ボージョレヌ－ボーとは、フランスのブルゴーニュでガメイ種の赤ワインで生産、 ヌーボ－はフランス語で新酒という意味です。
◎🍇葡萄Grape ぶどう
世界における果実の生産量が一位はぶどう、二位はオレンジ・ミカン、三位はバナナと言われています。全世界で収穫されたぶどうの8割は🍷ワイン醸造生産に、1割が生食用に向けられ、残りが乾果用です。日本では逆に9割が生食用、1割がワイン用です。
ブドウ科、 アジア東部、アジア西部、北米大陸を原産とし、日本へは奈良時代初期に編纂された風土記に記され古くより食用としてきました。世界での歴史は紀元前4000～3000年と古く、古代エジプトの壁画にも栽培の様子が描かれています。
世界における果実の生産量が一位はぶどう、二位はオレンジ・ミカン、三位はバナナと言われています。全世界で収穫されたぶどうの8割は🍷ワイン醸造生産に、1割が生食用に向けられ、残りが乾果用です。日本では逆に9割が生食用、1割がワイン用です。
ブドウ科、 アジア東部、アジア西部、北米大陸を原産とし、日本へは奈良時代初期に編纂された風土記に記され古くより食用としてきました。世界での歴史は紀元前4000～3000年と古く、古代エジプトの壁画にも栽培の様子が描かれています。
ぶどうの語源は二説あり、ギリシャ語のbotrus(ボトルス)、また古代ペルシャ語のbudaw(ブーダゥ)に由来し、漢時代の張騫（チョウケン）がウイグル地方からブドウを持ち帰っています。
葡萄は ｢匍｣とは｢匍匐前進｣などの｢匍｣であり､つまずく、ころぶ、這うの意で葡萄の｢萄｣は陶器の｢ 陶｣と同じであり､焼くという意味があります｡ 昔中国で､戦乱で焼き払われた荒野から生えた蔓が後に美味しい実を付けたところからこの漢字が当てられたといわれています。これがそのまま日本に伝えられ今日に至っています。
主な品種は、西アジア原産(ヨーロッパ種：甲州、マスカット、巨峰)と北アメリカ原産(デラウェア、キャンベルアーリー)があります。世界のフルーツ中最大の生産量を誇っています。気象条件として水はけの良い、昼夜の温度差のある盆地での栽培では糖度の高いブドウが得られています。
100日ほどの生育期間中の1250-1500時間の日照は、果実の色素や糖度、酸、タンニンに影響がありブドウの生育にとって好ましい時期での日照が必要で斜面の丘陵地域が理想的です。
成長を左右する降雨量は、年間で500-800mmが最適です。雨が多いと必要以上に幹や枝が伸びてしまったり、果実の汁が希釈され、カビなどが発生しやすくなるのです。収穫期の適度の降雨は果皮の色の変化や酸度の減少、糖度の上昇に影響があるのです。
ヨーロッパは収穫直前の秋に雨が多いので成熟前に収穫を余儀なくされることも少なくありません。完熟前のブドウは繊細で複雑でタンニン分の多いワインになり、完熟したワインはフルーティーで力強いワインになります。適当な時期での剪定(せんてい)、摘房(てきぼう)をおこない風通し水はけのよいところがよく、主にカビによる病気に影響する湿度の条件を要求します。
主な品種は、西アジア原産(ヨーロッパ種：甲州、マスカット、巨峰)と北アメリカ原産(デラウェア、キャンベルアーリー)があります。世界のフルーツ中最大の生産量を誇っています。気象条件として水はけの良い、昼夜の温度差のある盆地での栽培では糖度の高いブドウが得られています。
100日ほどの生育期間中の1250-1500時間の日照は、果実の色素や糖度、酸、タンニンに影響がありブドウの生育にとって好ましい時期での日照が必要で斜面の丘陵地域が理想的です。
成長を左右する降雨量は、年間で500-800mmが最適です。雨が多いと必要以上に幹や枝が伸びてしまったり、果実の汁が希釈され、カビなどが発生しやすくなるのです。収穫期の適度の降雨は果皮の色の変化や酸度の減少、糖度の上昇に影響があるのです。
