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元VSやんちゃ隊のスカウターのボログです(笑)

何故という疑問を持つことから始まる楽しさを知ろう(^_^)v
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※おいしく薫製を食す食材との相性を知ろう※

2014-10-05 08:58:13 | さとぴょん

やんちゃ隊のみんな

今回は、薫製を作るときのスモーク材・スパイスの特徴と素材との相性について知っておこう(^_^)v

おいしく食すには、色々な知識も必要(笑)

 

※主なスモーク材

1.ナラ

北海道から九州にかけ広く分布する落葉喬木で、タンニンが多く含まれる為着色が早い。

燻煙時間の短い熱燻法には最適である。 主に魚介類に向いている。

2.ブナ

ナラ同様ほぼ日本全土に分布している落葉喬木で、タンニンが多く着色が早い。

やや渋みがあるが、比較的すっきりした香りで魚や貝類に向いている。

3.サクラ

主に本州中部以南の山地に多く分布するヤマザクラの事を言い、燻煙材としては一般的である。

特有の強い香りがあり、特にクセのある肉類や魚などに向いている。

果樹特有の甘い香りでマイルドに仕上がる為、鶏肉や白身魚などに向いている。

4.クルミ

一般にオニグルミが多く使われる。

かなり堅木質で香りが良く、他の燻煙材と合わせて使用してもよい。

肉や魚介類などオールマイティに使える。

クルミ科の樹木で、良い香りを持ち、肉や魚全般に使用出来る最もポピュラーな燻煙材。

特にハムやベーコンなどに向いている。

 

※スパイスやハーブ

●ホワイトペッパーペッパーコーンの完熟の皮をむいたもの。辛味・香りは黒コショウよりマイルドである。鶏肉・魚類などと相性がよい。

●ブラックペッパーペッパーコーンの未熟名緑色の実を乾燥させ黒くしたもの。肉との相性がよい。

●クローブ丁字のつぼみを乾燥させたもので、インドネシア原産の常緑高木。バニラのような香り、味を持ち肉の臭み消しなどに良く使われる。

●バジルシソ科の植物。イタリア語ではバジリコと言う。肉類、魚類、鶏卵などどれとも相性がよい。イタリア料理などのは生で使用すると良い。

●カルダモンジンジャーの仲間のグリーンカルダモンの種子でショウノウに似た強い香りを持つ。肉やカジキ、クジラ、大豆タンパク質との相性がよい。

●セージ昔は万病に効く薬草として用いられ、消化、精神安定、解熱、殺菌などの薬効があると言われていた。肉の脂肪分を中和する効果がある。主に肉との相性がよくソーセージ、ハムなどに使用される事が多い。

●タイム南ヨーロッパ原産のシソ科のハーブ。殺菌、防腐効果があり肉などの保存に良く使われた。肉類全般に使用するが主にソーセージやハムなどに。香りが強い為使用時には少量でOK。

●オールスパイス名前の由来は、クローブ、シナモン、ナツメグの3つの香りをもつ為。

 ※遊びの玉手箱に、詳しい資料や薫製機の作り方等収録してあります、何かあるようでしたら問い合わせしてね(^_^)v