今月アメリカのダラスで開催されたT.G.I.フライデーズのバーテンダー世界大会「T.G.I.フライデーズ・ワールド・バーテンダー・チャンピオンシップ2012」（昨年の大会の決勝が今月行われたので2012のタイトルで開催されています）にて、アジア代表で出場した山田寛之（マーク）選手が見事
ワールド・チャンピオンに輝きました
山田君は、東京観光専門学校の卒業生で、私の教え子でもありました。
卒業後は、就職先を辞めて、フレア・バーテンディングに夢をかけて、この世界で頑張って来ました
昨年は、ANFAの全国大会のオープン戦で優勝し、オーストラリアで開催されたT.G.I.フライデーズ・アジア大会で優勝！
そしてこの度、T.G.I.フライデーズ世界大会で優勝致しました
マーク君、夢を一つ叶えましたね！
本当におめでとうございます！
本日は、東京の恵比寿にあるフレンチ・レストラン「モナリザ恵比寿本店」を紹介致します
こちらのレストランは「ミシュラン・ガイド2013」でも星を獲得している素敵なお店です！
モナリザは、タイユバン・ロブションの初代料理長でもある河野 透さんがオーナーシェフをつとめる温かい雰囲気のフレンチレストランです
今回、八戸のお友達と3人で伺いました！
河野シェフは、宮崎大使にもなられており、宮崎県らしい新鮮な魚介や野菜などの食材を使用したお料理を作ります。
まずはアペリティフで「スプリッツァー」を頂きました！
白ワインにソーダを加えたカクテルです。
最近少し人気が戻って来ているカクテルですね
まずは「アミューズ」です！
菜の花を真鯛でくるんだカルパッチョです！
お皿は二枚に重ね可愛らしく花びらが飾り付けられていました。
パンは二種類でした。
パンにはお店の名前"MONNALISA"が焼印されていました！
どの様に焼印したか興味あります
お洒落です！
こちらは「リエット」です！
ゴボウが入る豚肉のリエットでした。
美味しいです！
こちらは「手長海老のポアレと里芋のクレープ添えアメリケーヌ・ソース」です！
プリプリの手長海老をカリッと焼き上げられています！
海老と蟹の濃厚なアメリケーヌ・ソースがまた美味しいです！
お魚は「ヒゲタラのムニエル トマト・フォンデュとサラダ ロケット・ソース」です！
ヒゲダラの外側のパリッとした食感で、中は柔らかくジューシーで絶妙な火加減でした！
見た目も美しく、美味しいです！
こちらは「霧島黒豚の燻製」です！
お皿は、恵比寿本店15周年、丸ビル店10周年を記念して作られたオリジナルだそうです！
奥の写真の様な柄は、東京も景色が描かれています。
メインのお肉は「牛フィレ肉のグリエ マデラ酒とセップのソース」です！
季節の茸が添えられて季節感があり、牛肉は厚くて柔らかく口溶けの良いお肉でした！
お皿は、8種類の食材を使用しているので八角形のデザインでした！
お口直しは「苺の冷たいスープ」でした！
苺スープの上にミルクのゼリーと抹茶ムースが浮かびます。
甘さはとても控え目で上品です。
こちらは「ブラマンジェ」です！
アーモンドの香るプリンの様なデザートです。
プランマンジェは、フランス語で"白い食べ物"です。
こちらは「薩摩芋のクレームブリュレと大学芋と紫芋のソルベ」です！
クレームブリュレは味が濃くで美味し～ぃです
紫芋のソルベが更に濃厚で驚きでした！
これは「柚子とグレープフルーツのソルベ」です！
左が柚子で右がグレープフルーツです。
デザートはまだまだ食べました！
可愛い「デザート盛り合わせ」です！
こちらのお皿もオリジナルな様です。
スワンのシュークリームをはじめとする小さなデザートがお皿に飾られます！
最後に「ハーブティー」と「プティフール」です！
ハーブティーは、飲み干したら違う種類のハーブティーを持って来て下さいました！
どれも大変美味しかったです！
本日紹介の恵比寿にあるフレンチ・レストラン「モナリザ恵比寿本店」は