ヨーロッパは収穫直前の秋に雨が多いので成熟前に収穫を余儀なくされることも少なくありません。完熟前のブドウは繊細で複雑でタンニン分の多いワインになり、完熟したワインはフルーティーで力強いワインになります。適当な時期での剪定(せんてい)、摘房(てきぼう)をおこない風通し水はけのよいところがよく、主にカビによる病気に影響する湿度の条件を要求します。
ブドウのワインの生育条件としての年平均気温は１０~20℃が理想といわれ比較的冷涼な気候でも育ちます。一般に冷涼な気候下ではブドウがゆっくり成熟するので果汁の酸度も高くなり、香味成分が多く繊細で味わい深い赤いワインになるのです。
必要以上の温暖な地域では脱粒しやすく、ワインの質としては酸が穏やかになりボリューム感のある、色素も黒味がかった赤ワインになる傾向です。収穫年度の気候の変化により色、アルコール度、酸味、渋みに微妙な変化をもたらします。ヨーロッパでは、主に加工用として半数以上がワイン(マスカット)に向けられています。
日本では、寒暖の差が大きく、甘味が強く山梨、長野、山形を主産地とし80%以上が生食用です。ジベレリン(植物成長ホルモン：開花促進、結実作用)処理をしてデラウェア種の種無しブドウがハウス物が多く促成栽培が進んで、早いものは5月初旬以降には市場に出荷しています。
日本では、寒暖の差が大きく、甘味が強く山梨、長野、山形を主産地とし80%以上が生食用です。ジベレリン(植物成長ホルモン：開花促進、結実作用)処理をしてデラウェア種の種無しブドウがハウス物が多く促成栽培が進んで、早いものは5月初旬以降には市場に出荷しています。
今日では、巨峰、ピオーネ、安芸クイーン、パープルなどの果実の大きい品種で、種無しのものが多く出回っています。ぶとうの露地物の初物は7月、最盛期である旬を9月とし房の上のほうより甘くなっていくので下の付け根枝に近いところを食べて甘いと全体が甘いと見てよいでしょう。果皮の白い粉は、果粉、ブルームBloomと呼ばれ果皮のクチクラに含まれる成分で、ブドウの果実自身が作り出し、鮮度の保持や病気などから果実を守ったりする働きがあります。
加工では、ワインのほか干しぶどう(レーズン：種無しデラウエア、サルタナ種、マスカット)、ジュース(キャンベルアーリー)、缶詰(マスカット)、ジャムにもしています。
加工では、ワインのほか干しぶどう(レーズン：種無しデラウエア、サルタナ種、マスカット)、ジュース(キャンベルアーリー)、缶詰(マスカット)、ジャムにもしています。
ワインWine
一般には葡萄から作られた酒のことを言います。生産量は、フランス、イタリアで世界の半数を占めます。ワインが我が国に初めて輸入されたのは、安土桃山時代だと言われます。赤ワイン、白ワイン、ロゼワインのアルコール分は10～12%です。
赤ワインは赤ぶどうの果実、果汁をそのまま一定期間発酵させて作られた醸造酒でタンニン(ポリフェノール)が多く白ワインに比較し渋みが感じられます。
白ワインは、果汁の色のないものを使って色素、渋みの入らないように圧搾した液を発酵熟成させて醸造製造しています。
ロゼワインは、フランス語でばら色のワインといい赤葡萄、黒葡萄を果実、果汁ごとの仕込みが1、2日としたりで色を調節して圧搾して果汁だけをさらに発酵させたもので渋みが少なく赤と白の中間的存在のものです。赤、白のワインを混合させて作られていることもあり魚、肉料理の両方に利用しています。
他にフレイヴァード・ワインFlavored wineは果汁や薬草などの成分を含んで、白ワインをベースに薬草・香料・色素の類を混ぜた混成ワインとして、有名なものにはヴェルモットやカンパリがあり、食前・食後に飲まれています。
調味料としても肉を柔らかくしたり、生臭さを消して、油のしつっこさを減らし味を引き立たせるのにも利用します。
