ジビエ食材（アナグマ）

以前からリピーターのお客様からご要望がありました、
『アナグマ』が数日前に猟師さんより届けられました。
予想していたのよりずっと大きく（タヌキよりやや大きめ位）
脂身も程良くのっていました。
手も『クマ』と名が付くだけあって、しっかりした爪がついていました。
どう料理するかは、まだ検討中だそうでが
今からとても楽しみです

お客様持ち込みワイン会

昨日、常連のお客様所有のワインをお料理と合わせるワイン会を行いました。
開けたワインの銘柄は
'00 ルイ・ロデレール・クリスタル・ロゼ
'94 ＤＲＣモンラッシェ
'00 ＤＲＣモンラッシェ
'83 シャトー・ペトリュスＭＧ


6名様＋シェフ＋ソムリエと料理やサービスをしながらですが、席に着いてワインと料理を
楽しみながら会が始まりました。
今回は『ワインは好きなように出してもらっていい』とおっしゃっていただいたので、
普段では試みることが難しい、先入観念をやめてサービスしてみました。
（写真のワインと一緒に写っているグラスはテイスティング用です。）

まず、アミューズとして
・野尻湖産モエビのフリット
・諏訪湖産ワカサギと干し柿のタルト
・アルザス風タルトフランベを一皿に盛り合わせたお料理と
食前酒として、'94ＤＲＣモンラッシェを１２℃位でお出ししました。


次は、一皿目の前菜として
・３種類の野鳥の盛り合わせと雷鳥のから揚げに'00ルイ・ロデレール・クリスタル・ロゼを
白ワイングラスに設定温度高めの１５℃位と'83シャトー・ペトリュスＭＧの上部３分の１とで合わせました。
３種の野鳥とは、向かって上が雷鳥のから揚げ、右がヒヨドリ、下がハシボソカラス、左がムクドリです。


次は、二皿目の前菜として
・ボタン海老のグラタンに'00ＤＲＣモンラッシェを１３℃位で合わせました。
引き続き、お魚料理として
・北海道産カスベのポワレ　白ワインソースを、同様のワインで温度が上がってきた１６℃位でお出ししました。


次は、お口直しとして
・雪中キャベツのヴァプールに、先程半分残しておいた'00ルイ・ロデレール・クリスタル・ロゼを氷水で冷やしてサービスしました。


次は、肉料理として
・安曇野産イノシシの炭火焼　赤ワインソースに、'83シャトー・ペトリュスをお出ししました。


次は、チーズとして
・大鹿村産山羊ブルーチーズ　セルベル・ド・カニュ風には、引き続き'83シャトー・ペトリュスでお楽しみいただきました。


今回、ご用意していただいたワインはここで全部飲み終わってしまいましたが、皆様まだまだ飲みたりないということで
急遽、以前にお預かりしていました'99シャトー・オーブリオン（1/2)、'99シャトー・ムートン・ロートシルト(1/2)を
お出しすることになりました。


次は、デザートとして
・洋梨のサバイヨン仕立てには、参加しましたお客様のお一人がお持ちになられた'05シャトー・リューセックと合わせました。


最後は、プティフールとして
・千曲産杏仁のブランマンジェで今回のコースは終了です。


その後も、皆様＋シェフ＋ソムリエと今回のワインとお料理のマリアージュについての感想や意見などを
本音でぶつかり合いながら楽しいひと時を過ごす事が出来ました。

放送日のお知らせ

1月24日（月）19：00～ＡＢＮ長野朝日放送で『信州・食をめぐる挑戦
～遊休農地でエコ農業～』が放送されます。
番組内で、一昨年から協力させていただいた『エコ豚』も紹介されます。
エコ豚をはじめ、長野県の食材を県内外の方へ発信していこうということで
昨年10月に松本駅ビルＭＩＤORI１階で『信州アルプス市場』という直売所と
『エキナカマルシェ食堂』がオープンし、お料理をエスポワールがプロデュース
させていただいています。

