信州の冬のごちそう第２弾！！

塩尻ワインエキナカビストロ
～おしゃれに気軽に味わう塩尻キュイジーヌ～

JR長野駅に塩尻ワインエキナカビストロが期間限定オープン！！
平成21年1月29日～2月4日までの7日間、JR長野駅構内に“塩尻ワインエキナカビストロ”が期間限定オープンします。塩尻や長野県産の食材を活用し、地産地消の仕事人　藤木徳彦シェフの考案する料理と、塩尻産ワインのマリアージュを多くの皆様に楽しんでいただく企画です。この機会にこだわりの地域産品で創造する期間限定メニューをお気軽にお楽しみください。

塩尻ワイン　エキナカビストロ　開催日
1.日　　時　平成21年1月29日（木）～2月4日（水）
　営業時間　11：00～14：30（Lo)　17：00～21：00（Lo)
　＊1月29日（木）の11：00～12：00　村井知事、小口塩尻市長、
　　伊藤JR長野支社長、両角JR長野駅長による会食・懇談を行います。
　　従って、ランチタイムは12：00～14：30となります。

　＊1月22日（木）14時より、長野駅カリー茶房にて、期間中に提供するメニュー　　のお披露目会を開催いたします。
　　是非、取材いただきますようお願いいたします。

2.場　　所　JR長野駅構内「カリー茶房」（JR長野駅新幹線改札口前）

3.実施主体　主催　塩尻市・塩尻ブランド推進ネットワーク会議
　　　　　　共催　オーベルジュ・エスポワール、㈱日本レストランエンタプライズ
　　　　　　協賛　塩尻ワイン組合

4.問合せ先　塩尻市経済事業部ブランド推進室
　　　　　　℡0266-52-0280（内線1171）

　～MENU～

＜ランチセット＞
A 信州サーモンのタルタル　塩尻産トマトのコンフィ添え　トリュフソース
　＆信州和牛のハヤシライス

B 信州キノコのキッシュパイ　塩尻産トマトのコンフィ添え
　＆長野県産牛ホホ肉のサントリー醸造赤ワイン煮込み　凍み大根添え
　＆エスポワール自家製パン２種

＜夕方からのアラカルトメニュー＞
・信州ジビエのテリーヌ　シュークルート添え
・信州キノコのキッシュパイ　塩尻産トマトのコンフィ添え
・エスポワール自家製燻製の盛り合わせ（４種）
・信州サーモンのタルタル　トリュフソース　塩尻産トマトのコンフィ添え
・塩尻市洗馬産和牛のハヤシライス
・長野県産牛ホホ肉のサントリー醸造赤ワイン煮込み　凍み大根添え
　エスポワール自家製パン２種類付き

各メニュー、数に限りがあります。売り切れの際はご容赦下さい。

伊豆ジビエ講習会

またまた時間を遡った話になりますが、１０月２９日、３０日の２日間、静岡県伊豆市と伊豆の国市のお招きで、ジビエ料理＆鹿肉解体講習会を行いました。
１日目はジビエの魅力についての講演と鹿肉料理６品の試食会、２日目は主に猟友会の方々へ向けた鹿肉の解体講習会を開催。
解体講習会を行ったのは、鹿が食肉として流通されていった場合、レストランが重宝する捌き方を猟師さんに知っていただいておけば、商品としての付加価値が上がるからです。


講演会会場の入り口で伊豆鹿と


伊豆は私の住む信州と違い、冬場の産物はジビエだけでなく、海産物、果物、野菜と多彩で、うらやましい限りです。
冬場ジビエ以外の目玉食材に乏しい信州に対し、さまざまな食材と鹿肉を組み合わせた提案ができると思います。



鹿解体講習の様子

２日目の朝、せっかくなので沼津漁港まで足を伸ばしてみました。
海のある県を訪れたときは必ず漁港を回るようにしているのですが、沼津は大きくて活気がありました。
地元の漁師さんが多く入っていく１件のお店で朝ごはんを食べました。
ウニがたっぷりの海鮮丼を頼んだのですが、やはり非常に美味！
産地ならではの鮮度の良さと自然な味わい、素材の甘味に感激しました。



ウニたっぷりの海鮮丼。幸せでした


柑橘類など信州にない特産品も多い伊豆。魅力あるところでした。

東御市のクルミ 生のクルミに感激！＆クルミ料理フルコースの試食会

東御市でクルミ収穫体験！

１０月９日（木）、自分の店の定休日を利用して、スタッフ共々クルミの収穫時期を迎えた長野県東御市を訪れました。
今年２月にテレビ朝日の「食彩王国」という番組でくるみの特集をしたとき、東御市のクルミを使って洋風のクルミ料理の紹介をしたことがきっかけで、東御市に昔から伝わる食べ方のほかに、新しい洋風の食べ方も提案することで、より消費と生産量を伸ばすことができないかというご相談を受け、今回訪問することになったのです。
東御市のくるみ栽培の歴史は古く、大正天皇の束帯記念樹として、町中で植えたのが始まりなのだそうです。
味が良く、高品質なことで評判な東御市のクルミの品種は「シナノクルミ」。
早速収穫体験をさせてもらいました。

クルミの収穫は、長い棒でたたき落とすという手法。
結構背の高い木もありましたが、現在では品種改良をすすめ、高齢者でも容易に収穫できるように、背の低い木に仕立てるようにしているそうです。
棒で叩くと面白いようにぽろぽろと実が落ちてきて、夢中になってしまいます。
そして感激したのが生のクルミの味！
採ったばかりのクルミの殻を割り、中の実を包む薄緑の皮をそっとはがして食べると、濃厚なクリームのようにコクのある味わい。
緑の皮がついたまま冷凍すると、品質はずっと変わらないそうです。
その後、市内のお蕎麦屋さんでクルミだれで食べるおそばやクルミおはぎなどをいただきました。どれもクルミが濃厚。
道の駅のクルミソフトも味わってみました。



さて、その後信州大学で長年クルミの研究をされている先生のご案内で、信州大学のクルミ栽培地を見せていただきました。
そこには丸々と太ったサフォーク（繊維学部なので、繊維の研究のために飼われている）がのびのびと草をはんでいました。
なんとものどかな雰囲気だったのですが、私の思いはクルミだけでなく、サフォークへも…。その場で食材として出荷してもらう約束をとりつけました。


クルミ料理フルコースでクルミ料理試食会

東御市訪問から１ヵ月半ほど経った１１月２２日（土）。
東御市長をはじめ、クルミの振興のために活動されている「クルミの会」の方々がエスポワールへお越しになり、クルミ料理の試食勉強会を開催しました。
提供したのはアミューズから前菜、スープ、メイン、デザートまでオールクルミ料理というフルコース。
自家製パンもこの日は東御市のクルミを使いました。
そして、今後のクルミ料理の可能性について懇談。
良い感触を掴んでいただけたようでした。

掲載雑誌のご紹介

2008年11月発売の『あまから手帖』関西を中心に販売されているそうです。もう1冊は2008年12月発売の『ブルータス・トリップ』です。ブルータスの別冊で隔月発売だそです。どちらも、ジビエ料理を取り上げて頂いています。是非、書店に立ち寄られた際、目に留めていただければ幸いです。