住所 東京都渋谷区恵比寿西1-14-4
tel 03-5458-1887
営業時間 ランチは11:30～15:30（13:30ラストオーダー） ディナーは17:30～23:00（21:00ラストオーダー）
定休日 無休
モナリザお薦めで～す！！
2013年3月23日（土）は、東京観光専門学校でのフレア・バーテンディング体験講座でした！
これから入学を予定されている方のフレア体験授業でした。
今年最後のフレア授業でした！
今回の授業の内容は、ポアリング、ティンの取り扱い、フレア・ボトルでの基本技の習得でした。
はじめにフレア・バーテンディングのご説明と、ワーキング・フレアによるデモンストレーションを行いました。
その後、ポアラーでの液体のカッティング方法とカウントの取り方のトレーニングを30分行いました。
残りの1時間は、ティン技、ボトル技ではグリップ技、ロール技、フリップ技など15種以上のテクニックを練習しました！
覚えが早いので習得したテクニックで、ルーティーンを作りました！
次回の体験講座は2013年4月21日になります！
参加の皆様お疲れ様でした！
本日は、料理の技法である"スフェリフィケーション（Spheriflcation）"を取り入れたカクテルをご紹介致します！
今回紹介のスフェリフィケーション・カクテルは、「パールズ・スプモーニ（PEARL'S SPUMONI）」です
オーダーから全ての作業を含め6分（このカクテルにしては早い提供時間かと思います）はかかるカクテルです。
「スフェリフィケーション」とは"球体のソース"の意味で、単純にフランス語で"球体"の意味を指す「スフェール-Sphere（英語ではスフィア）」と呼ぶこともあります。
真珠状に作るスフェリフィケーションを使用したカクテルは"パールズ・カクテル"とも呼ばれます
スフェリフィケーションを作る方法は幾つかあります
ピューレや液体を凍らせてベジタブル・ゼラチンで覆たり、アルギン酸ナトリウム溶液を、カルシウム溶液に潜らせて膜を作る方法などが有名です。
「パールズ・スプモーニ」のカンパリ・パール・スフェリフィケーションを作るには、食品添加物のアルギン酸ナトリウムと食品添加物の乳酸カルシウムが必要です。
カルシウム溶液は、塩化カルシウムを使用する例も多いのですが、作ったスフェリフィケーションを水で洗っても塩気が残り気になるので、ここでは乳酸カルシウムを使用致します。
塩気を利用したいスフェリフィケーションを作る場合や、お料理ものには塩化カルシウムが効果的かと思います。
大きさは、真珠状や卵黄状など様々な大きさで作ることが出来ます。
両方とも潰すと液体が流れる様に作ります。
特に小さな粒は、幾つかの原因でゼリー状になりやすいので研究が必要となります。
アルギン酸ナトリウムは、液体に溶かそうとすると写真上の様にママコ（大きな固まり）となり、スプーンで攪拌してもなかなか溶かす事は出来ません。
アルギン酸ナトリウム水溶液の作り方の基本は、液体にアルギン酸ナトリウムを加え、容器にラップして一晩冷蔵庫で保存してからかき混ぜると溶けます。
もっと早く混ぜる場合は、マグネティックスターラー・プロペラ型攪拌機や、ブレンダー等の攪拌能力のあるものを使用します。
アルギン分子の効果的な分散法は、写真上のブレンダーの様に強攪拌によるものや、砂糖や塩など、ダマにならない成分と粉末混合したものを水中に分散させる方法、アルコール混合による分散法などがあります。
作りたいものにより、研究課題が出来るかとおもいます。
出来上がったゲル（GELはドイツ語でジェルの意味で、とろみのある液体を料理の世界でこの様に呼びます）は、ここではパール状にしなければならないのでドレッシング入れの容器に入れます。
作りたてのゲルは空気が入り見た目が美しく、ドリンクに浮きやすくなります。
