・納豆 Natto ,Fermented soybeans なっとう
中国より日本に伝来し納豆の文字は、鎌倉時代の終わり頃の書物に最初に登場する。
蒸し煮した大豆に納豆菌を繁殖させその発酵作用によって一晩湿気のある、ムシムシする温室(40℃)で熟成させたもの。おもに糸引き納豆が主流を占めている。
蛋白質分解酵素、カタラーゼCatalase(過酸化水素分解酵素)、アミラーゼAmylase(でん粉消化酵素)、インベルターゼInvertase(蔗糖分解酵素)によって消化がよく、また腸内の有害菌の繁殖を防ぐ作用がある。
納豆ご飯、納豆汁、納豆餅、最近では、天ぷらにも、主に関東以北で消費している。
納豆菌によって納豆キナーゼ、ビタミンKを産生、生合性し糸引き納豆でビタミンＫ(血液凝固の補酵素、カルシウムの沈着)870μg、Ｂ2(代謝に関与する)0.56mg、イソフラボン80mg/100g中を多く含む。ワーファリンを服用している場合は、ビタミンＫの作用が出やすく納豆の摂取を制限している。一般には、納豆キナーゼNattokinaseの血栓を溶かす作用が優先するといわれる。
江戸時代の書物の薬餌にすでに血行促進、疲労回復、美肌によいとし記載がある。γーポリグルタミン酸(納豆50gに水150ccを加えガーゼで漉したものにエタノール200ccを加えかき棒に付いたゴム状)のぬるぬる成分に保湿効果がある。ポリグルタミン酸は納豆のネバネバをつくっている成分でアミノ酸の一種であるグルタミン酸が30～5000個結合したもの。
納豆菌Bacillus subtilis natto に含む有機酸のジピコリン酸Dipicolinic acid(?トリプトファンの代謝産物)には、強力な抗菌、抗ウイルス、抗炎症作用、金属イオンと結合して排出する作用があるムチンと呼ばれる成分に含む。納豆菌は熱や胃酸に強く、生きたまま腸に到達し 腸を整える乳酸菌の栄養源にも、腸内環境を整える。
さらに香りの成分で、ピラジンが血栓を作りにくくし血液凝固を防ぎ血行をよくし、肝機能を強化する。
糸引き納豆のほか麹菌を発酵菌とし塩水を加え数ヶ月も熟成させた塩納豆(浜納豆、寺納豆)、雪割り納豆(五斗納豆)の引き割り納豆に味噌、麹、食塩を加えペースト状のもある。
納豆100g中
エネルギー200kcal 水分59.5g 蛋白質16.5g 脂質10.0g 炭水化物12.1g 灰分1.9g Ｎａ2mg Ｋ660mg Ｃａ90mg Ｍｇ100mg Ｐ190mg Ｆｅ3.3mg Ｚｎ1.9mg 銅0.61mg マンガン-mg(未収載)
カロテン0μg(V.A効力(0)μg) V.D(0) V.E1.2mg V.K870μg VB1:0.07mg VB2:0.56mg ナイアシン1.1mg VB6:0.24mg V12:Tr 葉酸120μg パントテン酸3.60mg VC:Tr 脂肪酸(飽和1.39g 一価不飽和1.74g 多価不飽和5.65g) 食物繊維6.7gを含む。
＆納豆キナーゼNattokinase なっとうきなーぜ
納豆キナーゼには、血液中の血栓を溶かす作用があり大豆そのものにはない、納豆のねばねば成分の中に含まれる。100℃までの高熱に耐えるが酵素で酸に弱く高熱で破壊する。今まで使われていたウロキナーゼUrokinase(血栓溶解酵素製剤)より血栓を作りににくくすることが持続し血栓、高血圧予防、活性酸素除去するとして知られるようになった。
尿から採取されウロの尿でウロキナーゼにちなみ、納豆から発見した事からナットウキナーゼと命名、ウロキナーゼの活性化にも関与する。ワーファリンWarfarin(抗凝固剤)の内服薬を服用している場合は、納豆にビタミンKが含まれ相互作用により強く働き血栓を作りやすく禁止している。最近、ナットウエッセ、ナットウキナーゼ抽出物(商品名：春の小川、ナトフェミン)の血液凝固作用をもつビタミンK2を除いた健康食品の開発が進んでいる。
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