「芋麹」焼酎って…

最近目にするようになった「芋麹」仕込みの焼酎。
私は、はっきり言って、おいしいのに出会ったことがない…。

詳しくない方のために一応書いておきますが、
一般の芋焼酎は、原料の１０分の１くらいは「米」です。
蒸留する前の焼酎のもと（＝もろみ）は、１次仕込みと２次仕込みの２段階で
作られますが、１次仕込みの材料は米なのですね。
まず、米で麹をつくり、それを仕込む（水と酵母をいれて発酵する）のが
１次仕込み、それに主原料である芋を入れて２次仕込み。
安定した発酵のためには、この２段階がよいようで、長い経験の中で一般化
した方法です。

さて、米で麹を作る段階で、代わりに「芋」を原料にしたのが
「芋麹」の焼酎ということになります。
１次仕込み、２次仕込み、ともに原料が芋ということですね。

以前「侍士の門」のところでも書きましたが、
私の勝手な自論は、１次仕込みの米の性質が、芋焼酎の味に大きく影響
するということ。
米のすっきりとした甘さと、芋のふっくらとした香ばしさ。
この２つの原料がまざりあってこその「芋焼酎」だと思います。
そして、私がこれまで飲んだ数種の「芋麹」焼酎は、
どれも味の深みがなく、かえってあっさりとした淡白な焼酎でした。
だから、やっぱり米の味がないとだめなのかな～、と思った次第。

芋麹焼酎を作られた方々の発想や苦労についてとやかく言う立場に
ありませんが、結局のところ、うすっぺらい味になってしまうのは確かな？
ようで、個人的には好きになれないということですね。
けなしてばかりのようなので、あえて一番おいしかった（深みがあった）と
思ったのは、西酒造の「芋麹全量」でしょうか。

みなさんの感想はいかがでしょう？？？

「山ねこ」、「ひとり歩き」

しばらく前に開けていた「尾鈴山蒸留所」の「山ねこ」が底をつきそう
なので、せっかくなので「古澤醸造」の「ひとり歩き」を開けることに。
詳しい方ならすぐにお分かりでしょうが、
原料に「ジョイホワイト」芋を使っていることで共通な両銘柄。
「山ねこ」が残っているうちに、飲み比べておきたいな、ということで。

「山ねこ」は甘酸っぱい果実をしぼったような、さわやかな焼酎。
長めの貯蔵のおかげか角もなくやわらかなので、落ち着いたロック用として
この夏はお世話になりました。
逆に、芋臭いガツンとした焼酎がほしい方には、物足りない銘柄でしょうね。
そういう方にも、繊細な旨みを味わってほしいとも思いますが…。

これに対して「ひとり歩き」は、もう少しボディがしっかりしている感じ。
味も濃い目で、ろ過がうすいのか油も少し浮いている。
香りもフルーツ系よりもう少し穀物系寄りでしょうか。
とはいえ、ジョイホワイト原料ですから、全体ではさわやかな部類に入る
ことになりますね。
結構「生」で飲むことの多い私にとって、少しずつ涼しくなるこの時期には
ぴったりだったようです。（わかってて開けたんですけどね…）

ジョイホワイト芋は宮崎・都城市の農業試験場で開発された
比較的新しい品種の芋ですが、
これを都城の酒屋さん（有名なところですね）が古澤醸造に持ち込んで
作られたのが「ひとり歩き」。
ほかの蔵にも相談したようですが、ようやく古澤醸造さんが理解を
示してくれて、この焼酎が出来上がったようです。
実はこの酒屋さんの奥様のご実家が、古澤醸造用のジョイホワイト芋を
栽培していたりします。
このような出会いがあり、新しい味が生まれていくんですね。

あと、どうでもいいことなのですが、鹿児島県人の私なのに
宮崎の焼酎ネタが多いのは、宮崎寄りに住んでいることから。
実際においしい焼酎も多いですしね。

宮崎の焼酎蔵

昨日（24日）の昼過ぎに、宮崎のＴＶで焼酎蔵めぐりの
番組がありました。
期待していた私がバカだったのかもしれませんが、
大手の蔵（というか工場）をめぐる内容で、小規模のこだわりの蔵は
まったく触れられませんでした。
スポンサーの関係で、当たり前なのですが…。
ちなみに出たのは、霧島酒造、神楽酒造、都城酒造、正春酒造、雲海酒造
の５箇所。（合間にはこれらの蔵のＣＭだらけでした）

さて、宮崎の焼酎蔵の特徴としては、やはり「中堅」が少ないことでしょう。
ＴＶＣＭをばんばん出せるような巨大工場と、
小さいがこだわりの作りをしている極小蔵がほとんどで、
その中間くらいのがないんですよね。
中堅だらけがたくさんある鹿児島とはかなり違います。

