赤ワインソースの仕込み

厨房を覗くと、フランス料理で重要なソース作りの仕込みをしていました。
いろいろな野菜と牛の骨やスジ・鶏ガラといったたくさんの食材が入った大きな寸胴に
『フィリップ・パカレのボジョレー・ヌーボー』が何十本と惜しげもなく入れられていました
ワイン好きな私にとっては、『おぉ～!!そのまま飲みたいっ』と叫びたくなるぐらいの衝撃的な光景でした。
そんな一場面を見てしまったのでブログにアップしてみました。
出来あがる赤ワインソースが今から楽しみです

『VISIONS前夜祭』料理仕込み

８月２７日、２８日と２日間行われるＶＩＳＩＯＮＳ。
その前夜祭となる８月２６日（金）に「ジビエで地域おこし懇談会」と題したお話と
ジビエ料理食事会の２部構成でシェフが出演することになりました。
今日はその食事会で出すジビエ料理の仕込みが始まりました。

写真手前がクマ肉のミンチで、奥の真空パックに入っているのが味を染み込ませ中の鹿のタタキです。


講演内容も、
年々、森林の荒廃や気候変動などの影響で、山間部や農村部では、鹿やイノシシなどの野生鳥獣による深刻な被害に
悩まされています。欧州では、古くから野生鳥獣は「ジビエ」として珍重されていますが、日本国内では、
捕獲した鳥獣は、利活用されないケースがほとんどです。捕獲した鳥獣を有効に利活用し、食肉としての流通の開拓、
捕獲者と利用者のマッチング、情報共有を図るといった内容で、
お料理も、
・鹿肉の自家製サラミ
・鹿肉のテリーヌ
・鹿肉のタタキ　ローストビーフ風
・鹿レバーのペースト
・ツキノワグマのシューファルシー
・鹿肉のロティ
と言ったジビエづくしの内容になっています。

下記サイト（日本農業新聞）より詳しい内容や申し込み方法など載っておりますので、是非ご参加頂ければ幸いです。

https://ssl.another-staff.ne.jp/ja0001/cgi-bin/seminar110826/index.html#guest

お花いろいろ

今日は、池田町でハーブやいろいろな野菜を作って下さっている
小林のおばあちゃんの家に来ています。
丁度、アーティチョークのお花やちょっと珍しい黒ウコンの花が
咲いていたので写真に撮ってみました。
アーティチョークのお花の脇にはカエルも止まってて良い感じに撮れてます

時期外れのコムソウ

本来は秋（１０月前後）に生える『コムソウ』ですが、
今年は早くに出たそうで、地元のキノコ採りの方が
届けて下さいました。
この時期にコムソウが出るのは珍しいそうです。
見た目には地味（というか普通のキノコの容姿に近い）
ですが、味は美味しいキノコです。
コムソウの言われは、お坊さんが被っている笠に似ている
ことからコムソウ（虚無僧）と呼ばれており、
正式名称は『ショウゲンジ』と言います。
当店でも只今、夏キノコと呼ばれる『タマゴタケ』や
『アカヤマドリタケ』『ハナビラタケ』などを
お出ししておりご来店頂いたお客様に喜んで頂いて
おりますが、さらに『コムソウ』が加わり、
種類も増えて見た目にもより豪華さがました感じです！

ハナビラタケ

昨日、地元のキノコ採り名人の方から今までで最高記録になる位の
大きな大きなハナビラタケを分けて頂きました。
真っ白なハナビラタケは状態もとても良く、触感もキクラゲの様に
プリプリしていて崩れ易く見た目にも美しいキノコです。
あまりにも大きいので記念？に写真を撮りました！
大きさがわかる様に、スタッフに持ってもらったり、油性ペンと並べて撮ってみました

プチ演奏会

先日、ランチの時間を貸し切ってプチコンサートが開かれました。
地元の音楽クラブの方々が企画し、ランチコースを楽しんだ後、
同じフロアーの一角に移動し、演奏会を楽しんでいました。
外の緑の風景やホールの雰囲気とマッチして、やはり、生演奏は音が
ダイレクトに体に伝わりとても良いものだな～と思いました。
ホールスタッフも厨房スタッフも仕事の傍らですが、
耳を傾けて生の演奏にしばし聞きいっていました

収録風景

信越放送の『３時は！ららら』の番組内で月に１回、
『長野県のおいしい食べ方』というコーナーを持たせて頂いています。
今回は、原村のパセリです。
原村は高冷地にあり、しっかりとしたパセリが育ち昔からパセリの大産地で有名です。
パセリと聞くと、お料理の飾り!?のイメージですが、
パセリをふんだんに使った、バジルソース（ジェノベーゼ）のパセリ版を
作り、タコと絡めたソテーを番組内で紹介しました。
当店でも、お料理の最初にお出ししている突き出しの様なもので、
地元で採れたスティック野菜にパセリソースを添えてお出ししています。
放送日は８月２９日（月）です。
作り方やレシピも載ってますので是非ご覧ください！

新しいデザートメニューが仲間入り

フルーツや野菜が豊富になってきたので、新しくフレッシュフルーツを使った
デザートが仲間入りしました！
その名も『フレッシュフルーツの焼き立てタルト』。
その日によって若干のフルーツの変更はございますが、
写真に載っているフルーツは県内産のもので、
長和町トラカワメロン、千曲市ハーコット（アンズ）、波多町スイカ、原村ブルーベリー、エスポワールのお庭で採れた黄色フランボワーズ。
タルト生地も重たくならないように、クッキー生地ではなくパートフィロと言う春巻きの皮のようなものを
もっと薄く伸ばした生地を何層にも重ねて空焼きした上に、ルバーブジャムを入れたカスタードクリームなどを
載せてフルーツとアイスクリームを盛り付けた一品です。
周りの鮮やかな紫色のソースはビーツを使ったソースです。
是非、一度食べてみてください。

セミの脱皮を目撃

今朝、店の外壁でセミが脱皮をしていました。
初めて見たのでビックリ!!
ゆっくりゆっくりセミの抜け殻から出てきて、羽根も最初は
クシャクシャで…
最初に見てから２時間程経ちましたが、まだ外壁に止まっていました。
もう、羽根もピンと伸びて外見は立派なセミ（緑色の）でしたが、
飛び立つまで時間がかかるんだなーと思いました。
山ならではの光景ですね