こんにちは！
あいすくむりの加勢です。
コロナの影響で、家に子供が毎日いるんですよ・・・・。
５歳と６歳の男の子。
辛い。辛すぎる。
「なぜに子供の面倒ってなんでこんなに大変なんだ・・・。」
と思います。
親になって初めて親の気持ちが分かる・・・ってよく言いますが、本当にそう。
同じ立場になって初めてわかるものがあるのです。
さて・・・
今日は、ソフトクリーム作りの玄人たちと喧嘩になる、最高に美味しいソフトクリームの製造方法をお伝えしたいと思います。
資金的なものは無視します。
ちなみに完全に僕の主観です。
材料に脱脂粉乳とか乳化安定剤を使います。
当然賛否両論があると思いますが、僕は腐ってもソフトクリームのマーケティングに関しては「プロ」を名乗っております。
なので、ぜひ参考までに読んで頂ければありがたいです。
まず、必要な道具ですが・・・
「パステライザー（湯煎鍋でもOK）」
「ホモゲナイザー」
「カルピジャーニのソフトクリームフリーザー」
の３点。
まずはパステライザー。
パステライザーとは、自動で牛乳を殺菌して冷却してくれる機械のことです。
僕はカルピジャーニ社の物を愛用していますが、メーカーはどこのものでも構いませんし、手間はかかりますが湯煎鍋でもOKです。
ただ、商売として考えるのであればパステライザーはあった方が良いかと思います。
大きさにもよりますが、新品で買ってザックリ300万円です☆
そして次にホモゲナイザー。
牛乳に圧力を加えて、乳脂肪を均質化します。
これを使用するのとしないのとでは、ソフトクリームに仕上げたときの滑らかさが全然違います。
布で言うなら「麻」と「シルク」。豆腐で言うなら「木綿」と「絹」。鬼滅の刃の画力で言うなら「１巻」と「19巻」ほどの違いがあります。
僕は三和エンジニアリングのものを愛用しておりますが、これもメーカーは問いません。
これもザックリですが300万円です。
最後にソフトクリームフリーザーです。
無論、カルピジャーニ社のギアポンプ搭載型です。
間違って重力落下式を導入してはダメですからね！
僕は191シリーズの 水冷200V ギアポンプ搭載（191/SP EP 水冷）を使用しております。
金額は250万円程ですが、めっちゃ故障します。修理も遅い。しかも洗浄が面倒！組み立ても訳が分からない！
でも、スゲーウマい！滑らか！全然違う！
滑らかな舌触りと、鼻に抜ける香り。
僕は日世のマシンとよく比較しますが、正直レベルが違う。
でも、価格のレベルも違うし、色々使い勝手が悪い！
利益重視の商売だったら絶対買わないけど、今日は本当にウマいソフトクリーム作りのお話なので商売は一切抜きです！
さてさて・・・
一式道具が揃ったら、次は原料集め！
最も重要なのは主原料の牛乳！
いや・・・牛乳ではありません！
「生乳」です！
殺菌をしていない生の牛乳。
これが無ければ本当に美味しいソフトクリームはムリゲ―です。
で、品種は「ホルスタイン」でも「ジャージー」でも「ブラウンスイス」でも「ガンジー」でもなんでもOK！
どの牛乳も味に違いはあるが、どれも美味しいです！
ただ、「ホルスタイン」＆「ブラウンスイス」の牛乳なら健康で濃厚飼料を与えすぎていない牛から搾乳された牛乳が好ましいですし、もっと言うなら12月～４月の５か月の間に搾られる牛乳がベスト！
ここ、結構重要！
市販で売られている「120℃ ２秒（超高温殺菌）」 とかで殺菌された牛乳を使うとか、マジであり得ないと思っていいからね！
牛乳が焦げるんですよ。
「この焦げの香りがイイんだよ・・・」
って思う人がいたのであれば、それはそれでOKですが、ある意味変態レベルです！
ただ、ソフトクリームの味は牛乳で決まると言っても過言ではありません。
次にみんな大好き生クリーム！
あくまでも個人的にはタカナシの北海道純正35％ がクセが無くて好きなのですが、
「人によってはクリーム自体も自分で作る！」
という人もいると思うので、一応紹介しておくとクリームセパレーターを導入すればOKです！
当然だけど、セパレーター・・・
ちゃんと持ってますよ！
新品で購入するとザックリ100万円くらいします！
生乳を40℃以上に温めて、セパレーターに入れると無脂肪乳とクリームに分離されるのです。
ちょっと調整が面倒ですが、それでも良質なクリームを作ることが可能になります！
さてさて・・・