宮崎の事情がなぜこうなったのかよく知りません。
が、昔、安いヤミ焼酎が出回っていた頃、各蔵が２０度の焼酎を出して対抗し、
その名残で現在も宮崎には２０度の焼酎が多いという歴史があるのですが、
このことも関係しているのかな、と。
競争に負けた蔵は淘汰されなくなり、機械化し大量生産する蔵が生き残った。
その他、地道にがんばってきた小さな蔵も生き残って…。
そういう理解でいいのかな？？？

さて、宮崎の小さなこだわりの蔵は、さすがに生き残ってきただけあって、
特徴あるすばらしいところが多いですね。
プレ値で売られているようなところがゴロゴロありますし。
ただ、そういうところも、ほんの数年前まではギリギリの経営をしていた
ようで、苦労していた話をよく聞きます。
（私の知り合いも、ブレイク前には「川越」をケース買いしていたそうで。
　それくらい売れ残っていたのですよね…）
ところが、ブームが来た途端に品切れ続出で、今度は苦情の嵐…。
小さな蔵の方々も、大変かとは思いますが、
道をそれずに？がんばっていただきたいものです。

がんばれ「一人蔵」

前記事のコメントで私の出身地がバレてしまったので、
出身地ネタを一つ。

私の出身地には「木場酒造」さんという、小さな蔵があります。
ブレンドで複雑な味の重なりがある「一人蔵」、
飲み飽きしない昔っぽい味わいの「黒カメ仕込み」（２０度もあり）、
これもブレンドでかなりドライなお湯割り向き「丹宗」。
どれも特徴あるすばらしい焼酎だと、誇りに思っています。

と・こ・ろ・が…
このあたりの人たちは、実は木場酒造さんの焼酎をあまり飲みません…。
そう、都城盆地のへりにあたるこのあたりは、
全くの「霧島」文化圏なのです。
どこに行っても、出てくるのは霧島酒造の「霧島」「黒霧島」ばっかり！
しかも宮崎の影響が強く、２０度が主流です。
古い友人に木場酒造の感想を聞いたら、
「ブームに乗って格好つけた銘柄を出してるけど、濃い味で好きではない、
値段も少し高いし…」と。
２０度で、しかも薄味の「霧島」に慣れているせいで、
深く濃い味わいの木場酒造さんの焼酎が全く受け付けない体に
なってしまってるんですよね。
人の好みはあるといいますが、普遍的に旨いものは旨いわけで、
しかも地元の誇れる銘柄なのだから、もう少し目を向けてほしいのです（泣！）。

ちょっとグチってしまいましたが、
木場酒造さんの焼酎も、首都圏などでは人気があるらしく、がんばって
おられるようです。
なお、生産を休止していた「丹宗」も、今年の仕込から復活するようです。
うれしいですね～。

あと、以前作っていた「高砂」は商標の関係でなくなってしまいましたが、
私のストックの中にありますので（ミニペットまであります！）、
じっくり寝かした後で、記念日にでもあけようと思います。

季節の変わり目…

夏場のロック用に開けていた「銀の星」「伊佐大泉」「黄麹蔵」が、
本日相次いで空になってしまいました。
ということで、棚がさびしくなったので「田村（合名）」の「薩摩乃薫」を
開けました。

当たり前ですが、夏場はロックで飲むことが多いのでロック用の焼酎を
開けるのですが、９月の後半のこの時期には、開ける焼酎がちょっと難しい。
まだ暑いと思っていれば、すぐに涼しくなるし。
こういうときにやはり万能なのは、ベーシックな白麹かなと思いまして
「薩摩乃薫」の選択となりました。
田村の焼酎は、純黒、純黒甕壷仕込み（以上黒麹）、鷲尾（黄麹）と
人気のある焼酎が多いですが、私が一番好きなのは
白麹の「薩摩乃薫」、これだったりします。

最近でこそ黒麹や黄麹の焼酎が多くなりましたが、
ほんとに数年前までは、白麹の焼酎があたりまえの状態でしたよね。
その味で飲み始めた私にとって、基本の味というのが白麹。
同じ考えの鹿児島県人の方も多いと思います。
優しい香りで、ソフトな甘み、後味はドライ、
長くのんびり飲むにはやっぱり白麹ですね。
ロックにすると甘みが増すし、お湯割りにすると途端に香りが立ちます。

「薩摩乃薫」はそんなベーシックなスタンダード白麹の中でも、
雑味が少なくきれいな味、私達が白麹に求めるものを満たしてくれます。
秋の夜長にぬる燗でのんびりと、ですね。

