長期熟成（その３）

また間が空いてしまいましたが、長期熟成についての続き。

まずは補足から。
長期熟成（その１）で、生酒は酵母が生きているから生物による熟成が進む、と
書きましたが、そもそも酵母によるアルコール発酵は「嫌気的」な変化ですから、
生酒が酵母により熟成する過程においても、空気は必要ないはず。
ですから、生酒の熟成においても「酒が呼吸する」という表現はありえないでしょう。

結局、生酒にも蒸留酒にも、呼吸をするような生き物はいない、ということ。
言い換えると、空気に触れさせる意味は薄いのではないかということ。


さて、本日の本題、化学変化について。

前に書いたように、焼酎の成分は「水」と「アルコール」と微量の「旨み成分」です。
化学変化をおこすとすれば、これらの物質ということになります。

まず「水」なんですが、水はそれ自体では変化は少ないものの、微量の他の成分を
含んでいますから、それらが劣化することは考えられます。
割り水をしてしまうと、それによる影響がでやすくなるでしょうから、原酒のまま
での保存がよいのかもしれません。
実際に蔵元で貯蔵しているのは、原酒のままが多いですよね。

次に「アルコール」。

アルコールと言うと、飲めないものを多く含んだ表現になりますから、正確には
「エタノール」ということです。

まず、エタノールは揮発性があるため、空気に触れていると量が減ってしまうので、
その点では密閉がよいかと。
また、エタノールが酸化するとアセトアルデヒドに代わりますが、これは人体に
有害なので、味の変化以前の問題かと…。
なお、密閉条件下でエタノールが旨み成分へ変化するなんて聞いたこともないので、
何にせよエタノールの長期保存にとって、空気と触れることに利点はないものと
思います。リスクに対する長期貯蔵の必要性は薄そうです。

さて、問題の、微量の「旨み成分」。
これって何なんでしょう？

よく聞くのが「高級脂肪酸」という言葉。要は、油分。
脂肪酸の中でも元素記号のＣ（炭素）を多く含むものを「高級」と呼ぶのだそう
ですが、どうしてもＣと聞くと「酸化＝劣化」というイメージが湧いてきます。
実際に、濾過が薄くて焼酎の華が浮いているような焼酎は、酸化して腐りやすい
と聞きますので、基本的に空気と触れるのはよくないんでしょう。

例えば肉などは腐る前が一番おいしいなんていいますが、まさか酸化して劣化する
ことで焼酎が旨くなってるなんてことはないですよね…。

酸化しないにしても、油分って、長期間置くことにより旨くなるんでしょうか？
そして、他には旨み成分として、何が入ってるのでしょうか？
長く置いておくだけで旨みが増すような成分が入っているんでしょうか？
化学変化において、「長期間でじわじわ変化する」のって、あるんでしょうか？

一番大事なところで投げやりですが、経年による化学変化により旨み成分が増すと
考えた場合、何が、どんな変化をするんでしょう？？？

水とアルコールが変化しないと考えた場合、やはり微量の旨み成分の変化に
夢を託すしかない訳で、とはいえ実際それらの変化について素人は説明できない
でしょうから、その辺に長期熟成の未解決な部分、ロマンを残すことになるんで
しょう。

沖縄の泡盛は、長期熟成させると旨くなると言います。
その際に、濾過は控えめに、度数は原酒のままで、そして甕貯蔵で、というのが
よいとされているようです。
濾過を控えめにすることにより旨み成分を多くし、原酒のままで割り水の影響を
廃して、甕により若干の空気の影響を受けさせる、と考えた場合、
やはり旨み成分自体が何らかの変化をすることを期待しているように思います。



私の文章、中々終わらないですね…。

あと、「水とアルコールの分子の結合」と、良くも悪くも「劣化」について書こうと
思っています。

ああ、長いな…、（その４）へ続きます…。

長期熟成（その２）

ちょっと間が空いてしまいましたが、長期熟成に関しての後半。

再度断っておきますが、私の書く事に科学的な根拠は薄いです。
単なる焼酎ファンの妄想に近いものがあります。
いろいろ勝手に考えて楽しんでいるだけなので、その辺よろしくです。

前回は生酒の熟成についてありきたりなことを書きましたけど、今日は蒸留酒に
ついての本論ということで。

蒸留酒は文字通り熱により蒸留して蒸気を集めたものですから、麹菌や酵母菌と
いった「生物」は基本的にいないはずです。当然です。
ですから「生物」の「代謝」による熟成というのはおこらないはず。

蒸留酒の中に入っているのは、水分と、アルコールと、そして微量の旨み成分で
すから、それらの成分の中だけで「熟成」について語らないといけないですよね。
それが大前提。

