やんちゃ隊のみんな
そろそろ、また薫製づくりの良い時期が来ましたね。そこで、遊びの玉手箱の中の資料（さとぴょんが作っている資料ＤＶＤ）から基本的な薫製の塩漬け処理の特徴や防腐効果について、今回ボログに載せてみます(^_^)v
※塩漬けの防腐効果の原理
塩蔵の原理と同じですが、塩そのものに強い防腐効果が、有るわけでわなく浸透圧で置き換えされる水に塩が溶け込み、その塩分の溶液の中では微生物が原形質分離を起こして繁殖しにくくなると言うことです。同時に微生物の繁殖に必要な水分も浸みだしてしまうので、腐敗から守れることになります。食材の大きさ・厚みによって一概には言えませんが１Kgのロース肉のブロックならなら直漬けで１７～２０％の塩が必要になります。
※乾塩法と湿塩法
食材に直接塩をすり込む方法が、乾塩法です。散塩法とか直漬け、振り塩漬けとも言われます。一方塩の入った浸透液を作り食材をこの浸透液につけ込むのが湿塩法で塩漬け・塩水漬けなどと呼ばれます。ソミュール液漬けは、湿塩法の代表的な例になります。塩を振る乾塩法、濃い塩水につける湿塩法、どちらも一長一短の利点と欠点があります。
●乾塩法の特徴
欠点
塩が不均等になり易く無駄も多くなる。脂肪分が多い魚の場合空気に触れる部分が油焼けを起こす場合がある
利点
すのこや、ざるで大量に処理ができ、特別な道具や設備はいらない、脱水作用が大きいので多収穫野坂なの処理などに適す。
●湿塩法の特徴
欠点
仕込みに手間がかかる
利点
食材が空気に触れないことがないので油焼けによる酸化がない。塩も平均的にしみ込み、外観・風味など良好に仕上がる。
ソミュール液のレシピ
●基本的なソミュール液のレシピ
水・・・・・・・１０００ｃｃ
塩・・・・・・・１５０ｇ～２００ｇ（醤油を使う場合は、少なめ）
三温糖・・・７０ｇ～１００ｇ（砂糖は、塩の半分以下が目安）
スパイス・・好みに応じて
（応用として・タマネギ・セロリ・ニンニク・にんじん等の野菜くずの部分でも良い）
煮立てて必ず、さましてから使うこと
次回は、薫製の種類と薫製の仕方についてだよ(^_^)v
※段ボールで作る薫製機の作り方などは、遊びの玉手箱の中に収録してあります、わからない場合は、問い合わせしてください(^_^)v