南馬込汁２０１７

 

 皆様、おはようございます。 めっきり関東でも冷え込んできましたね。今年の冬将軍は本気(マジ)のようです。 体調に気を付けたいですね。

 

 さて、今日は昨年の１２月、イベントのために作った南馬込汁のレシピです。

このイベントのお話をいただいていた時期に、福島の郷土料理を調べていたこともあって、その中で気になっていた「こづゆ」。

この料理が丁度冬野菜を多く取り入れたものであり、畑で採れる野菜で料理という依頼だったので使えるのではないかと考えました。

 

 

 さて、いざ作ろうとすると、材料の中で貝柱が必要です。

この貝柱は価格が高く、ネックになるのではないかと一時は考えていました。

そこでスーパーの売り場を見まわしたところ、ホタテ貝の割身の缶詰に目が行きました。

一缶で３５０円ほどです。

いざ買ってきて試してみる事にしました。

ホタテの汁を煮込み時に使い、身を仕上げに入れると、思いのほか風味もでて使い勝手が良く、本家「こづゆ」よりも手軽に楽しめるように感じました。

それではそのレシピです。

 

材料：（多めの５人分）

　　　 だし汁 ８００ｃｃ      干しシイタケ   １０ｇ

    ホタテ貝柱缶 １缶      豆麩       ２０ｇ

    人参     １本      しょうゆ     大さじ４杯

    里芋     ５個      酒        大さじ３杯

    大根   ４分の１本     

    白滝     １袋      

青物、薬味：好みで さやえんどう、豆苗、小ネギ、筋子、柚子こしょう等。（比較的安いもので選んでおります。）

 

作り方：

　　　　①干しシイタケ、豆麩を水でもどしておく

    ②里芋、白滝はあく抜きが必要なときはそれぞれあく抜きをする。

　　　　③大根、にんじんはいちょう切り、里芋は半月切り等、なるべく大きさをそろえて切る。

    ④あらかじめとっただし汁にしいたけの戻し汁、貝柱缶の汁だけ、③の野菜を入れ、

　　　　　１５分ほど火が通るまで落し蓋をして中火で煮る。

    ⑤ある程度火が通ったら、しいたけ、貝柱を加え、しょうゆ大さじ３、酒大さじ３を加え、１０分位中火で煮る。

    ⑥具に火が通ったら、香りづけにしょうゆ大さじ１を加え、麩を入れて少し煮て火を止める。

　　　　⑦お椀に盛り、好みによって青物や薬味をのせる。

 

 以上です。 あっさりした中に出汁や野菜のうまみを楽しむ汁ですが、塩けが欲しい時は薬味で筋子や柚子こしょうのような塩気のある物を添えると良いでしょう。

　「後記：里芋とあく抜き等について」

　　　　　今回は簡単に作っていただきたいということで、配布したレシピにはあく抜きはしない方法にしました。

　　　　　この里芋のあく、シュウ酸というもので、処理しないで食べるとのどがチクチク、イガイガになってしまいます。

　　　　　ふきこぼれそうになるまで茹でてお湯を捨て、あく抜きをする事が好ましいです。

　　　　　面倒なときは、あく抜きをしなくてもちゃんと火を通してあくとりをすれば、大体は気にならなくはなります。

　　　　　また、里芋は大きく分けてねっとり系（石川早生など）とホクホク系（土垂）等があり、前者の場合は少きめ

　　　　　に切って、面取りなどをし、別に下ゆでをして⑤くらいのところで加えると崩れず、よいかもしれません。

　　　　　今回は煮崩れしにくい土垂だったので、いちょう切りにして加えました。わからなかったらお店の人に聞くと

　　　　　よいでしょう。

　　　　　（くれぐれも生でかじって調べ無いように、私は今回、初シュウ酸攻撃の洗礼を受けました）

　　　　　また、白滝もあく抜き不要のものを使うと便利ですね。

　　　　　だし汁ももちろん顆粒だしでもＯＫです。

　　　　　また、写真は大きな花麩を使っていますが、これは汁を吸ってしまうという欠点があり、小さな毬麩、豆麩を

　　　　　使う方が良いようです。　　

　　　　　また、本家「こづゆ」も家によってさまざまな具がつかわれるようです。鶏肉など好きな具材を入れても楽しいかもしれません。

　　

 今回は、大田区産の食材でそろえようと、畑の野菜に加え、区内の川田商店様の麩、樋川商店様の白滝、（株）マルサヤ様の鰹節と昆布でだしを取りました。 しいたけは、栽培キットで作りました。

ただ、貝柱の缶詰だけが大田区とつながらないと思っていました。

 

しかし、後付けながらつながってきました。

農園から１ｋｍ位のところに、遺跡「大森貝塚」があるではないですか。

 

大田区の先住民は何と、縄文時代から貝を好んで食べていたのですよ。

 

と、いうわけで来年「南馬込汁２０１８」があるとしたら、これを理由に加えてしまいます。

 

モース博士（貝塚の発見者）にお礼を申す。

 

この京浜東北線の汽車（当時）の車窓から貝塚を発見したそうです。 

 

 

それでは皆様、良い１日を。