三ケ日みかん

４月９日　昨日無事テレビ収録を済まし静岡県三ケ日町に移動、長野県から三ケ日はさすがに遠かった。
以前、伊豆市にジビエの講習会を頼まれ訪問した帰りに浜名湖PAにて静岡県産のレモンをPA内で購入しその味に大変感激したことが印象にあり今回はレモンの仕入れとその他の柑橘類の仕入れ生産現場の視察勉強に行ってきました。
三ケ日のレモンは輸入レモンと違い甘みを非常に感じそして香りの余韻が長いのが印象に残りました。
長野県では柑橘類の栽培がなく他県からの仕入れ方法しかなかったものです。
特にレモンは輸入のものを使っていました。

SBC 信越放送 ３時はららら出演

今年度より信越放送３時はらららの番組内で毎月第４週目　月曜日の放送内で　　長野県の美味しい食べ方と題して県内の旬を迎えた食材と生産現場の様子をリポートしてその現場の生産者さんの苦労やこだわり、美味しさの秘密を探り、その現場で簡単に作れる料理を私が調理して生産者さんに召し上がっていただく、そんな流の番組です。
今、地産地消と良く聞こえてくる言葉ですが長野県は生産現場が身近にありちょっと現場に踏み込めば本物の食材に出会えます、旬に採れた食材の美味しさは私も長野県にエスポワールをオープンしてから知ったことです、それまでは食材業者任せの仕入れで電話１本で食材が届く当たり前のレストラン仕入れサイクルを行っていました、今思うと恥ずかしい限りです。
食材は畑（生産現場）に訪れ農家と会話をし、仕入れる、メニューは畑で考える、
そこの空気、風、土の匂い、農家のこだわりなどを自分で感じ取ってそれをメニューに表現する、そんな番組内容になっています。
第１回目は塩尻の黒毛和牛、手塩にかけた牛肉の味に迫ります、今回は村井長野県知事にもご出演いただき私の料理を召し上がっていただき、評価をしてもらいます。
詳しくは、長野県のホームページでご覧下さい。
http://www.pref.nagano.jp/nousei/nousei/oisiinet/contents-premium-recipe.html


　

愛知メバルつり 片名漁港

３月より中日新聞内の「味な提言」と言うコーナーで連載をはじめました。愛知の旬の食材や伝統野菜、豊富の魚介類を料理人の視点で生産現場の魅力そして洋食での調理方法を活用したメニュー提案などを春夏秋冬で各６回の季節連載の取材として知多半島を訪問、片名漁港で春に旬を迎えるメバルつりをして漁港で地元漁師さんに私たちが簡単フランス料理を振舞い地元のかたが普段食べているメバル料理と地域の食文化などをディスカッションしました。
エスポワールからは私含め６人の参加、早朝、漁船に乗り込み出航、天気は晴れでしたが波が高く風も強風、悪条件でのつりとなりました。
釣果は２匹、普段は数時間でも数十匹簡単につれるようですがこの日は悲惨な結果でした。
しかし、長野県は海と接していない県なのでスタッフともども良い経験になりました。

しかし、釣果は２匹ですので港にある魚屋に行き、魚の仕入れをして調理をしました。
即席のキッチンは漁港の駐車場、テーブルの上にカセットコンロ２台、まな板、などを準備して調理スタート、メニューは、ブイヤベース、炊き込みご飯、メバルとじゃがいものガレット、メバルのポワレ、など料理を食べながら地元のかたと漁業の現状や地域の食文化などの話をしいつも市場で魚を仕入れている私たちには港の現状は大変新鮮に感じました、一番感激したことは魚が美しい野菜もそうだが、採れたての美しさと味わいは現地ならではの贅沢だと今回も実感しました。

長野県村井知事と美味しい対談

３月９日（月）村井知事とイベント会場でお会いすることは今まで何度かありましたが、どうしても知事室に入って見たいと言う私の気持ちもあり、今回は料理とワインを知事室に持参しそこで調理をして料理を食べながら地産地消や長野県の生産現場のはなし、食育の話し、など対談しました。今回のもう一つの目的は朝日新聞長野県版で長野の食材と生産現場の連載の予定があり、この対談も知事が感じる長野県の食材の素晴らしさをザックバランにお聞きしようと思い行いました。
メニューは　信州黄金シャモと凍み大根のスープ、信州産牛肉のハヤシライス、サントリー塩尻のシャルドネを食べながらの対談。
今後もテーマを決めてこのような機会を作っていただけるようにお願いしたいとおもいます。地産地消の仕事人として現在の生産現場の現状などをリアルタイムに知事に報告して行きたいと思います。
対談内容は今後の朝日新聞長野版をご覧下さい。

