オートリーズ法検証 2
年内パン製作はこれが最後に成ります。
70%加水 10時間
ミニバゲット2本 ハードトースト1.5斤 イギリス食パン1.3斤
イギリス食パンは牛乳を使用 前日から混ぜ合わせても 大丈夫でした。
白い部分が窯伸びした所です 良く膨れます。
左のハードトースト1.5斤に負けない膨らみです(1.3斤型)
70%加水のミニバゲットは 柔らかな生地で成型が難しい
気泡は良い感じですが 成型が難しいので 次回は65%の加水に、
来年 色々と構想しています、実験が楽しみです。
石窯の余熱で 石焼き芋を製作
大きな芋でも 芯まで 熱が通っています、
妻が喜びそうです、私は見るだけで 結構。
オートリーズ法の検証
今年もあと20日で終わりですね
そろそろ年末の仕事が忙しくなってきました、あと一回パン焼けるだろうか。
ハードトーストを実験
この食パンは窯伸びがしなくて難しい食パンでした
12時間70%加水にて仕込み ニーダーで捏ねてから 仕上げは手捏ね
小麦粉にしっかり水が浸透すると 非常に軟らかい生地に成ります。
捏ね上げ温度を きっちり 28℃に仕上げ 一次醗酵も順調です。
さて 焼き上げはいかに!!
窯入れ 5分で ギュと 窯伸びしました、これは良いみたいです。
ミニバゲット と クッペ も70%2時間加水 種生地も70%加水
手捏ねは 難しいので ニーダーを使用 5分捏ねて
二次醗酵後の生地は やはり 少し軟らかい出来です
綺麗なクープは諦めて 焼き上げ
良く膨らみます
さて 気泡は どうだろうか
70%の加水量ですと 何とか成型出来ます
何とかバゲットらしい 生地になってきました、
あとは蒸気焼成の問題だけに 成りました 来年の課題ですね。
クルミ&レーズン入り クッペ
本日のパン
オートリーズ法は 良く膨らみます。
ベーコンの燻製
良い豚のバラ肉が入りましたので
久しぶりの燻製作業
お手軽な鳥のササ身の燻製も製作
液漬け置時間が12時間の予定を17時間にしましたら
少し醤油辛くなりました 酒の肴には良いのですが 料理にはちと辛い。
材料費が安いのでお手軽燻製には最適です。
やっと色付いた紅葉です
横目で紅葉を眺めながら パン作りの研究は続きます。
フランスパンには 後塩 オートリーズ法 と言う方法が有り
気泡を出すには 良いと書いてあります。
で 実験してみる事にしました。
現在のバゲットは加水率65% この生地でも手ごわいのですが
小麦粉と水を合わせて 30分以上浸透させると良いとの事
何時間でも良いのだろうか これも実験
前日12時間前に80%加水と 2時間前75%加水で実験 室温12℃
一時間前から20度の醗酵器に入れて生地を暖めておき 種生地と混ぜる
最初にドライイーストを混ぜ合わせ その後塩を少しの湯に溶き混ぜ合わせる
80%加水の生地はベトベトで 手では捏ねられません スケッパー使用