イノシシ猟

1月13日お店の定休日を利用して、イノシシ猟に同行させていただきました。
雪深い山の中ををひたすらイノシシを探して歩きます。
鹿やイノシシ・熊などは、何人かの猟師さんで行います。
今回は3人の猟師さんと山に入りました。
普通の人はどこにイノシシがいるのか全然見えないくらい、遠いところまで目を凝らします。
犬を放しイノシシを探させます。
猟師さんとジッと構えていると、犬の鳴き声と共に
4匹くらいの『ブヒブヒ』という鳴き声と『ガサガサ』という葉の揺れる音が聞こえました。
猟師さんが『こっちに来るぞ～気をつけろ～』と言いながら、仲間と配置につきました。
見つけた時の行動がものすごく早く、ほぼ直角というくらいの崖も
どんどん下っていってしまうので、山歩きが得意なスタッフもついていくのに一生懸命でしたが、
結局追いつけず猟師さんを見失ってしまいました…
犬は吠えてイノシシを足止めさせ、その間に仕留めます。
そこでもたもたしていると、犬がイノシシにやられてしまうので時間との闘いです。
イノシシも馬鹿ではないので、4頭いた内の1頭が犬と闘っている間に他の3頭を
逃がすということをするらしいです。
結果2頭仕留めることができました。が、大変なのはそこからでした
仕留めた約１００ｋｇもあるイノシシを山から下ろさなくてはならないので、
男5人がかりで引っ張りましたが、これがかなりの重労働でスタッフ全員
最後は足が上がらず歩くのが精一杯の状態でした。（次の日筋肉痛決定！）
通常は、1人で獲物を山から下ろしているとの話を聞いて、猟師さんの苦労を知り、
改めて食材への感謝を料理というもので伝えていかなければいけないと思いました。




猟の途中、野ウサギの足跡を発見！願わくば、野ウサギも獲れるといいな～

結果、野ウサギは見つかりませんでした…残念

冬の仕込み

低温注意報が出てから、毎日蓼科は凍るような風が吹いてとっても寒いです。
寒くて湿気が少ないのは燻製作りに最適で、毎年冬になると一年分の
ベーコンと生ハムを仕込みます。
当初は軒下に下げて乾燥させていたのですが、脂身を求めて小鳥達が突きに
やってきたり、肉を求めてタヌキやキツネがやってきたりしていました。
冬は食べ物がないので、動物たちにとっては貴重なタンパク源なんですが…

今は、状況に応じて軒下に干したり風通しの良い室内に干したりしています。
一年分なので大量で、肉のカーテンみたいになってます

取材中

今日は、信越放送の『3時はららら』の取材で『雪中キャベツ』を求めて出かけています。
腰まである雪をスコップで掘ると…。
ありました！大きなキャベツ！
味付けは塩だけなのにビックリするほど甘く、まるで砂糖をまぶしたのでは？と思うほど。
おそるべし！自然の力！
放送時間は1月24日（月）です。毎月、第４月曜日の『ＪＡ長野県のおいしい食べ方』というコーナーで
いろいろな長野県の食材を紹介していますので、で是非ご覧ください！




木の棒の前が畝になっているので、木の棒を頼りに掘っていきます。
寒い中、おばあちゃん達が掘ってくださいました。



途中、豪雪地帯ならではのラッセル車が通りました。電車好きのシェフは大興奮！

餌箱の風景

１９９８年にオープンした当初から、敷地内に数ヵ所ある餌箱にはいろいろな種類の野鳥が
餌を食べにやってきます。時には、リスが来ることも…
雪が降ると特に餌となるものが見つけ難くなるので、餌箱は野鳥たちに大人気です
毎日オーナーが朝決まった時間に餌をあげるので、近くの木々に止まって
待っている野鳥もたくさんいます。
今、来ている野鳥は、シジュウガラ・カワラヒナ・ウソ・イカルなど…
餌箱はサンルームの両側にあるので、ランチを召し上がりながらバードウォッチングが出来ます。

↓↓↓　ウソのオス（一生懸命食べていて写真を撮っても逃げない）　↓↓↓

農林水産省のジビエ普及講習会のお知らせ

2011年1月24日に東京・国際フォーラムにて『野生獣肉利活用セミナー』が開催されることになり、
当店藤木シェフが信州より毛付きの鹿を持ち込み、解体や鹿肉料理講習・野生獣肉を使ったブランド化などの講習会があります。
定員数がありますので、ご興味がございましたら是非お出かけ下さい。
農業新聞社の『e農ネット』内の下記のタグよりセミナー参加受付が出来ます。

ジビエ食材入荷

先程、地元猟師さんからジビエ食材（野鳥）が届きました
いつも、状態良く仕留めていただきありがとうございます！
種類は、山鳩・真鴨・小鴨・ムクドリ・ヒヨドリです。
ジビエを召し上がりに来られるお客様に美味しく食べて頂く為に
これから熟成をしてその時を待ちます。
少し前には、ホシハジロやハシビロカモなどのちょっと変わった鴨も仕留めて頂きました。
猟師さん曰く、冬本番になる頃になるとオオタカが飛び始め、
そうなると鳥類は皆、逃げてしまい獲りにくくなるそうです。

冬の恒例お仕事

当店には薪ストーブがあります。
冬は毎日火を着けるので、薪の減りがとても速いです。
お店の周りは木々が生い茂っていて、毎年冬は手が空いたスタッフが
薪を切る仕事をしています。
日中とは言え、標高1300ｍもあるので風は冷たく、かなり重労働です
たくさん薪を割りすぎて代謝がよくなり熱くて、半袖になって割っていることもあります