パールズ・スプモーニは、完成でカンパリ・スフェリフィケーションを浮かせたいのと、見た目も保ちたいので短時間の空気抜き（完全に空気抜きしたものを使用する場合は3時間くらいかかります）が必要ですが、空気抜き時間は2分くらいです。
その2分の間に水に乳酸カルシウムを溶く作業を行います
カルシウム溶液が出来たら、ドレッシング容器のフタを閉め、ここまでで3分程です
カンパリ・ゲルを乳酸カルシウム溶液に落とすと、ゲルがカルシウムに反応して膜を貼り真珠状の形になります！
カンパリ・スフェリフィケーションは、数分間乳酸カルシュウム溶液に浸すと、膜が厚くなりゼリーになってしまいます
一本の試験管型グラスに使用するカンパリ・スフェリフィケーションの数は40個です！
40個は、25～30秒で落とし引き上げます！
1分くらい浸してしまうとゼリー化してしまいますので、粒をスピーディーに落す練習も必要です。
3本分なので120粒作ります！
120粒は、100秒くらいで揃えなけえば失敗となります。
カンパリ・スフェリフィケーションは、水でよく洗います。
ここまででトータル5分の作業です！
出来上がりは美味しそうなイクラです！
ちなみにイクラはロシア語で"小さくて粒々したもの"です。
カンパリ・イクラとか言った方が解りやすいのですが、その名前でお客様に説明ををると気持ち悪るがられる事があります
因みに写真上右が、5分仕上げのもので、左は一晩かけて空気抜きして作ったものです。
左の方が透明感があり美しいのですが、近くで見ないとあまり違いが解りません。
という事でカメラを近づけて、明るさ調整をして比べやすく撮影してみました。
左の一晩ものは、確かに空気は全然入らず美しいのが解ります。
つやつやした本当のイクラの様です！
右の5分仕上げものです。
確かに細かい気泡が入っているのが確認できます。
少しつやつや度が落ちますが、全然使えるレベルの仕上がりかと思います。
因みにこんな実験もしました。
作ったスフェリフィケーションは、お湯にも強いです！
溶けずに形は残りますが時間と共に色抜けして、お酒が抜けてしまいます。
話はカクテルの仕上げに戻ります。
試験管グラスに、冷やしたグレープフルーツ・ジュース、カンパリ・スフェリフィケーション、トニック・ウオーターを注ぎます。
軽くマドラーで攪拌します。
ここでも5分仕上げと一晩仕上げを比べてみました。
写真右の5分仕上げは、気泡が残るので綺麗に玉が浮きます。
左の一晩仕上げは、沈んでしまいます。
一晩仕上げのカンパリ・スフェリフィケーションで完成させると、イメージしている完成度になりませんでした。
トニック・ウオーター多めなら、玉が浮くかもしれないと思い、試してみましたが浮きません。
という事でカクテルバー・マルソウでは、完成までで6分仕上げの方法を採用致しました！
最後にお好みのボブズ・ビターをフロートして完成です！
ビターがお好きでない方はそのままお楽しみ頂けます。
お飲み頂き、口の中でカンパリ・スフェリフィケーションを割って頂きますと、スプモーニが出来上がります！
アルコール度数は、とても低いです。
3口での飲めるのでショート・ドリンクでしょうか？
シューター・カクテルにもなりますね！
面白いカクテルとなっておりますので是非お試し下さい！
先日マレーシアで発行されたバー雑誌「ASIA BAR CULTURE」3月号にて北條智之のインタビュー記事が掲載されました！
フレア・バーテンディング世界大会の加点や減点のシステムの事や、私のオリジナル・モレキュラー・ミクソロジー・カクテル「フローズン・モヒート・ウイズ・フラワー・エスプーマ（Frozen Mojito with Flower Espuma）」のレシピの紹介までされております！
http://issuu.com/asiabarculture/docs/asia_bar_culture_feb_2013