牛乳とクリームと来たら次は砂糖です。
色々なお砂糖が世の中にありますが、北海道産の甜菜から作られるビートグラニュー糖が最もポピュラーでクセが無い。
牛乳の味をしっかりを表現できて、くどくない甘さ・・・。
好みによっては三温糖とか、黒糖を混ぜても良いのですが、牛乳の味を活かすのであればビートグラニュー糖がベスト！
さて・・・
あとは細かい材料ですが
１、ぶどう糖 全体の約２％
２、脱脂粉乳 全体の約２％
３、トレハロース 全体の約２％
ここらへんですね☆
様々な実験をしておりますが、ぶどう糖＆トレハロースが入っていると、ソフトクリームに仕上げたときに溶けにくく、見た目も艶っぽくなります。
まあ、アイスのなので必ず溶けるのですが、ビートグラニュー糖だけで作るよりも外気に丈夫になります。
さらに、脱脂粉乳。
僕は明治のものを使用します。
脱脂粉乳を好まない人もいますが、固形分が増えると空気をたくさん含む ほわほわのソフトクリームが出来上がります。
牛乳を減らして脱脂濃縮乳を使っても良いのですが、ここは好みの問題です。
あくまでも個人的には、脱脂粉乳が良いと思います。
ただ、入れすぎるのはご注意です。
脱脂粉乳をたくさん入れるとほわほわ度が高まりますが、脱脂粉乳の香りが少しずつ強くなってきます。
やはり限度は２％。バニラビーンズとかを使用するなら、もう 0.5～１ ％を加えてもOKですが、今回はあくまでもシンプルなミルクのソフトクリームを作りたいと思っているのであれば２％で止めておきましょう！
そして、一番の賛否両論が出そうな乳化安定剤。
正直、乳化安定剤は「美味しさ」だけを追求しているのであれば必需品だと思っております。
色々作ってきましたが、入っていた方が美味しいです。
乳化安定剤の役割としては「滑らかさ」「ほわほわ感」「品質維持」。味には直接関りはありませんが、美味しさを下支えする縁の下の力持ちなのです。
材料が揃ったら次は割合です。
生乳 80.7％
グラニュー糖 10％
クリーム ３％
ぶどう糖 ２％
脱脂粉乳 ２％
トレハロース ２％
乳化安定剤 0.3％
合計 100％
好みによって微調整してもらえればOKですが、このくらいがベストだと思っております。
続いては作り方。
① 生乳をろ過してごみをしっかりと取ります。
② ろ過した生乳とクリームを混ぜて、68℃まで加熱します。
③ ②をホモゲナイザーに通して15メガパスカルの圧力を加えます。
④ グラニュー糖・ぶどう糖・脱脂粉乳・トレハロース・乳化安定剤 を良く混ぜて③にゆっくり混ぜながら加えます。
⑤ ④を 68℃まで再加熱。その後30分間の68℃を維持します。
⑥ ⑤を4℃まで一気に冷却し、６時間程寝かせます。
⑦ ⑥をソフトクリームフリーザーに入れて、ソフトクリームにします。
⑧ 完成！
と、一気に書きましたが、ここで注意点があります。
まず一つは、ホモゲナイザーを通す温度です。
通常は40℃でしっかりと均質化は可能とされていますが、40℃の牛乳は最も菌の繁殖が活発になる温度帯です。
40℃の状態でホモゲナイザーに通していると、時間の経過とともに牛乳の中の菌がどんどん繁殖していきます。
不用意に菌を繁殖させてしまうと、後々殺菌するにしても味に影響が生じます。
一度、殺菌温度帯（63℃）を突破してからホモゲナイザーを通すことで、菌の影響で発生する味の変化を最大限に防ぐ効果があります。
ただし、加熱による味の変化も実際あります。
ここまで来ると、ソフトクリーム製造の変態達の会話になりますが、非常に難しい判断のしどころだと思います。
僕は、菌による味の変化よりも、長時間の加熱による味の変化の方がまだ許せると思うのですが、皆さんはどうでしょうか？
さて・・・
２つ目の注意点ですが、ソフトクリームフリーザーは洗浄したてが最もきめ細やかなソフトクリームが作れます。
カルピジャーニのマシンは、２週間に１度の洗浄で大丈夫・・・とは言われますが、それはあくまでも衛生的な問題で大丈夫・・・というだけであって滑らかさは洗浄したてが最も良いです。
いっそのこと毎日洗浄しましょう！
という感じで、僕が思う最高のソフトクリームのレシピを一気に書かせて頂きましたが、正直賛否両論あると思います。
ぜひ、皆様のご意見もお聞かせください☆
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