長期熟成（その２）

ちょっと間が空いてしまいましたが、長期熟成に関しての後半。

再度断っておきますが、私の書く事に科学的な根拠は薄いです。
単なる焼酎ファンの妄想に近いものがあります。
いろいろ勝手に考えて楽しんでいるだけなので、その辺よろしくです。

前回は生酒の熟成についてありきたりなことを書きましたけど、今日は蒸留酒に
ついての本論ということで。

蒸留酒は文字通り熱により蒸留して蒸気を集めたものですから、麹菌や酵母菌と
いった「生物」は基本的にいないはずです。当然です。
ですから「生物」の「代謝」による熟成というのはおこらないはず。

蒸留酒の中に入っているのは、水分と、アルコールと、そして微量の旨み成分で
すから、それらの成分の中だけで「熟成」について語らないといけないですよね。
それが大前提。

では、貯蔵容器による違いを整理しておきます。

ウイスキーのような木製の「樽」による貯蔵の場合、木の成分の染み出しにより
ウイスキーに色が付くように、生木である樽の成分が蒸留酒に影響を与えている
ことが考えられますから、焼酎の長期貯蔵とは異なるのではないかと思います。
ですから今回の話題からはそういった論点は除外。

「甕」貯蔵の場合、一般的によく言われるのが、甕の小さな気泡を通じて空気に
触れることができるので、それが影響を与えているのではないかということ。
どの程度空気に触れることができるのか分かりませんが、一般的にそうだと言わ
れているので、とりあえず信じることに…。
あと、甕の土の成分が溶け出すとか、遠赤外線効果があるとかいいますが、
サッパリわからないので、その辺はカットして…。

ステンレスやホーローのタンクは、タンクの成分が溶け出すということはあまり
考えられないですが、上面は空気に触れていますので、その影響は少しあるかと。

瓶貯蔵の場合は、瓶の上の方のちょっとした空間の空気以外には、基本的に空
気に触れることはないと考えてよいと思います。

前置きが長いですが、変化に関する本題へ。

まず、生物による変化。

上に書いたように、蒸留酒には基本的には「生物」と呼べるものはいないはず。
ですから生酒のような生物による熟成はありえないはずです。

蒸留前の微生物が生き残っているとか、空気中の微生物の影響なんてのも
聞いたこと無いですし、現実的ではなさそうです。

よくカッコいい表現で「焼酎が呼吸をして…」なんてことを聞きますけど、呼吸を
するような生物は蒸留酒の成分の中にはいないのであって、化学的な意味で呼
吸をすることはありえないと思うんですよね。
つまり生物が代謝活動により他の成分を生成するような過程は、蒸留酒の貯蔵
には存在しないのではないかと。

「呼吸する」なんて書くと、焼酎が生きているみたいでワクワクしてしまいます
けど、全く意味のない話だと思うんですよ。

ですから「甕」貯蔵における小さな気泡により「焼酎が呼吸する」といった表現
には、私は全く賛同しておりません。
あくまで個人的意見として…。

ということで、次に化学変化について。


と、思ったんですが、長くてめんどくさいので（その３）へ続く…。
（飽きっぽいのでスイマセン…。）