では、貯蔵容器による違いを整理しておきます。

ウイスキーのような木製の「樽」による貯蔵の場合、木の成分の染み出しにより
ウイスキーに色が付くように、生木である樽の成分が蒸留酒に影響を与えている
ことが考えられますから、焼酎の長期貯蔵とは異なるのではないかと思います。
ですから今回の話題からはそういった論点は除外。

「甕」貯蔵の場合、一般的によく言われるのが、甕の小さな気泡を通じて空気に
触れることができるので、それが影響を与えているのではないかということ。
どの程度空気に触れることができるのか分かりませんが、一般的にそうだと言わ
れているので、とりあえず信じることに…。
あと、甕の土の成分が溶け出すとか、遠赤外線効果があるとかいいますが、
サッパリわからないので、その辺はカットして…。

ステンレスやホーローのタンクは、タンクの成分が溶け出すということはあまり
考えられないですが、上面は空気に触れていますので、その影響は少しあるかと。

瓶貯蔵の場合は、瓶の上の方のちょっとした空間の空気以外には、基本的に空
気に触れることはないと考えてよいと思います。

前置きが長いですが、変化に関する本題へ。

まず、生物による変化。

上に書いたように、蒸留酒には基本的には「生物」と呼べるものはいないはず。
ですから生酒のような生物による熟成はありえないはずです。

蒸留前の微生物が生き残っているとか、空気中の微生物の影響なんてのも
聞いたこと無いですし、現実的ではなさそうです。

よくカッコいい表現で「焼酎が呼吸をして…」なんてことを聞きますけど、呼吸を
するような生物は蒸留酒の成分の中にはいないのであって、化学的な意味で呼
吸をすることはありえないと思うんですよね。
つまり生物が代謝活動により他の成分を生成するような過程は、蒸留酒の貯蔵
には存在しないのではないかと。

「呼吸する」なんて書くと、焼酎が生きているみたいでワクワクしてしまいます
けど、全く意味のない話だと思うんですよ。

ですから「甕」貯蔵における小さな気泡により「焼酎が呼吸する」といった表現
には、私は全く賛同しておりません。
あくまで個人的意見として…。

ということで、次に化学変化について。


と、思ったんですが、長くてめんどくさいので（その３）へ続く…。
（飽きっぽいのでスイマセン…。）

長期熟成（その１）

古酒とか長期貯蔵とか最近多い気がします。
これも焼酎ブームにより消費者の嗜好が広がったおかげなんでしょう。

さて、この長期貯蔵による「熟成」について色々なところで語られていますが、
はっきり言って「よくわからない」というのが実際のところなんじゃないかと。
私もよく分かりません（w。

そんな私が勝手に想像（妄想？）して書いてみます。科学的根拠は薄いですが。
（実は某掲示板で話題になってたので、自分なりに書いてみようかと…。）


まず、一番初めに区分しておくべき事は「生酒」か「蒸留酒」かということ。

「生酒」は文字通り発酵したまんま、蒸留せずに絞ったお酒です。
例えば日本酒、ワイン、ビールなど。

これらの生酒は酵母菌も生きています。
だから、そのまま置いておくとさらに発酵が進んで味が変わっていきます。
これは明らかに微生物の働きによる変化ですから、確実に味が変わり、
「熟成された」と言える様な状態になりますね。

ちなみに20度くらいでしたっけ？　それ以上の温度になると発酵の化学変化が
変わってしまうため、高い温度は厳禁ということになります。
洞窟の中やワインセラーは確実に10度代をキープするので、まさに熟成に適した
温度ということになりますね。逆に低すぎるのもよろしくない。

一般家庭で冷蔵庫に入れると５度前後ですから、悪い変化が起こらない代わりに、
熟成も進みはしないことになります。普通の家での生酒の貯蔵は向かないという
ことですね。

ちなみに生酒でも熱処理されているものは酵母も死んでいますから、酵母菌による
熟成は起こりません。その意味では貯蔵する意味はないのでしょう。

あと、日本酒も蔵元によっては丁度よい位の熟成を経て出荷しているところも
ありますから、下手に家庭で熟成させるより買ってすぐ飲んだ方がおいしいものも
ありますし、逆に若いものは家で（手間はかかりますが）熟成させた方がおいしく
なるものもあります。
購入する際に酒屋や蔵元に聞いてみるのも面白いかもしれません。

余談ですが、私がいままで飲んだビールで一番おいしかったのは、
「那須高原ビール」ですね。（折角なのでリンクを→コチラ）
他のビールとは段違いに旨かった記憶があります。
酵母が生きていますので、それを生かして長期熟成（ビンテージ）も存在します。
値段が高いので飲んだことはありませんが、余裕ができたらぜひとも試してみたい
逸品ですね。

