信州サーモンフェア（エキナカマルシェ食堂）

松本駅ビル1階に昨年11月にオープンしました『エキナカマルシェ食堂』
何度かブログでもご紹介させて頂きましたが2月5日～14日期間限定で
『信州サーモンフェア』開催致します
先日、安曇野で養殖している信州サーモンを譲って頂き、早速捌いてみました。
３ｋｇ位のずっしりとしたサーモンは、脂がのってとても美味しそうな身でした！
　
フェア当日のサーモン料理は
・信州サーモンのスペシャルマルシェランチセット　1500円
（信州サーモンマリネ、信州サーモンテリーヌ、信州サーモンタルタル、信州サーモンスープ、
　信州サーモンパートブリック包み、ジカセイパン）

単品で　　
・信州サーモンマリネ　　　　　　　1000円
・信州サーモンテリーヌ　　　　　　1000円
・信州サーモンパートブリック包み　1000円　　を予定しています。

サーモンに合わせるワインは、サーモンピンクのロゼワインを数種類ご用意しております。
お得なお料理とワインのセットも検討中ですので、是非この期間にエキナカマルシェ食堂に
足を運んでみてください。
お待ちしております

杏仁のブランマンジェ

千曲市はあんずの生産が盛んなところです。
あんずの実は、デザートはもちろんお料理の付け合わせとして
使用していますが、あんずの種は捨てるしかないと思っていました。
が、種も無駄なく使うということを知りました
まず、種を天日で干し乾燥させます。それから、
種を割ると中に仁と言われるナッツのようなものが入っています。
それを使って杏仁豆腐？をフランス料理風にアレンジしたミルクプリンの
ようなデザートをデザート担当君が作っていました。
種は固く、仁を取り出すのに根気のいる作業が続いていました。
これも、お客様に美味しいデザートを召し上がって頂きたい一心ですね

ジビエでsatoyama（里山）を元気に～野生獣肉利活用セミナー～

先日もブログで少し触れましたが、1月24日に国際フォーラムでジビエ講習会が開催されました。
午前中は、長野県内で獲れた鹿一頭を解体し調理するという実演会で当店シェフが解体・講演しました。
午後は、獣肉利活用の事例報告と農水省の関連する来年度予算の解説で構成されるセミナーでした。
全国でも野生獣の農作物被害は深刻化してきているので、当日は各県から参加されている方がほとんどでした。
シェフも各県で野生獣（主に鹿）の駆除だけではなく、それを地域のブランド化として料理などで
活かすことが出来ないかと講演をして回っています。
過去に長野県大鹿村で鹿肉の取り扱い方、調理の仕方などのセミナーをさせていただいているので、
成功例の一つとして、大鹿村の旅館の方にも講演をお願いしました。

野生獣肉利活用セミナーの様子も書かれている記事
http://www.iijan.or.jp/oishii/2011/01/post_1501.php

　　　　　↓↓↓　講演中のところ　↓↓↓　　　　　　　　　　　


　　　↓↓↓　これからさばき始めるところ　↓↓↓

信州サーモン

昨日、安曇野の明科というところへ信州サーモンを育てている養魚所へ行ってきました。
信州サーモンとは、ニジマスとブラウントラウトを交配させた信州独自の新品種の魚です。
サーモンのような紅色の身でニジマスと比べて肉のキメが細かく肉厚です。
卵を持たないため、産卵に要する栄養がそのまま旨味となります。
出荷する大きさ（３～４㎏）になるには3年位かかり、酸素を特に必要とする魚なので
常に水車が回っていました。
当店では一年中味わって頂いておりますが、松本駅ビルＭＩＤＯＲＩ1階に
県産の野菜や畜産物の美味しさを知ってもらおうと、長野県の企業の方々と一緒に
立ち上げた『エキナカマルシェ食堂』でも2月5日～14日期間限定で信州サーモンフェアを
開催致します。
信州サーモンを使ったテリーヌをはじめ、いろいろなお料理をご用意しております。
是非、皆様足を運んでみてください

今日のまかない（スタッフの食事）

昨日の夕方から今日の早朝まで蓼科は雪がしんしんと降り、折角解けてきたのに
また雪景色に戻ってしまいました
朝から青空が広がり、徐々に雪は溶けてきていますが雪があると一段と寒さが
増す感じがします。

