村田吉弘氏 グレープフルーツの皮を使うのをすすめてはいけない

　今日の（2014．8.4）MBS毎日テレビ（関西地方）19時～20時の「魔法のレストラン」で気になることがあった。テレビによく出る有名料理人がスタジオで新しい料理を教えてくれた。その料理人とは、ミシュラン３つ星の京都の老舗料亭「菊の井」の主人村田吉弘氏だ。
　村田氏は「変わり南蛮漬け」のようなものを紹介していた。南蛮漬けのつけ汁の酸味をグレープフルーツにしていた。グレープフルーツジュースでもいいし、自分でしぼったものでもいいとして、これを500ミリリットルも使って醤油と合わせた。意表をついた料理法だった。問題は、グレープフルーツの風味をさらに生かすために、その皮を漬け込んだことだ。ゆずの皮を使うように、皮を細切りしてたくさん投入した。そのとき村田氏は、「皮を使う前によく洗って」といった。ということは、グレープフルーツがポストハーベストで農薬漬けであることを知ってのことだ。
　グレープフルーツの99.9％は輸入だ。国産は通販のみで、普通の流通ルートにはのっていない。輸入の7割はアメリカ産だ。輸入かんきつ類には、防かび剤の農薬をたっぷりかけてあることは、かしこい消費者はみんな知っている。
　問題は、農薬が皮の表面だけに付着していて、泥のように洗ったら取れるかどうかだ。村田氏が泥程度と考えているとしたら、料理人としてどうかと思う。そんななまやさしいものではない。時間が経って皮のなかに浸透している。グレープフルーツにしろ、オレンジにしろ、レモンにしろ、輸入物はすべてそうだ。皮をつかうマーマレードなど農薬を食べるようなものだ。
　とにかく超有名料理人・村田氏は輸入かんきつ類の認識を改めてほしい。