元VSやんちゃ隊のスカウターのボログです(笑)

何故という疑問を持つことから始まる楽しさを知ろう(^_^)v
色々とご意見をお待ちしています

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※熱薫・温薫・冷燻※

2012-04-29 09:42:41 | さとぴょん
今回は、薫製の種類を軽く説明しよう

1.熱燻
塩漬け ソミュール液で一晩、又は軽く塩を振る
燻煙温度 80~130℃
薫製時間 15分~2時間
保存 保存には向かない。生よりはもつ程度
注意点 風味重視。温度を上げすぎると身が固くなってしまう。
特長 最もキャンプ向け!簡単な物の薫製は、買ってきたまま入れて15分で出来るから、スカウトでもできる。 入門者や1泊にはピッタリ
※表面の水分を良く取らないといい燻製の色がつかない、物によっては酸味が出る場合かある、ゆで卵・チーズ・一夜干し等は、手軽にできる素材かな(^_-)香りを楽しもう(^_^)v

2.温燻
塩漬け ソミュール液で一晩から1週間
燻煙温度 30~80℃
薫製時間 2~6時間
保存 冷蔵庫で4~5日
注意点 腐敗菌などが繁殖しやすい温度帯なので、長すぎる燻煙はかえってよくない
特長 温度と時間の関係に注意が必要!色んな雑菌が繁殖しやすい時間帯。あまり長い時間燻煙をかけ続けると結局保存に向かない物になるので注意が必要!
前回の交流会で食べた燻製はこのやり方だよ

3.冷燻
塩漬け ソミュール液に漬けるか、塩漬けで約1週間
燻煙温度 15~25℃。最初は低温で、徐々に上げる
薫製時間 2~3週間
保存 1ヶ月以上
注意点 魚はエラ、内臓、血合いは丁寧に取り除くこと。外気温の低い冬が最適!
特長 この方法は、初心者には時間的にも技術的にもかなり難しい。手抜きができないので、かなりの上級者向け!知識として知っていればいいかな(*^_^*)

※注意点消毒※ナマモノを扱うので、肉を触る前には必ず焼酎の入ったスプレーで手を消毒します。完成した塩豚を包丁でスライスして再び冷蔵庫にしまうときにも、肉に軽くスプレーして消毒します。焼酎はアルコール濃度が35%以上ものものを。梅酒用のホワイトリカーなどが安くて良い。

次回は、実演スモークの注意点にふれてみようかな(*^_^*)



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※交流第2弾合同キャンプ計画※

2012-04-28 23:12:44 | 交流VS
今日本庄1団VSと高崎22団VS合同キャンプ計画の調整打ち合わせを本庄スカウトハウスで行いました(^_^)v
本庄団からは三宅君高崎22団からは梅山君のリーダが決まりましたそのほか石塚君前川君の出席でした、境野君も出席のはずでしたが風邪を引いたらしく本日は欠席次回の合同キャンプを楽しみにしています
別件今日は一週間かけて作ったバラ肉の燻製を食べましたよ(*^_^*)
大変美味しかったです、合同キャンプでももう一度やる予定とか(^-^)
薫製が主役

みんなが主役

大変美味しかったです(*^_^*)
ごちそうさま
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※乾塩法と湿塩法※

2012-04-25 19:21:51 | さとぴょん

塩漬けの防腐効果の原理
塩蔵の原理と同じですが塩そのものに強い防腐効果があるわけでなく浸透圧で置き換えされる水に塩が溶け込み、その塩分溶液中では微生物が原形質分離をおこして繁殖しにくくなると言う事です。同時に微生物の繁殖に必要な水分から滲み出てしまうので腐敗から守れる事になります。食材の大きさ、厚みによって一概に言えませんが1kgのロース肉ブロックなら直漬けで17~20%の塩が必要となります。

ソミュール液レシピ
▼基本、ソミュール液レシピ
水・・・1000cc
塩・・・150g~200g(醤油も使う場合は少なめで)
三温糖・・・70~100g(砂糖は塩の半分以下くらいが目安)
スパイス・・・好みに応じて
煮立てて冷ましてから使う


乾塩法と湿塩法

食材に直接、塩をすり込む方法が乾塩法です。散塩法とか直漬け、振り塩漬けとも言われます。
一方塩の入った浸透液をつくり食材をこの浸透液に漬込むのが湿塩法で立て塩漬け、塩水付けなどともよばれます。
ソミュール液漬けはこの湿塩法の代表的な例となります。塩をふる乾塩法、濃い塩水に着ける湿塩法、
どちらも一長一短、利点と欠点があります。

◎乾塩法の特徴

<欠点>塩が不均等になり易く無駄も多くなります。脂分の多い魚の場合空気に触れる部分が脂焼けを起こしたりする場合が有ります。
<利点>すのこや、ざるなどで大量に処理出来、特別な道具や設備は必要有りません。また脱水作用が大きく多収穫の魚の処理などに適しています。


◎湿塩法の特徴

<欠点>仕込みに手間がかかる。
<利点>食材が空気に触れる事無く油脂が酸化する事がありません。また塩分も均等に沁み込み外観、風味など良好な仕上がりになる。

次回は、薫製種類について触れてみよう(^_^)v
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※ダッチオーブン・シーズニング?※

2012-04-18 20:46:06 | さとぴょん
  2012.04.04 VSやんちゃ隊 資料
※新しいダッチオーブンの扱い方とメンテナンス

「ダッチオーブン」とは、いったいどんな道具なの?

