要成分で化合物としても多量に存在する。

無色無味無臭の気体。化学的には反応性で多くの物質と化合する。動物の呼吸、燃料の燃焼に不可欠な物質とし存在する。酸素族元素Oxygen group elementsとして酸素O、イオウS、セレンSe、テルルTeの４元素をいい、酸素と類似した性質がある。人体の無機質の割合で65%を占める。人体では呼吸によって肺に送り込まれ、血液中に入り体内に送られ、酸素を受け取った組織は栄養素を燃焼させ、エネルギーを発生する。ここでいう燃焼とは栄養素が酸化(燃焼)することであり､物質中の原子の一部が破壊され電子が飛び出し､エネルギーを発生させる。通常呼吸で取り込まれた酸素のうちの3%ほどは、活性酸素化している。

人間が生きていくためのエネルギー代謝に必要な酸素の量は1時間で10リットル、1回に行われる呼吸量は500ccといい､呼吸ができなくなって体内に酸素がなくなると数分から10分で生命の危機に陥る。1日に約500～250リットルの酸素を必要としている。基礎代謝量は呼吸 による酸素と二酸化炭素の消費量から算定され体表面積に比例し、体表面積当たり では若年者で大で2～3歳時近辺で最も高く、年齢が進むにしたがい低い値を示す。

 

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[薄荷]食生活について語ろう

・薄荷Mint　はっか
　　シソ科、西アジア、日本、ヨーロッパを主産地とする多年草で交雑しやすく種類が多い。秋植えと春植えがあり、一般には秋植えで５月頃に湿気のある所に生え、草丈20～60cm、全体に芳香がある。茎は四角柱で、長楕円形の葉が対生する。8～10月、葉の付け根に淡紫色の唇形のラベンダーに似る小花が群がってつく。古代エジプト、インドで紀元前より、日本でも、古くから自生のハッカも見られるが盛んに使われるようになったのは江戸時代になってからという。
 大別してハッカ(和種：Japanese peppermintメントール含量が多い)、ペパーミントPeppermint(セイヨウハッカ)、スペアミントSpearmint(オランダハッカ) 、防虫(ノミ・アリ・カメムシなど)用のペニロイヤルミントPennyroyalmint (目草薄荷：めぐさはっか)に分けられる。日本では、主に北海道北見市で合成品が出きるまで栽培していた。
 清涼感があって生の葉の若葉、乾燥葉が天ぷら、お浸し、はっか味噌、お茶、ハッカ酒にする。またアイスクリームの上に若葉をあしらうとよい。
 近年は、石油よりメントールMentholを合成し市販の8割が合成品といわれ、天然のものの多くは中国、インドより輸入している。清涼感のあるよい香りが葉茎、花より精油し、その成分(メントール)が食品、化粧品、医薬品で消臭、鎮痛、整腸、目薬、歯磨き、アロマオイル、入浴剤、殺菌など多くのものに利用している。

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[アミロペクチン]食生活について語ろう

・アミロペクチンAmylopectin あみろぺくちん
　　でん粉の構成成分であり一般のでん粉には、65～85%のアミロペクチンを含んでいる。もち米、もちとうもろこしでは殆ど100%を占めている。ヨウ素と反応して赤紫色になる。温水に溶けにくいが水を加えて加熱すると糊を作りやすい。アミロペクチンは粘りがあり老化しにくいので食用ラベルの接着剤にも使われる。


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[回青現象]食生活について語ろう

・回青現象　かいせいげんしょう
　晩柑類（バレンシアオレンジや河内晩柑など）によく現れる現象で花が咲いた翌年の5月中旬から気温が高くなると、果実が不要になった"葉緑素"と水分を取り入れてしまうためにヘタの周りから徐々に起きるという。

バレンシアオレンジは、なんと花が咲いてから400日も樹で過ごすので収穫するまでに二度 春と夏を迎え回青現象は果実を日光に当てないことで防げる。青色光照射は回青現象を引き起こす要因の１つであり、青色光によりクロロフィルおよびカロテノイド代謝に関わる遺伝子の発現変動が起き、フラベドFlavedo(外果皮)が回青したと考えられた。日本の気候で起こりやすいといわれる。

 

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[ペプトン]食生活について語ろう

・ペプトンPeptone　ぺぷとん
　　たん白質がアルカリ、酸あるいは酵素によって部分的に分解した誘導タンパク質のひとつでかなり分解が進んだポリペプチドであり水溶性で加熱しても凝固しない。　プロティオースProteose(第２次誘導タンパク質)よりは分解が進んでいるので酸や塩類によって沈でんしないがリンタングステン酸 Phosphotungstic Acid(触媒の一種:蛋白質の沈殿剤)により沈澱する。胃液中のペプシンによりタンパク質は、プロティオース→ペプトン→ペプチドに変化していく。

天然タンパク質の酵素による消化生成物でタンパク質の一般反応を示すがビュレット反応(用量分析に用いる)はたん白質より赤い色を示す。　牛乳カゼイン、肉類、大豆蛋白質などをペプシン、トリプシン、パパインなどのプロテアーゼやアルカリまたは、酸で部分的に加水分解すると得られている。