赤ワインをよく飲んでいるフランス人(日本の70倍の消費量)の心臓病死亡率が低いことの要因がポリフェノール(リスべラトロールresveratrol：女性ホルモンに似ている)の抗酸化作用でコレステロール低下、動脈硬化の予防になっていたことが注目されていました。ワイン、ぶどうに含まれるペンタペプチド脳神経破壊ホルモンの抑制作用を持つことが知られます。
レーズンRaisin
干しブドウのことで、過熟するまで樹においたものを原料としています。暖かい、乾燥した地域のアメリカ、カルホルニァで盛んに作られ種がなく酸度の低いトムソンシードレス(サルタナ種)、マスカットMuscat種などの品種が適しています。
乾燥前に果皮表面のロウを除き細かいヒダを付ける為に薄い煮沸アルカリ液に数秒漬けた後水洗いするソーダディッピングSoda dippingという水分を蒸発しやすくする操作が行なわれます。水洗いをして次ぎに光沢をよくするのに3%重曹液にオリーブ油を混ぜたものに浸す作業のオイルデッピングがおこなわれ、人工乾燥、天日乾燥、水分を15%内外とし製品としています。カレーライス、サラダ、パウンドケーキ、パン、シリアルなどに用いています。
生鮮と成分比較すると、100g中で
赤ワインは赤ぶどうの果実、果汁をそのまま一定期間発酵させて作られた醸造酒でタンニン(ポリフェノール)が多く白ワインに比較し渋みが感じられます。
白ワインは、果汁の色のないものを使って色素、渋みの入らないように圧搾した液を発酵熟成させて醸造製造しています。
ロゼワインは、フランス語でばら色のワインといい赤葡萄、黒葡萄を果実、果汁ごとの仕込みが1、2日としたりで色を調節して圧搾して果汁だけをさらに発酵させたもので渋みが少なく赤と白の中間的存在のものです。赤、白のワインを混合させて作られていることもあり魚、肉料理の両方に利用しています。
他にフレイヴァード・ワインFlavored wineは果汁や薬草などの成分を含んで、白ワインをベースに薬草・香料・色素の類を混ぜた混成ワインとして、有名なものにはヴェルモットやカンパリがあり、食前・食後に飲まれています。
調味料としても肉を柔らかくしたり、生臭さを消して、油のしつっこさを減らし味を引き立たせるのにも利用します。
赤ワインをよく飲んでいるフランス人(日本の70倍の消費量)の心臓病死亡率が低いことの要因がポリフェノール(リスべラトロールresveratrol：女性ホルモンに似ている)の抗酸化作用でコレステロール低下、動脈硬化の予防になっていたことが注目されていました。ワイン、ぶどうに含まれるペンタペプチド脳神経破壊ホルモンの抑制作用を持つことが知られます。
レーズンRaisin
干しブドウのことで、過熟するまで樹においたものを原料としています。暖かい、乾燥した地域のアメリカ、カルホルニァで盛んに作られ種がなく酸度の低いトムソンシードレス(サルタナ種)、マスカットMuscat種などの品種が適しています。
乾燥前に果皮表面のロウを除き細かいヒダを付ける為に薄い煮沸アルカリ液に数秒漬けた後水洗いするソーダディッピングSoda dippingという水分を蒸発しやすくする操作が行なわれます。水洗いをして次ぎに光沢をよくするのに3%重曹液にオリーブ油を混ぜたものに浸す作業のオイルデッピングがおこなわれ、人工乾燥、天日乾燥、水分を15%内外とし製品としています。カレーライス、サラダ、パウンドケーキ、パン、シリアルなどに用いています。
生鮮と成分比較すると、100g中で
レーズン(エネルギー301kcal、水分14.5g、タンパク質2.7g、脂質0.2g、炭水化物80.7g、
灰分1.9g、ナトリウム12mg、カリウム740mg、カルシウム65mg、マグネシウム31mg、リン90mg、鉄2.3mg、亜鉛0.3mg、銅0.39mg、マンガン0.20mg、
ビタミンＡ：2μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.6mg、ビタミンＫ：0μg、ビタミンＢ1：0.12mg、ビタミンＢ2：0.03mg、ナイアシン0.6mg、ビタミンＢ6：0.23mg、ビタミンＢ12：0μg、葉酸9μg、パントテン酸0.17mg、ビタミンＣTr、 食物繊維4.1g)、