一般的な解説では、鋳鉄製の鍋で炭や薪を熱源として、上下から加熱できる特徴があり、圧力鍋効果によって煮る・焼く・蒸す何でも来いの魔法の鍋である。
ダッチオーブンには、材質・形・大きさなど数多くの種類があり、どれを選ぶか迷われる方も多いと思います。
「ダッチオーブンの種類」には、キャンプオーブン、キッチンオーブン、スキレット、スポーツマンズクッカー、コンボクッカーなどがあります。ここでは、3種類を紹介しましょう。
ここでは、キャンプオーブンと呼ばれるフタの上に炭や薪が乗せられるタイプのダッチオーブンを中心に解説していきます。

★キャンプオーブン
焚火で使いやすいように3本の脚があり、フタの上に炭や薪を乗せても落ちないようにフランジという枠が付けた鍋。
アウトドアでの使用が前提のスタイルである。

★キッチンオーブン
底は普通の鍋と同じくフラット。
しかしフタの裏にはセルフベイスティングという仕掛けがある。
たくさんの突起が並んでいて、蒸気とともに食材の旨みがフタに付いたらポタポタとその突起を伝って食材に降りかけるという思わず唸ってしまうような仕組みである。

★スキレット
いわゆるフライパンである。
厚みのある鋳鉄は食材を入れたときの温度低下が少ないことから、火力調整に神経を使う必要がありません。ステーキを焼いてみるとよくわかります。

買ってきたら最初に必ずシーズニングをしよう
念願のダッチオーブンを購入したら、鋳鉄製ダッチオーブンの場合は、まずシーズニング(慣らし)と言われる作業が必要です。これは、出荷時の錆び防止ワックスを落とすことと、鍋に油を馴染ませるとともに焼きを入れて鍛えてあげることです。

1.ワックスを落とそう
鋳鉄製のダッチオーブンは、錆び防止のためにワックスで仕上げてあります。
まず、中性洗剤でゴシゴシ洗い流す。
次に、鍋に水を張って、沸騰させアクを抜きます。
お湯を捨てて、火にかけて乾燥させます。
急激な温度変化はクラック(ひび割れ)の原因になりますから注意してください。
※既にダッチオーブンを、持っていて色ムラが気になるなぁって場合も最初からシーズニングをやり直すことできれいに仕上げることもできます。


2.ガンガン焼こう
全体にオリーブオイルをキッチンペーパーか布でそっと薄く(重要)塗り、コンロにかけて強火で焼きます。
煙が大量に出ますが、気にせず焼きます。一ヶ所に集中せず、鍋を回しながら、全体を焼くようにしましょう。
2~3回オイルを薄く塗りながら焼くと黒くなってきます。2回目以降の火加減は中火がお勧めです。
最後は煙が出なくなるまで焼ききると、ベトベトしません。
フタも鍋本体と同じようにオイルを塗って焼きます。
この状態でグレーからブラックに変身しているはずです。

3.仕上げに野菜炒め
セロリ、ネギなどの香りの強い野菜を炒めて金属臭さを取り除きます。
おいしそうだからと言って食べてはいけません。(笑)
これで、シーズニングは完了。
ずいぶん手間がかかりますが、しっかりシーズニングすると、しばらくは使用後乾燥だけでも大丈夫。
さて、後は使いこんで鋳鉄に油を染み込ませて、ブラックポットを目指しょう。
※最初の料理はフライドチキンのように油を使うものがお勧めです。

4.保管とメンテナンス
料理した後は、食材を鍋に残さないようにしましょう。
なんせ相手は鉄です。冷めてしまうと酸化がはじまり錆びの原因になります。
冷めないうちに取り出して、お湯を張っておけば良いでしょう。食材がこびり付いているときはお湯を張った鍋を加熱して、ササラや木のヘラで落とします。
間違っても洗剤は使わないようにしてください。
洗い終わったら、すぐに火にかけて乾燥させます。落ちにくい汚れは焼き切るという方法もあります。
最初の頃は乾燥させてからオイルを塗って、さらに焼きます。オイルを塗っただけにしておくとベトベトしますから、必ず焼いてください。

※保管するときはフタを閉めた状態にしないようにしましょう。
 割り箸をはさんでおくといいですよ。
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※パン焼き交流1回目※

2012-04-06 19:05:08 | 交流VS
4月4日本庄のスカウトハウスで
本庄第1団VSと高崎22団VSの
パン焼き交流しました(^_^)v
パン生地作りは、高崎22団
練り名人小茂田君
焼名人梅山君
オニオンスープ担当期待の新人西野君
見た目はイマイチ(^_^;)でも美味しく食べられたかな(^-^)
本庄代表の三宅君も色々先輩としてのアドバイスもなかなか!(^^)!
次回は5月の予定パン焼きは小茂田君リベンジ(^_^;)
本題は、バラ肉の薫製1週間はかかる予定とのこと(^_^;)
リーダー一同期待していますよ(^_^;)
※合同でプロジェクトも企画しているようですね(*^_^*)
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