生酒は結構変化しますから、それを楽しむのもビールや日本酒、そして当然ワインが
好きな人の興味を引くところなんでしょう。
同じお酒でも熟成に向くもの向かないもの、熟成の方法や期間により味が大きく
変化するもの…、奥が深いですよね。


ただ…、ただですね…、私は生酒があまり体に合わないんですよ…（泣。
飲みすぎると体に発疹がでます…。特にワインは…。
それと、やはり生酒は悪酔いしますから、その辺も含めて私は「蒸留酒好き」と
言えるんじゃないかと。
ウイスキーやブランデーも好きですし、たまには松ヤニ臭いタンカレー（ジン）とか
を舐めてる時もありますから…。

なんだか話が脱線してきたので、とりあえず残りは後半に…。

お「華」見に…

ちょっと時期ずれになりましたが、先週土曜日のお花見について。

場所は宮崎市内の真ん中にある「総合文化公園」です。
花見以外でもよく遊びに来ますし、県立図書館も併設されているので、そちらにも
よく寄っています。

持参する焼酎は「桜」の名前のついたものをと思いましたが、手持ちにいいのが
無かったので、お花見ということで「花→華」のつく焼酎にしました。
岩倉さんの「しょうちゅうの華」です。

お花見には、４号瓶とお猪口を１つだけ持って行き、1人で生で飲みました。
二家族で行ったのですが、運転などもあり、飲めるのは私だけだったので…。

これは、我が家で一番最近買った岩倉さんの焼酎ですね。
それでも購入したのはしばらく前ですが…。
定番の「月の中」でもなく、私の好きな「くらら」でもなく、季節限定で入手し
づらいはずの「しょうちゅうの華」しか手に入らないなんて、皮肉なものです。
定期のものでないからこそ、たまたま酒屋さんに余っていたみたいですけど。

さて、日頃から生で飲むことの多い私ですが、特にこのような無濾過のものは、
わざわざ無濾過にして濃い味を楽しんで欲しいという趣旨だろうということで、
やはり生でいただきます。

「月の中」の完全無濾過ということですから、味は「月の中」の系統ですが、
やはり味は濃いですね。ライトでドライな印象のある「月の中」よりも、「くらら」
のコクに近い気がします。
ほんの少しですが、渋みだかエグみだか麹臭だかわからないクセも出てますから、
その辺りが無濾過ならではなんでしょうか？

昼真っから濃い目の焼酎を生でコクコクやるのって、ちょっと背信的な感じがして、
たまらなく贅沢ですよね。こういう感じが花見ならではなんじゃないでしょうか？
焼酎の選択は間違っていなかったということで…。

ただ、個人的な好みでは、ゆるゆるぬる燗なら「月の中」ですし、コクと旨みなら
「くらら」が好きですから、値段も高めの「しょうちゅうの華」より、それらが手に
入ってくれたほうがうれしかったりします。

もちろん「しょうちゅうの華」も十分おいしくいただきましたよ。
私の贅沢な希望を書いたまでで…。

シーガイア（松泉宮ガーデン）

シーガイアといえば県外の方もご存知、宮崎のリゾートスポットです。
私が住んでいるところからも近いので、周辺の整備された美しい道路や公園などは
私のジョギングコースとして重宝しています。

こんなに美しいところを走れるなんて、シアワセ。

とはいえ、近くに住んでいても、シーガイア本体にはとことん用事の無い我が家。
ホテルに泊まる訳でもないですし、食事所も高価、ゴルフはしないし…。

そんな我が家でも唯一よく出かけるのが「松泉宮ガーデン」です。

位置的にはホテルと温泉施設（松泉宮）の間にある「中庭」といったところ。

リゾート施設の中庭なので、かなりきれいに整備されており、ラグーンの周辺に
たくさんの花々が植えられていて、本当にステキな散歩コースです。

もちろん私が行くくらいだから、無料。タダ。
駐車場も入場料もいらず、リゾート施設の中を自由に散策できるのです。
はっきり言って、サイコー！

こんな金を落とさない客なんて施設側からしたらサイテーですが、使えるものは
使わせていただきます。（スイマセン）

やっぱり宮崎に引っ越してきてよかったな～、と思うひととき。

「下げていく」とは？

先日鹿児島弁の記事を書きましたが、今日は風習の話など。

近所のお祝い事に呼ばれた旦那さんに、奥さんがかけた言葉。

「下げていかんでよかとね。」

これだけで意味分かります？
私なんかだと、この状況が手に取るように分かるんですけど…（w。

この「下げる」とは「ぶら下げる」ということ。
何をぶら下げるかというと、当然「焼酎」なんですよね。

つまり奥さんが旦那さんに言ったのは「焼酎を持っていかなくていいの？」
という意味だったんです。

お祝い事にぶら下げて持っていくものといえば焼酎以外にはあり得ないので、
会話から「焼酎」が抜け落ちているなんて、何とも地元の会話ですね。
いかに生活に焼酎が溶け込んでいるかがわかる話でもあると思います。

