やんちゃ隊のみんな
今回は、薫製を作るときのスモーク材・スパイスの特徴と素材との相性について知っておこう(^_^)v
おいしく食すには、色々な知識も必要（笑）
※主なスモーク材
１．ナラ
北海道から九州にかけ広く分布する落葉喬木で、タンニンが多く含まれる為着色が早い。
燻煙時間の短い熱燻法には最適である。 主に魚介類に向いている。
２．ブナ
ナラ同様ほぼ日本全土に分布している落葉喬木で、タンニンが多く着色が早い。
やや渋みがあるが、比較的すっきりした香りで魚や貝類に向いている。
３．サクラ
主に本州中部以南の山地に多く分布するヤマザクラの事を言い、燻煙材としては一般的である。
特有の強い香りがあり、特にクセのある肉類や魚などに向いている。
果樹特有の甘い香りでマイルドに仕上がる為、鶏肉や白身魚などに向いている。
４．クルミ
一般にオニグルミが多く使われる。
かなり堅い木質で香りが良く、他の燻煙材と合わせて使用してもよい。
肉や魚介類などオールマイティに使える。
クルミ科の樹木で、良い香りを持ち、肉や魚全般に使用出来る最もポピュラーな燻煙材。
特にハムやベーコンなどに向いている。
※スパイスやハーブ
●ホワイトペッパーペッパーコーンの完熟の皮をむいたもの。辛味・香りは黒コショウよりマイルドである。鶏肉・魚類などと相性がよい。
●ブラックペッパーペッパーコーンの未熟名緑色の実を乾燥させ黒くしたもの。肉との相性がよい。
●クローブ丁字のつぼみを乾燥させたもので、インドネシア原産の常緑高木。バニラのような香り、味を持ち肉の臭み消しなどに良く使われる。
●バジルシソ科の植物。イタリア語ではバジリコと言う。肉類、魚類、鶏卵などどれとも相性がよい。イタリア料理などのは生で使用すると良い。
●カルダモンジンジャーの仲間のグリーンカルダモンの種子でショウノウに似た強い香りを持つ。肉やカジキ、クジラ、大豆タンパク質との相性がよい。
●セージ昔は万病に効く薬草として用いられ、消化、精神安定、解熱、殺菌などの薬効があると言われていた。肉の脂肪分を中和する効果がある。主に肉との相性がよくソーセージ、ハムなどに使用される事が多い。
●タイム南ヨーロッパ原産のシソ科のハーブ。殺菌、防腐効果があり肉などの保存に良く使われた。肉類全般に使用するが主にソーセージやハムなどに。香りが強い為使用時には少量でＯＫ。
●オールスパイス名前の由来は、クローブ、シナモン、ナツメグの３つの香りをもつ為。
※遊びの玉手箱に、詳しい資料や薫製機の作り方等収録してあります、何かあるようでしたら問い合わせしてね(^_^)v