「萬年・無濾過」は強烈！

本日の晩酌は、宮崎は田野町「渡邊酒造場」の「萬年・無濾過」。
かわいいラベルの「白麹・萬年」と「黒麹・萬年」は最近人気ありますが、
これは年に１度、期間限定で出される、黒麹、無濾過仕上げの焼酎。
（数が少ないので、やはり入手困難銘柄の一つになりましょうか？）
フーゼル油をすくったほかは、まったくの無濾過で、
白い粒のオリが浮遊している。
それを強調するかのごとく、ビンも透明ビンを使用し、
「まるで昔の焼酎」を演出しているところがニクい。
裏のラベルにも「蔵人しか味わえなかった焼酎本来の極みをそのまま
お届けします」とあるし。
おまけに２８度と少しお高め。

さて、味はといいますと…、これが強烈の一言！
強烈な香り、とてつもなく濃い味、焼酎嫌いなら走って逃げそうですね。
私の友人も「ちょっとこれは勘弁してくれ」と、杯も進まず…。
あえてたとえるなら、香り・味とも強烈だと言われる「不ニ才」を
倍に濃縮したような感じでしょうか。

この焼酎を飲むにつけて、昔のプンプン焼酎臭い焼酎とは、
こんな感じだったんだろうな～と思いを馳せております。
私が小さかった頃に、うちのじいさんが密造酒を隠し持っていた記憶が
あるのですが（ン十年前の話です、税務署の方は本気にしないで…）、
こんな匂いがした記憶があります…うろ覚えですが…。
まさに、焼酎の中の焼酎ですね。
それにしても強烈。
しかしあえて生で飲む私…。

安くて旨い「伊佐大泉」

入手困難な焼酎ばかり続きましたので、本日は「伊佐大泉」。
この夏、大変お世話になった銘柄です。

一蔵一銘柄にこだわる「大山酒造」の焼酎で、
安価なのに手作り麹で、芋は「シロユタカ」を使用。
くせがなくさっぱりしているのに、程よく甘口で、
ぎゅっと芋をしぼったような、きれいな風味があります。
もちろんお湯割りでもおいしいのですが、
安価で手に入りやすいので、夏場のロックでがぶ飲みに愛飲しています。

実をいうと、私はロックという飲み方は、焼酎にとって
幸せな飲まれ方でないと思っています。
答えは簡単、せっかくの香り、風味が引き締まってしまい、
感じられなくなるから、もったいないのです。
あるＴＶ番組で、いきなりロックでがぶ飲みしながら、
「この風味は～」なんてやってましたが、「そんなんでわかる
訳ないでしょ～」と一人つっこみしてました。

とはいえ、夏場は冷たいものがほしい…。
ちょっと矛盾してますが、これも本心な訳で、そんなとき
重宝するのが、安くて、旨くて、ロックに耐えうる焼酎。
それが、去年・今年の夏に大活躍してくれた「伊佐大泉」なのです。
言い方を変えると「乱雑に飲んでる焼酎」と聞こえるかもしれませんが、
安くて旨いは、最高のほめ言葉なのです。

ところで、一蔵一銘柄にこだわる「大山酒造」だったのですが、
昨年、芋と麦を混ぜた焼酎「伊佐泉」というのを出しました。
私の大好きな「大山酒造」の新銘柄ということで、嬉々として購入し
開封したのですが、中身は芋と麦の味が交じり合った、
変な感じの焼酎。がっかり…。
何でこんなの作ったのだろうと思っていたら、ウラから聞こえてきた
話によると、「ブームで供給が間に合わないから、麦を混ぜた」とのこと。
この話の真偽はわかりませんが、いずれにせよ、名前を落とすような
ことはやめてほしいと願うばかりです。

「侍士の門」の誤解！？

日本・侍士の会のＰＢである「太久保酒造」の「侍士の門」。
江戸時代の頃の米「白玉米」を復活させて作ったことで有名な焼酎です。
ちょっとお高いことを除けば、私も好きな銘柄のひとつ。

さて、しばらく前に友人がこれを飲んで、
「『いもの皇帝』とか『当時の侍達が酌み交わしたであろう幻の味』とか
ラベルに書いてある割には、あまりガツンとこないな～。」との
感想を述べておりました。
そう、実はこの焼酎、黒麹の割にはすっと入っていく感じがして、
昔ながらのプンプン芋臭いのを想像して飲むと、少し拍子抜けする人も
いるようで。

