バロティーヌ

今期からメニューに登場している『バロティーヌ』
意味は、詰め物をして丸く巻いたもの。
ケーシング（人工腸）に味をした豚の食感が楽しめるいろいろな
部位（耳、頬、頭、バラ肉など）を詰めて火を入れたお料理です。
テリーヌを思わせるお料理に仕上がっていて、ワインが進む一品です。
付け合わせにヴィネグレットで和えたさっぱりとした温野菜を
添えているので、最後まで美味しく頂けます。

カラス

７月２５日（月）北信地方事務所「北信地域の鳥獣肉利用を考える意見交換会」を開催しました。
テーマは「カラス」。
北信州でのカラスによる食害は深刻なようで、食肉としての活用を進めるために猟師さん、行政の方とともに懇談をしました。
エスポワールでは昨年からジビエ料理のひとつとしてカラスを提供し、意外に好評です。
見た目のイメージさえなければ、とても美味しい食材だと思います。
美味しそうに感じるネーミングにするなどの工夫で、駆除して断ってしまう命を有効に活かしたいものです。

テレビ収録２本

テレビ番組のロケで川上村を訪れました。長野県と山梨県、群馬県が隣り合うところで、標高は1400メートル近く。
とても爽やかな高原です。
だいぶ早く着いてしまったので、千曲川の源流で釣りをしました。（いつでも竿は車に入っています）
釣果はありませんでしたが、気持ちのよいひとときでした！

釣りは種類問わず好きですが、特にフライが得意です。


「ＳＢＣ３時はららら」の収録風景。今年レタスの収録はJA塩尻市に続き２回目です。
しかし、同じレタスと言えども、産地や時期でタイプが全然違います。
今日の南牧村のレタスは本当に甘くて優しい味。
レタスのアイスクリームを作りました。
放送日は７月２５日です。
是非、ご覧ください！

記者会見

８月から東京駅構内の売店「旨囲門」で、鹿ジャーキー、鹿肉弁当、信州産ワインの販売を始めるため、
長野県庁の会見場で発表をしてきました。
お弁当、鹿ジャーキーはレシピを提供し、業者さんに作ってもらったものです。
電車中やご家庭で、多くの方に気軽に召し上がっていただきたら嬉しいです。

しましまビーツ!?

当店のお野菜を作って下さっている農家さんのところで
新しく『ストライプ？ビーツ』ができました！
見事なしましま模様で見ていると目が回りそうです…
薄くスライスすると、より一層ピンクと白の色が映えて
ペロペロキャンディーに見え、まるでお菓子のようです。
お味は、甘味があって瑞々しく後味にビーツ特有の土の香りがします。
目でも味でも楽しませてくれそうで、お料理にこれから
どういう感じで登場してくるのか今から楽しみです

天然きのこが採れました！

昨日の雨やこの頃の少しだけ降る雨のせいで、湿度がグ～ンと上がり
蓼科もジメジメした嫌な天気が続きました。
そのお陰で天然のキノコがたくさん採れました
当店では、地元のキノコ採り名人の方々がいろいろなキノコが採れる度に
お店に届けて下さいます。
今日、届けていただいたのは『アカヤマドリタケ』というキノコ。
このキノコはイタリア原産のポルチーニ茸と同じ種類のキノコです。
当店では、メジャーなキノコとして時期になると度々お料理に登場する
キノコなのですが、今回はサイズが特大
今までで最大級の大きさのアカヤマドリタケで、こんなに大きくなるまで
残っているのが奇跡に近い驚きです！

左の小さく見えるのも同じアカヤマドリタケで通常サイズです。

畑での一コマ

少し前の事になりますが、シェフが畑に行った時に
ぶどうの花とトウがが立ったパースニップの花が並んで
咲いていたそうです。
花の時期が重なっているのは珍しいみたいで
思わず写真を撮ったそうです。
パースニップは地元の方たちから『白人参』と呼ばれていて
根菜類なのですが、花を見たのは私も初めてでした。

パースニップの花

ぶどうの花

奥がぶどうの花、手前がパースニップの花

長野県知事と対談

長野県や全国で有害鳥獣による里山への被害の状況や、
食肉としての活用が進まない事や、食肉処理施設の現状などを
報告し、学校給食でのジビエの活用や食べ方の提案を
推進する為の協力を要請しました。



信濃毎日新聞記事

長野日報の記事