クレマチスが花盛りです
石窯仲間に刺激され たまには 違うパンも製作
黒糖 レーズン 食パン
今回使用します モラセス 黒糖
モラセスは砂糖きびの絞り汁で 香りと色付けに使用
レーズンを混ぜると 予定時間で 醗酵が出来ません
いつもの 調子で製作をしましたら 大幅に後ろにずれ込み
とても忙しいパン製作でした。
黒っぽく焼けていますが 生地の色が黒いので これで良いのです。
大好きなハードトースト
黒糖レーズンパンの醗酵遅れで
ホイロ オーバーに成りました カンパーニュ
バヌトンから取り出すと ダラーと生地がダレました
石窯の温度も低くなり 230℃30分で焼き上げ
失敗パンの割には 良い気泡です。
もう少し硬い生地にしないと 綺麗なクープに成りません
あと 少しの辛抱です。
本日のパン
温度計が壊れましたので 交換
右が壊れた温度計
予備のクックメイトのバイメタル温度計
色々とバイメタル温度計を試してみましたが
日計のクックメイトが一番長持ちしました ほかのメーカーは
耐熱ガラスで無いので すぐにガラスが溶けました
ついでに 500℃まで計れる 赤外線温度計も購入
250度+を表示していますので 赤外線温度計でチェック
石窯内部の温度は すこし見えずらいですが 257℃をしめしています。
下部の燃焼室の おき火の状態 これでパンが一時間焼けます
本日のハードトースト
市販の食パンが 美味しく有りませんので
本日 朝5時から パン製作11時焼き上がり
午後からは色々と予定が有ります。
これで 暫くは 美味しいパンが食べれます。
電気オーブンとの比較の為 本日は石窯パン
ハードトースト 1 石窯温度240℃ 21分
ミニバゲット 250℃ 霧吹き3分焼成後 5分蒸気焼成
その後15分通常焼成
かなりフランスパンらしい生地に成りました
クープも良い感じに切れてきました、
あと少しの気がします。
途中 ハードストの生地でピザを製作
石窯で焼きたかったのですが 温度が足りませんので
電気オーブンで焼き上げ 昼食とします
熱々は美味しいですね。
本日の石窯パン
ミニバゲット2本 ハードトースト 2本
少し焼き色が薄い感じですが ケーピングは起きませんので
良しとします、ハードトーストの焼成率は 9%でした、
もう少し焼成すれば 良かったようです。
booも パンが欲しそうです
明日は カタクリの撮影に行く予定です、
晴れると良いのですが!!
食パンのテスト (本日は雨と強風)
ハードトースト 1.5斤 2本テスト 加水率 70%
焼成の温度と焼成時間を変えてテスト 予熱250℃20分
手前は 焼成230℃ 10分 その後210℃ 30分
奥は 230℃ 35分
途中2回 焼成面を反転
棚板を反転して焼いても天井には当たらないみたいです、
次回は少しでも 高温で時間短縮の実験してみます。
焼成温度は石窯に比べ低いので 余り焦げず綺麗に焼けます が
パンの重量が少し軽いのです 焼成率を計ると 14%の水分が飛んでいます。
石窯ですと 10%です。
焼成時間は石窯ですと20分 オーブンは40分位
この4%の違いが 味に影響するみたいですね、
オーブンで焼いた食パンは 少しパサパサとしています。
石窯はしっとりとして 水分を感じます この差は味には大きいですね。
お昼はピザ
パン生地 強力粉110g 70%加水 醗酵1時間
オーブンの上棚を反転し その上にピザストーン、ぎりぎりピザが
焼ける空間が残ります 250℃20分予熱 15分焼き上げ
玉葱をトロトロに炒め自家製トマトソースを加え適当にトッピング
美味しくいただきました。
ピザ生地はもう少しシンプルな味にして 薄くカリカリにすると
もっとおいしいピザになりますね 工夫 研究してみます。
ミニバゲットを焼いてみました
蒸気焼成機能は有りますが 下の段に小石を準備
予熱250℃
下の段は250℃15分予熱しても 200℃程度にしか成りません
焼成前に 熱湯を100ccほど 注入
ヘルシオには 醗酵機能も有るのですが
バゲットを布取りして二次醗酵の準備が出来ていませんでしたので
自作の醗酵器を使用しました、
小麦粉 リスドォル300g 70%加水 二分割
上段 250℃15分 その後210℃ 15分 焼成
ヘルシオは 250℃が限界ですが 本当に250℃なのか 疑問です、
まずまずの出来上がりですが 少しソフトなバゲットです。
お味は 結構良いですので 良しとします。
食パンは次回実験してみます。