私は元来、芋焼酎の味には一次仕込みの米の性質がかなり影響すると
思っています。特にこの「侍士の門」は変わった米を使っている上に、
芋も「げんちいも」という古い品種を使っているので、
かなり米の味が強く出ていると思います。
それがこの焼酎の上品でふくらむような独特の風味を作っているのでは？？
だから、変に「いもの皇帝」などとラベルに書かずに、
「米の性質がよく出た上品な味わい」と、本来の味を伝えていれば
誤解も少ないのではないかと思うのです。

もう一つ、侍士の会にモノ申したいのは、「江戸時代の幻の味」を
復活させたかったのなら、なぜ「黄麹」にしなかったのかと。
鹿児島の焼酎は、江戸時代どころか明治の頃まで黄麹で作られていたのに、
黒麹で仕込んだのでは、やはりラベルに偽りありといいたくなりますね。
もちろん、黄麹で仕込むのは難しいのかもしれませんが、
どうせならもう少しがんばってほしかった気がします。
侍士の会のＰＢなら、黄麹仕込みの「甕御前（大石酒造）」の方が
よっぽど昔の味に近いのではないかと、想像している次第です。
（「甕御前」は私の中で１、２を争う旨い焼酎！！）

あと、おまけなのですが「侍士の門」は、年度や出荷時期により
かなり味の違いがありますね。特殊な材料を使っているので、
安定しないのかもしれませんが、いまいちのヤツにあたると
結構悲しいものがあります。
それでも、この銘柄は好きな焼酎のひとつではありますが…。

常連さんて何？

焼酎ブームも若干下火になってきましたが、
一部の有名銘柄は依然として入手困難、高値取引の現状があるようです。
入手困難銘柄を手に入れるため苦労している方々もいらっしゃるでしょう。
とある焼酎関係の雑誌を読んだところ、
「レア焼酎を手に入れるためには、酒屋の常連になることだ。」
とありました。

もちろん、いつもひいきにしてくれる常連さんに優遇するというのは
酒屋の心理として間違いではないようで、
実際私もその恩恵を受けて、労少なくして色々珍しいものをいただいています。
ただ、酒屋さんに言わせると
「最近は『にわか常連』が多い」ということ。
足しげく通っているが、その目的はレア焼酎の情報がほしいというのが
ありありと見えていて、その人数も多いものだから、
結局数少ない焼酎の情報を提供するまでに至らないと。
そうすると「昔からの常連さん」というのが、
完全に優遇されてしまうことになってしまいますね。

ただ、「昔からの常連さん」として優遇されている客の中にも、
高値で転売しているような輩が実はいるのを知っています。
こうなると、誰がよい客なのか本当にわからなくなってしまいますね。
にわかファンの中にも、本当に焼酎が好きな人もたくさんいるでしょうし。

と、まあ、一部の例を出したところなのですが、
結局のところ、「ブーム」による需要過多がすべての元凶ということで、
そこにはすぐに生産量を増やすことのできない、工業製品とは違う
伝統産業としての焼酎作りが見えてきます。
蔵元や酒屋の苦労も考えつつ、「大人の客」になることが
私達にも求められているのでしょう。

木樽蒸留機

今日は休肝日なので、おまけ情報など。

前々回書いた「真鶴」の「万膳酒造」は「木樽蒸留機」を
使っていることでも知られています。
（「木桶」と表現されることもありますが、どうみても樽にしか
　見えないので、私は「木樽」と呼びます。）
最近の焼酎ブームで雑誌等でも紹介されたため、木樽蒸留機についても
結構知られてきているようですね。
たとえば、
・余計なガスが抜けて、まろやかな焼酎に仕上がる
・しかし、メンテナンスが大変で、５・６年で交換が必要
・木樽を作れる職人さんは、地元鹿児島でも１人しか残っていない
・そのため、木樽蒸留機を導入している蔵元は十数蔵しかない
といったところでしょうか。
この職人さんについては、実は私、ちょっとした知り合いなのですが、
それについてはまた今度書きましょうかね。

さて、私の好きな「万膳酒造」さん、蔵を再興されて７年目くらい
でしょうか？
ということは、この夏木樽蒸留機を取り替えたのでは…と思っていたら、
どうやら取り替えていないらしい。
理由は「まだ使えるから」ということのようで。
職人さんは万膳酒造さんの新しい木樽を作ったようなので、
くたびれ次第取り替えることになるのでしょうか。
職人さんもお年なので、使える限り大事に使うのでしょうね。

木樽を交換したばかりの年は、焼酎に移る木の香りが少し強くなるので、
前の年の焼酎と飲み比べるのも楽しみの一つですね。

＜写真は（たぶん）若潮酒造さんの木樽蒸留機です＞