冬のパン製作は一番難しい季節ですね!
我が家の台所は広いので 今の季節は室温10℃以下です
どうやって 生地の温度を冷え込みから防ぐかが問題ですね
私なりの 製作方法を纏めてみました。
オートリーズ法で小麦粉と水を混ぜ合わせ 醗酵器で一時間暖めます
台所のストーブも点火
タッパーに入れ ２８度の温度設定
一番上の棚は ポーリウオッシュ種生地を前日から入れ低温発酵
一時間28度で醗酵 約2倍まで醗酵させます、
真ん中の棚は食パンの生地 温度は２５度程度になります
一番下の棚は フランスパン生地 温度は２０度程度です。
生地の温度を測定し パンニーダーに入れ一分程度捏ねます
画像はフランスパンの種生地と本生地を軽く捏ねた状態です
生地温度 ２０度位です。
ニーダーのアルミポットを ストーブであらかじめ予熱して準備します
生地の温度が低い場合もストーブで少し予熱します
ドライイーストと塩 モルトパウダーを投入後
ニーダーと手捏ねで生地温度が２４度に成るまで捏ね上げします。
フランスパンの生地は ２４度が理想です
手捏ねで生地が冷え込まない様に ヒーター付きの手捏ね板が便利です
表面温度 ３０度ですので パンチ 分割 成型と大変重宝します。
生地の重量を計量後 タッパーに入れ 目標の醗酵倍率をメモして
付箋紙を貼り付け ２８度の醗酵室に入れ 醗酵倍率で管理
生地重量 548g x2.5倍=1370
水を入れながら マジックで目盛りを記入したタッパーを準備し
生地の一番上が目標の数値に達しましたら 醗酵完了とします。
食パン とか 菓子パン の場合は
捏ね前の生地温度は24度に調整して 捏ね上げ後28度が理想です
４度上昇する程度 捏ね上げる事でグルテンが形成されるみたいですね。
一次醗酵終了後 ガス抜きパンチ醗酵と 分割 ベンチも温度管理
分割後 ベンチタイム もタッパーに入れて 醗酵室で２８度管理
徹底して 生地の温度管理 これが一番大切です。
我が家にはオーブンが有りませんので 二時間前に石窯の薪に火を入れます
焼成 １０分前までに ２８０度程度に調理室の温度を上げて
燃焼室の薪をおき火の状態にします。
ここまで温度を上げていれば 一時間は ２４０度が保てます
温度が低下すると 燃焼室の扉を少し開けますと
すぐに 温度は回復しますが 高温の炎が上がってきますので
パンの表面が焦げてしまいます
遮蔽板を設置すれば 軽減されるので 大変重宝します。
この遮蔽板のおかげで 綺麗なパンが出来ます。
寒い冬のパン製作は イースト菌に最適な温度環境を
維持して 急激な温度変化をさせないのが大切ですね?