生ぶどう(エネルギー59kcal、水分83.5g、タンパク質0.4g、脂質0.1g、炭水化物15.7g、灰分0.3g、ナトリウム1mg、カリウム130mg、カルシウム6mg、マグネシウム6mg、リン15mg、鉄0.1mg、亜鉛0.1mg、銅0.05mg、マンガン0.12mg、ビタミンＡ：3μg、ビタミンD：0μg、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：0μg、ビタミンＢ1：0.04mg、ビタミンＢ2：0.01mg、ナイアシン0.1mg、ビタミンＢ6：0.06mg、ビタミンＢ12：0μg、葉酸4μg、パントテン酸0.10mg、ビタミンＣ2mg 食物繊維0.5g)であり、レーズンの可食量10g～20gとして糖分、鉄の疲労回復効果が、紫の色素はアントシアニン系のエニンEninで抗酸化力があります。
成分として葡萄糖は、ぶどうより最初に発見されたことから名がついます。ブドウにはペクチン、タンニン、糖(主にブドウ糖7.5%と果糖8%)10～20%、有機酸は、0.3%～1.5%程度で酒石酸(ジュースの品質低下になるので取り除かれる)とリンゴ酸を多く含みます。ぶどうの果肉ピオーネに多く含まれるペンタ(5)ペプチド(加熱によって分解しやすい)が脳神経破壊ホルモンを抑制します。
ブドウの色素は、アントシアニン系(エニンenin)で黒、暗紅色、薄みどりがあります。フランスで脂肪摂取量の多い食事をしているにもかかわらず心疾患の発症が少ないことから研究が進み赤ワインに含まれるポリフェノール(タンニン：渋みの成分)が動脈硬化、心疾患の予防に役立つことがわかってブームを呼んでいました。レスベラトロールResveratrol(ポリフェノールの一種)には心臓に関係する遺伝子の加齢性変化を抑制する作用があります。
葡萄糖Glucose
主に果物に多く含まれる糖質で、やや水に溶け難く、吸湿性があり、加熱で着色しやすい物質です。蔗糖(砂糖)の甘さを100とするとブドウ糖は、50～60の甘味度であり動植物に非常にひろく分布しており植物では殆どすべてに存在しています。
ブドウ糖は、炭水化物の構成成分ともなってニ糖類(蔗糖・乳糖・麦芽糖)、三糖類(ラフィノース)、四糖類(スタキオース・スコロドース)、多糖類(デンプン・デキストリン・グリコーゲン・セルロース・ペクチン等)が加水分解によって最終的にブドウ糖を生じます。工業的には、デンプンが主な原料として使われ精製ブドウ糖の製造しています。
人体では血液中に0.1%程度存在し0.17%以上になると尿中にも排泄され継続して数十年に及ぶと体調に不調を訴え糖尿病が疑われます。
ペクチンPectin
果実類、野菜類に含まれており植物の細胞膜にあってその組織をささえる役目をしコロイド性の多糖類の食物繊維として存在しています。
未熟時は、不溶性プロトペクチン(主にペクチンとセルロースとが結合)ですが成熟するにつれてペクチン分解酵素(ペクチナーゼ)により水溶性ペクチン(ペクチン酸)に、そして過熟し軟化してきた段階で糖と二酸化炭素に分解します。
酸と砂糖の存在でゲル化しやすくゼリー状になってジャムができます。ペクチンは、柑橘類のわた、果皮りんごの絞り粕より工業的に酸又は、アルカリ、酵素で処理し水溶性ペクチンとしてアルコール、アルミを加えぺクチンを沈澱させ取り出せます。柑橘類でペクチン量は、じょうのう膜(子袋)、綿、果皮で4～6%あり、果肉では、2～3%です。可食部100g中に、りんご 1.2g、すもも 0.9g、桃 0.7g、オレンジ 0.6g、ぶどう 0.6g程度です。
エネルギー源とはならず整腸作用があり、胃腸調整薬としても用い便秘症の改善、脂肪の吸収を抑制、中性脂肪を減らす脂肪分解作用があります。皮下脂肪より内臓脂肪を減らすといわれています。