まかないというのは、大体入社一年目の子が作ります。
今回の新米君は、4月にホールに配属されたのでなかなか厨房でまかないを
作る機会がなかったのですが、ここに来て頻繁にまかない作りを命じられています。
限られた食材の中で献立を組み、11時（朝食）の時間厳守で仕上げなくては
ならず、また厨房スタッフの仕込みの邪魔にならないようにしなくてはいけないので
大変だと思います。
自分で作ったまかないの感想と先輩方からの意見がまかない中に口論になるので
本人、ドキドキと不安感で針のむしろ状態なのでは…

今日の献立は鶏肉のハンバーグと野菜炒めで、全体的に塩味が薄めと皆に言われていました

鹿肉サラミの仕込み

毎年、乾燥した冬に一年分のベーコンや生ハムを仕込みます。
鹿肉のサラミも同様で、この狩猟時期に獲れた鹿肉で仕込みます。
一年を通してアミューズ（突き出し）としてお召し上がり頂いております。
オープンからある燻製小屋は徐々に年期も入ってきて中は
燻された香りが付きアメ色になっていい感じに色付いてきました。

　豚の腸に鹿肉を詰めている作業↓↓↓
　毎年これを見ると、丸ごと焼いて食べてみたい衝動にかられます（笑）　　　


　これから燻されるサラミたち↓↓↓　この時点ですでに美味しそう！


　よく犬小屋と間違えられる燻製小屋↓↓↓　　　　　　　　　


軽く焼いたサラミの上にリンゴのジャムを添えて↓↓↓

ソムリエの日課

東京では１ヵ月間まったく雨が降らず乾燥注意報が出されたとニュースで聞きました。
蓼科も、燻製作りに最適とされる湿気があまりない地域です。
今は寒波が来た時に降った雪がそのまま残されている状態で、水分は多少あるのですが
空気中はやはり乾燥しています。
ワインセラーの温度・湿度は特に気を配らなくてはならないので、
ソムリエは毎日砂利に水をあげ、湿度を保っています。
地味な作業に見えますが、とても大切な仕事です

農林水産省イベントの仕込み

いよいよ1月24日に国際フォーラムで農産物の被害を招いてい有害獣（鹿・イノシシなど）を
食材として活用していこうというお話と長野県で獲れた鹿を解体するイベントが迫ってきました。
お陰様で定員60名を超える応募があったそうで、当日は70名強の方が来られるそうです。
ジビエに対する関心も高まってきているということで、もっとジビエに親しんでいただくために、
1月24日～28日までの5日間『農林水産省　第一食堂』にて1日30食限定で『鹿肉ハンバーグ定食』
を600円で提供致します。
今日は、その鹿肉ハンバーグの仕込みで厨房は大忙しです。

詳しい内容は下記のサイトをご覧ください。↓↓↓↓↓


鹿肉ハンバーグ150個成型中

フルーツトマト

昨日は、塩尻市にあるトマト農家さんのところへ行ってきました。
『桃太郎ヨーク』という品種だそうで、糖度が８度以上あり
身が締まっていて本当に美味しいトマトです。
昨日から丁度、『高濃度トマト』として出荷出来るまで糖度が上がったので
トマトの出荷に大忙しでした。種のある中心は酸味がのり、外皮と種の
間にある果肉の部分が甘味を一番感じるのだそうです。
行った時は、余分な葉を切る作業の真っ最中でした。

ジビエ食材（鹿）

昨日に引き続き、今度は鹿が届きました。
猟師さんから届いた鹿は、皮以外はすべて料理に使います。
尊い命は余す事無く使わせて頂き、料理として生かしていくのが
恩返しだと思っています。
毎年、冬のベーコン・生ハム作りと並行して鹿肉の自家製サラミも
作ります。
お肉はもちろんメインのロティ（焼く）やタタキ等に使い、骨はダシとして
使います。骨についたお肉やロティとして使えない筋肉・首肉などが
鹿サラミとして生まれ変わります。
新鮮な内臓類もお料理としてお召し上がり頂いています。
残った皮は、敷地内の土に埋めています。
鹿をさばく時は、シェフも全身全霊をかけてさばくので
終わった後はものすごく疲れるそうです