この時期９月～10月の鯖は、産卵のために栄養分を充分に補給しながら南下を始め、脂がのって丸々と美味しそうな「旬」を迎え「秋鯖」として親しまれている。多く出回って来る時は、お値段の方も安価になっていると言うもの。そんな時、三枚におろせる方なら‥‥‥いやいや魚屋さんで助けて貰っても構わないが、是非とも試していただきたい調理法がある。
約３～４時間の酢じめをすると「鯖きずし」として美味しく戴ける。もともと安土桃山時代の古風な寿司で、飯で魚を醗酵させる「なれ寿司」や「ふな寿司」←※つつくとお寿司の元祖として紹介へリンクなどの切り身に対して、「生」の寿司であるからして、関西で「生寿司（きずし）」と呼ばれ出したようだ。「きずし」とは、鯖の酢じめのことで、正月の定番料理として関西では人気がある。
関東で言う「しめ鯖」と似ているが、やや濃い味付けにしたのが「関西のきずし」で、現代の酢飯と対の「寿司」と誤解され易いが「飯」はついていない。飯無しの切り身で食べるのだが「きずし」と言って、更に飾り包丁などの切り込みを入れる場合もあり、ワサビ・生姜などを添える関東のと違って、酢の浸かりが深く何もつけずにそのままで食べるのが一般的なのだ。今回は切り込みと言ったほうが良いくらいの「飾り包丁」を入れて、更にバーナーで炙って山葵醤油を添えて肴とした。
例え、これを飯に乗せたとしても、布きんで覆い包むように巻く「鯖寿司」や、押し寿司の「バッテラ」も、関西では醤油をあまり使わないような味となっているのだが‥‥‥。
■鯖きずしのレシピ
・鯖の頭を落とし、内臓を取って三枚おろしにする。
・鯖に塩を多めにまぶし、酒をふりかけて一晩～丸一日程度浸ける。
・そのあと塩を洗い落とし、水分をよく拭き取る。
・平たい容器に全体が浸るくらいの「酢」で浸ける。
・キッチンペーパーで落し蓋のように鯖を覆ってからラップをするヨォヨォ。
・既に砂糖や塩が調合されている「便利で酢」や「寿司酢」を使用すると便利。
・細切りにした昆布を、少々追加すると更に旨味が増しそうだ。
・冷蔵庫で丸一日寝かせ、全体が白っぽくしまったら取りだして薄皮を尾の方から剥ぐ。
・お好みの刺身サイズに切り、レモン果汁やゆず果汁をかけると爽やかな旨味を演出してくれる。
・盛り付けて出来上がり。
※砂糖・塩・酢の分量で悩まないように、「便利で酢」や「寿司酢」と記したが、腕に自信のある方はご自分で調合すると良いかも。
約３～４時間の酢じめをすると「鯖きずし」として美味しく戴ける。もともと安土桃山時代の古風な寿司で、飯で魚を醗酵させる「なれ寿司」や「ふな寿司」←※つつくとお寿司の元祖として紹介へリンクなどの切り身に対して、「生」の寿司であるからして、関西で「生寿司（きずし）」と呼ばれ出したようだ。「きずし」とは、鯖の酢じめのことで、正月の定番料理として関西では人気がある。
関東で言う「しめ鯖」と似ているが、やや濃い味付けにしたのが「関西のきずし」で、現代の酢飯と対の「寿司」と誤解され易いが「飯」はついていない。飯無しの切り身で食べるのだが「きずし」と言って、更に飾り包丁などの切り込みを入れる場合もあり、ワサビ・生姜などを添える関東のと違って、酢の浸かりが深く何もつけずにそのままで食べるのが一般的なのだ。今回は切り込みと言ったほうが良いくらいの「飾り包丁」を入れて、更にバーナーで炙って山葵醤油を添えて肴とした。
例え、これを飯に乗せたとしても、布きんで覆い包むように巻く「鯖寿司」や、押し寿司の「バッテラ」も、関西では醤油をあまり使わないような味となっているのだが‥‥‥。
■鯖きずしのレシピ
・鯖の頭を落とし、内臓を取って三枚おろしにする。
・鯖に塩を多めにまぶし、酒をふりかけて一晩～丸一日程度浸ける。
・そのあと塩を洗い落とし、水分をよく拭き取る。
・平たい容器に全体が浸るくらいの「酢」で浸ける。
・キッチンペーパーで落し蓋のように鯖を覆ってからラップをするヨォヨォ。
・既に砂糖や塩が調合されている「便利で酢」や「寿司酢」を使用すると便利。