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[カラマンダリン]食生活について語ろう

・カラマンダリンKara Mandarin　からまんだりん
　　ミカン科、尾張系温州ミカンとキングマンダリンを1915年(大正4年)に交配 した品種で1935年にカリフォルニア大学で育成しフロスト博士が、命名している。
日本での栽培は昭和３０年(1955年)に田中長三郎が種子を導入し三重県で栽培した。温州ミカンなどと比べ極晩生種で４月頃に収穫し、酸の落ち着いた５月頃に春みかんとして出荷する。
見た目が温州ミカンに近く、むきやすく大きさも同じくらいで表面がややデコボコしているがジューシーな濃厚さと酸味が感じられ、オレンジ風みかんとして美味しいという。現在では主に愛媛県で栽培し全国の約半分を他に三重県、和歌山県で産出しているが量的には少ない。
生100g中でエネルギー65kcal、水分83.41g、タンパク質1.2g、脂質0.1g、炭水化物14.9g、灰分0.4gを含む。

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[カーネーション]食生活について語ろう

・カーネーションCarnation　かーねーしょん
　　ナデシコ科、原産は南ヨーロッパおよび西アジアの地中海沿岸、日本には江戸時代初期に伝来している。主な開花時期は4月～6月で品種によっては四季咲き、秋（10月～11月）にも花を咲かせる。花色は赤以外にも黄・桃・白色など、八重を多く栽培するが、原種は一重の花という。

原種はクローブに似た香りで、ハーブとしてワイン、料理の香り付け、香水などにクローブの代用で使用し clove pinkの別名がある。 母の日に贈るカーネーションの赤いカーネーションの花言葉は、「母への愛」や「母の愛」「純粋な愛」「真実の愛」という。 1914年には、アメリカで「母の日」として5月の第2日曜日が記念日に制定している。 1905年のことアンナが亡き母を偲（しの）び好きだった花として参加者に手渡した。母の日に贈る花の色のタブーがあり白いカーネーションは亡くなったお母様を偲ぶ花とし、黄色いカーネーションは「軽蔑」「嫉妬」などの花言葉を持つため、母の日の贈り物としては避けるのがよい。香りには酒酔いを防ぎ、消化の働きを助けると信じられ、酒席ではカーネーションで作った冠を頭に載せたという。

語源をCoronation(冠飾り)に由来するという。他に肉（ラテン語:carn）の色の花という説もある。溶剤抽出法によって採集するが、収集率0.03%と低く高価になる。甘い香りの微香性で、主要香気成分は安息香酸メチルよりなる。香りは暖かく、開花するほどによい香りを放つ。

 

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[黄烏瓜]食生活について語ろ

・黄烏瓜　きからすうり
　　ウリ科、日本全国に分布の、つる性多年草で山野の山野の草木にからみついて繁殖自生する。
烏瓜の変種で花期は6月から9月の夏の時期に見られ縁がレース状をして花びらは五弁で白色かやや黄色を帯び香りが良く夕方に花が咲き翌日の朝頃にしぼみ始める。
葉は5裂して光沢があり表面は少しザラザラする。
若芽、葉は下ゆでにしてゴマ和え、天ぷら、油炒めに、果実は長径10cmの広楕円形で未熟の黄熟で塩漬け・粕漬けで熟した果実は甘く、そのまま食べることができ食用となる。淡黒褐色の種子を煎じて解熱、鎮咳、利尿などに用いる。乾燥した塊根を括楼根(かつろうこん)といい、解熱・鎮咳に、塊根のデンプンを天瓜粉(てんかふん)とし、あせも、汗知らずに利用していた。


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[鰹節]食生活について語ろう

・鰹節　かつおぶし
　　脂質1%程度のカツオの頭、内臓、腹肉を除き３枚におろし、雄節、雌節、あるいは左右一本の亀節を取っている。煮熟し油抜き、その後燻煙、乾燥を10回前後繰り返し行ない整形する。

そしてアオカビをつけ乾燥を繰り返しながら酵素作用を働かせる。タンパク質および核タンパク質を分解し旨み成分イノシン酸のヒスチジン塩の生成、増加することにより保存性と風味を増した鰹節ができあがる。かつお節オリゴペプチド[イミダペプチドImidapeptide:カルノシン、アンセリンなど]が血圧を正常に保つ働きがあり健康食品として出回る。

 

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[袋海苔]食生活について語ろう

・袋海苔　ふくろのり
　　カヤモノリ科、全国的に分布し、春から夏にかけ水深2～3mの潮間帯(ちょうかんたい)下部から潮下帯(ちょうかたい・しおかたい)の岩礁や他の海藻の上に生育していることもある。
紅藻類に属し形態は膜質で長径5～20cm、ときにそれ以上の中空の袋状で、表面は波打ち不定型の球形を呈する。地域によっては海底を覆(おお)うほどに群生する。手触りはやや硬いが、もろく、力を加えると簡単に裂ける。
 生体は褐色。外見はネバリモに似るが、ねばりがなく台紙に付きにくい。抽出のフノランFunoran(多糖類)が虫歯予防にガムなどに使われていた。名前の混同しやすいフクロフノリはフノリ科に属する。

 

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[副腎]食生活について語ろう

・副腎Suprarenal body, Adrenal glands 　ふくじん
　　腎臓の上部に存在する小さい内分泌腺で内側の副腎髄質と外側の副腎皮質2つの部分から成り立つ。
 副腎髄質からアドレナリンとノルアドレナリンの髄質ホルモンが、副腎皮質は３層に別れ内側から網状帯、束状帯、球状帯となっている。副腎皮質は、生命を維持する上で最も重要なステロイドホルモン(コルチコイドCorticoid)の内分泌腺としている。

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