持って行く焼酎が複数の場合は、ヒモで２、３本結んでそれにノシをつけますが、
もらった焼酎のノシを張り替えて他に持っていくなんてこともやりますね。

当然、その銘柄は地元で一番よく飲まれているもの。

例えば、出産祝いなんか行っても、結局赤ちゃんそっちのけで、親父たちが
焼酎を飲んでますからね～。全ての行事が焼酎飲むためのネタですから。

ただ最近は地域のつながりが薄くなって、親父が焼酎をぶら下げていく姿なんて
あまり見なくなってきたような気がします。
家中が焼酎臭くなるあの感覚、近頃はあまりないのかもしれませんね。

そんな私は明日も家族でお花見。
とりあえず小瓶ですが、焼酎を１本ぶら下げていきます。
ヨメからは「そんなもの下げていかなくても…」なんて言われそうですが。。。

お花見：天ヶ城公園

本日（３日：木曜日）は、家族で花見に行ってきました。
場所は宮崎市内（旧高岡町）の「天ヶ城公園」です。

　写真UPできないので、こちらのページで雰囲気をどうぞ…
　→ 天ヶ城公園


宮崎市の中心部からも30分とかからず、国道10号線から少し入るだけで到着できる
ので、とても行きやすい桜の名所です。

もともと「天ヶ城」という山城があった場所を公園にしているので、
ちょっと山道を登りますが、山の上には結構な平地があり、芝生の広場や城の形を
した歴史資料館もあるので、桜の時期以外でも楽しめます。

眼下に広がる旧高岡町の市街地や大淀川の眺めもよいです。
特に歴史資料館の最上階からの眺めは絶景！

今日の桜はほぼ満開に近く７or８分咲きということで、十分に楽しめました。

また、桜に遅れてピークを迎えるツツジも咲き始めていて、時期をずらしてもう
一度来たくなりました。

ウチの息子はというと…、公園の遊具に夢中。
何でも最近遊具がリニューアルされたらしく、フラワーラリーのチェックポイントの
キーワードも「遊具リニューアル」でした（w。


さて、あさっての土曜日も家族で花見予定。
次はどこへ行こうかな♪

しょちゅんしょけ

たまには鹿児島弁の話など。

お酒のアテは「おつまみ」や「酒の肴」というのが一般的なんでしょうか？

鹿児島弁で言えば「しょけ」または「しょちゅんしょけ」ですね。鹿児島の中でも
少しは違うのかもしれませんけど。

鹿児島弁はよく訳の分からない言葉と言われますが、その成り立ちは結構しっかり
しているので、分析すれば納得するものも多いです。

例えば「しょちゅんしょけ」も丁寧に書くと「焼酎の塩気」。
こう書けば他の地域の方もすぐに分かると思います。お口直しにちょっとした塩気
がほしいということですね。

似たような言葉で「ちゃじょけ」というのもあります。
丁寧に書けば「茶塩気」。つまりは「お茶請け」のことですね。

ご存知ない方も多いでしょうが、鹿児島は静岡に次いで「お茶」の生産高の多い
県です（あまり知られていない時点で鹿児島の商売下手が見えてきますが…）。
だから、おばちゃんたちはほんとによくお茶を飲んでいます。

地元の寄り合いなどあると、おじさんたちは「しょちゅんしょけ」で焼酎を、
おばさんたちは「ちゃじょけ」でお茶を飲んでいる風景をよく目にします。

私が育った鹿児島県曽於郡（現鹿児島県曽於市）では、地元の地区の行事として
この時期にお花見をしていました。
現在ではこのような季節ごとの行事は衰退したと聞いていますが、やはり子供の
ときに「しょちゅんしょけ」と「ちゃじょけ」を両方摘みながら、焼酎の匂いとお茶の
匂いに囲まれて参加した地元の行事の思い出は、私の原風景の一部ですね。

明日は仕事が休みなので、家族で花見に行ってきます。
私は「しょちゅんしょけ」を、ヨメは「ちゃじょけ」をもって行きます。
きっとウチの息子は両方摘むことでしょう（w。


-本日の焼酎-

一つ前の記事で書いた鶴見の黒麹をお湯割りで。
これは、旨いです。
荒くて香ばしいだけの黒麹のお湯割りはあまり好きではないのですが、丁寧な
口当たりと穏やかな旨みが広がるタイプの焼酎なので、イヤミが全然無いですね。
白麹のお湯割が最強だと思っていましたが、なるほど、こういう黒麹ならお湯割が
いけるんですね。新発見！！