ジビエ食材（鹿）

昨日に引き続き、今度は鹿が届きました。
猟師さんから届いた鹿は、皮以外はすべて料理に使います。
尊い命は余す事無く使わせて頂き、料理として生かしていくのが
恩返しだと思っています。
毎年、冬のベーコン・生ハム作りと並行して鹿肉の自家製サラミも
作ります。
お肉はもちろんメインのロティ（焼く）やタタキ等に使い、骨はダシとして
使います。骨についたお肉やロティとして使えない筋肉・首肉などが
鹿サラミとして生まれ変わります。
新鮮な内臓類もお料理としてお召し上がり頂いています。
残った皮は、敷地内の土に埋めています。
鹿をさばく時は、シェフも全身全霊をかけてさばくので
終わった後はものすごく疲れるそうです