木曽 子牛市場

平成２１年３月５日（木）塩尻市洗馬にある安塚精肉店、以前、長野駅構内で開催したエキナカビストロでお肉を使用した肥育農家さん。和牛の生産農家は子牛を市場で購入しそれを牧場で育て出荷しています。
和牛の肉質の良し悪しは血統でほぼ決まります、それは子牛を見極める眼力とその子牛の父親、母親の血統そしてそのお爺さん、お婆さんの情報、そして子牛を育てる飼育農家の環境、などさまざまなことを加味して気に入った子牛を競り落とす。
話では聞いていましたが現場に行くのは初めて、あの美味しい牛肉はどのようにして、誰の手から、誰の手になど非常に興味があり今回は安塚さんに同行し見学に行ってきました。
会場に到着すると数十頭の子牛が職員によって身体測定を受けており子牛農家は子牛のブラッシングなど綺麗に髪型を整えているなど皆、忙しい様子。
安塚さんとは現地集合で子牛を買う側の様子は皆さん真剣、事前に子牛の血統は資料として配布されてはいますが、最後は目利き、安塚さんもいつもにない鋭い雰囲気を感じました。
子牛の見た目のチェックポイントもこっそりと教わりました。
いざ競りが始まると、子牛も分かるのか、競り場に連れて行かれるときの悲しそうに飼い主を見る目が今でも忘れない光景です。
美味しさの裏側にある命への感謝と人から人への愛情、情熱、そのような目に見えない繋がりが味を作っていることをしみじみ感じた生産現場訪問でした。

ジビエ＆信州食材 美食ＳＡＬＯＮ

平成２１年２月１２日（木）ホテルメトロポリタン長野でジビエと信州食材を使った美食会を行いました。
昨年からエスポワールとメトロポリタンで準備を進めてきた共同イベントです。
当日はランチ、ディナーの営業を行いました。
ランチには長野県村井知事もご来店いただきました。


料理メニューはメトロの総料理長　板花シェフと私のコラボレーションで構成、当日はエスポワールスタッフとメトロスタッフの混成チームで料理を担当しサービスはメトロの高橋ソムリエと当店ソムリエが長野県原産地呼称のワインをサービス。
コース料理の合間に私が食材の話、生産現場の話を交えて料理をお楽しみいただきながら、地産地消の大切さや美味しさを伝え食の大切さを感じていただこうと言う
イベントでした。


今回使用した信州ジビエ、冬野菜、凍み大根、伝統野菜など生産現場の現状は高齢化、担い手不足など状況は深刻で料理の美味しさの影には寂しい現状もあります。
昨年、農林水産省から地産地消の仕事人の選定書をいただきましたが、その中の仕事の一つの料理（美味しさ）を通じて生産現場の現状を消費者に伝え、見た目や値段だけではない生産物の美味しさや魅力を伝え生産現場に陽を当てることも私の仕事です。
今回はメトロポリタンの板花シェフを始めスタッフの方に感謝申し上げます。

詳しい情報は
http://www.pref.nagano.jp/nousei/nousei/happyou/gibier.pdf

塩尻ワインエキナカビストロ 開催

平成２１年１月２９日～２月４日まで行われた。昨年、信州ジビエ（野生鳥獣）フェアーを長野県と共同開催した第二弾。会場は長野駅構内にあるカリー茶房、席数カウンター１３席の店内でカウンター越しに料理を提供する店舗での営業です。
今回は塩尻市の主催のイベントで塩尻ワインと信州の食材を使った料理をマリアージュしてお客様に塩尻市の魅力を食から伝える目的として１週間限定で開催しました。
私は昨年から塩尻市の食のアドバイザーを引き受けていて今回はアドバイザーの立場として市内８社あるワイナリーのワインセレクトとそのワインにあう料理メニューの提案を行いました。
期間中、私はエスポワールをスタッフに営業を任せ長野駅にて料理を作りました。
エスポワールと違い料理を作りながらお客様と会話をする、まさに居酒屋、黒板を持参したので、当初の定番メニューに加え黒板本日メニューもお客様にお勧めして
エスポワールでは味わえないお客様との近い距離を感じ塩尻ワインの味や料理の味
の評価、感想をダイレクトに感じました。
１週間で６００名を超えるお客様のご来店、ありがとうございました。
今後も第三弾が開催できるようがんばります。

塩尻フェアーのメイン食材は洗馬にある安塚精肉店の黒毛和牛、ここのお肉はご自身で和牛の肥育をし出荷した牛をご自身の精肉店で販売している安心のおける牛肉です。ここの牛肉で作ったメニューはハヤシライス。出荷した肉のほとんどは牛肉の本場、関西に出荷されています。
良い牛肉の見分け方、藤木流・・・牧場は清潔で臭くない、牛がモーモーとあまり泣いていない、人なつっこい。　牛肉そのものは、赤みの色が濃い（ワイン色）脂身がクリーム色などを見極めのポイントとしています。