ポリフェノール Polyphenol
植物の樹皮、表皮、種子に多く含み葉緑素が光合成によって作り出される色素、苦味の成分に多く含みます。
果物は、皮ごと食べられるドライフルーツがよいでしょう。血中への吸収率が高く活性酸素除去、抗酸化作用があります。優れた抗酸化作用があり動脈硬化を予防します。
五大栄養素の炭水化物、たん白質、脂質、ビタミン、ミネラルと食物繊維に次ぐ7番目の栄養素とし注目を集めています。
熱に強く安定し、水溶性と脂溶性の部分とがありアルコールで吸収が高まります。
ポリフェノールは、100g中で、ワイン300mg、バナナ290mg、ブルーベリー250mg、チョコレート200mg、大豆の煮豆50mg、黄な粉200mg程度を含んでいます。
レスベラトロールResveratrol
ブドウ果実、赤ワイン、桑の実、ピーナツの渋皮、大豆、イタドリなどに含まれ毒性のないポリフェノールの一種です。紫外線が強いほど強化され、また熱に強く、ぶどうで野性種、果皮に多いですが赤系、黄緑系での含有量に差がないといわれワインでは皮ごと利用する赤ワインに多く含みます。
女性ホルモンに似た働きをしており、善玉コレステロールを増やす働きがあり抗がん作用、抗酸化、抗炎、血小板凝集抑制、動脈硬化予防、悪玉コレステロールの増加抑制予防します。
有機酸Oranic acid ゆうきさん
一般に窒素を含まない弱酸性の炭素化合物、有機化合物のことをいいます。
クエン酸(苺、パインアップル、梨、もも、みかん)、りんご酸(リンゴ、苺、みかん、もも、葡萄、梨)、Lーアスコルビン酸Ascorbic acid(ビタミンC：野菜、果物)、酒石酸(葡萄、梨)、乳酸(ヨーグルト)、コハク酸(清酒、二枚貝、みかん)、酢酸(酢)、シュウ酸(殆どの植物)、ギ酸、プロピオン酸Propionic acid 、酪酸、ソルビン酸Sorbic acid、フマル酸Fumaric acid、バレリン酸Valeric acid、イソクエン酸 Isocitric acidなどがあります。
酸味は、水酸基(OH)、カルボキシル基(ＣＯOH)の数、アミノ基(ＮH2)のある無し、多いか少ないかによって異なった味になるのです。殺菌力が強く、食中毒防止、腐敗防止に役立ちます。
ペンタペプチドPenta peptide
アミノ酸が5つつながった神経伝達物質と似た構造で脳神経破壊ホルモンの抑制する働きをしますが加熱すると分解し作用低下します。
巨峰、ピオーネ、ルビーデラウエアなどの果肉に含まれる。ワインにではピオーネ4粒(0.2mg/1日)とワイン1本分のペンタペプチドに相当するといわれています。
気候の関係からワインは、生まれたようです。収穫直前の秋に雨が多いヨーロッパで成熟前に収穫を余儀なくされることも少なくなく完熟前のブドウは繊細で複雑でタンニン分の多いワインになります。
冷涼な気候下ではブドウがゆっくり成熟し果汁の酸度も高くなり、香味成分が多く繊細で味わい深い赤いワインになるのです。その年の気候条件によってそれぞれに味わいのあるワインの醸造がなされています。
ボージョレヌ－ボー: Vins du Beaujolais(ボジョレーヌーボー)は、2019年は、11月21日、毎年11月の第3木曜日に解禁、フランスのブルゴーニュ地方南部のボージョレ地区で生産しています。使用しているぶどうはガメイ種の赤ワインで ヌーボ－とはフランス語で新酒という意味です。
一方、温暖なカルホルニァでは、干しブドウが盛んに作られています。日本では、寒暖の差があり甘味のある果実となり生食に適したフルーツとして利用しているのではないでしょうか。
近年では、日本では春、南半球では、秋ということで、海外からの半額で買えるほどのブドウが日本の春に沢山出回るようになりました。
それぞれに利用価値の高いブドウです。旬の食材として大いに食べたり飲んだりすることといたしましょう。
2019,10,21