・細切りにした昆布を、少々追加すると更に旨味が増しそうだ。
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・お好みの刺身サイズに切り、レモン果汁やゆず果汁をかけると爽やかな旨味を演出してくれる。
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……………<切り取り線>……………
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酔っ払っていても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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塩漬けと言えば、もともとは保存食であり、日本海でとれた鯖を「京の都」に運ぶために塩をしたのが始まりで、若狭湾から京都へ至る道を若狭街道（通称鯖街道）と言い、いわゆるその運ぶ所要時間が、イコール塩で漬ける時間だったと言う歴史がある。
そして「都」での僅かな酢じめ調理で、美味しく変身した「きずし」と言うご馳走に変わる寸法なのだ。京料理の歴史や定義って面白い！
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わー締め鯖大好きです。
関東と関西ではちょっとお味が違うのですね。
素ッ場らしく見事な鯖寿司、憧れます＾＾
生で食べられる鯖、やっぱりなかなか手に入らないです。
海の近くに住みたいー
きずし、品を感じますね＾＾
ポチです。
いつもありがとうです。
食べてみたい気持ちでいっぱいです。
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
今回、「きずし」でわかるだろうか？って思いながら書きましたが、
案外メジャーなようですね。
寿司でもないのに「き寿司」と寿司がつくんで、
まずは説明からはいったんですけどね。
「さば寿司」お好きなら、少し割高になり脂の乗りも悪いかもですが、
真空パックのしめ鯖もあるので、
布巾に鯖を置き、酢飯を巻き巻きすれば良いんですよ。
案外簡単に作れてしまいますよ。
きずしも包丁いれると綺麗でしょ？
炙ると美味しかったのが、今回の発見ですね。♪^^;
応援ポチ(^_-)-☆ありがとうです。
>>にゃん太♪ママさん
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
新潟でも「きずし」で通りますか？
分らないと思って色んな説明を書きすぎたかもしれないですね？
炙るのが美味しかったですよ。
いつも(^_-)-☆ありがとうです。
鯖の時期なんだすね♪
塩に付ける時間ってそういうことだったとは。
お料理と歴史っていうのもそういう関係が
あったんだすね すごい。炎クリさん♪
もっと色々教えてほしいだす♪
ぷっちんだす
こんちは。(*⌒ー⌒*)ゞ
料理が先か、流通が先か？
そこんとこの関係で出来た「きずし」って、
面白いでしょ？
しかしね、自分で酢を合わせたら早かったですが、
すし酢などには、塩・砂糖・出汁などが入っているためなのか、
漬かりが遅かったですよ。
数時間で良いはずが、一日ほっておいても大丈夫なくらいでしたよ。
料理は、さ、し、す、せ、そぉ～の順で入れないと、
美味しさも注入され難いってことでしょうか？
応援(^_-)-☆ありがとうです。
サバ系統大好き人間です。
「きずし」
というのは、いわゆる寿司とは違うのですね。
酢飯に乗せたら鯖寿司？
どちらでもいいけど、ものすごくおいしそう。
大応援団派遣＼（＾ｏ＾）／
きっと美味しいに違いありません。
鯖は煮て食べることが多いですが、その調理方法にちょっとカルチャーショックです＾＾
きずしって言う言葉は聞いた事がありましたが、
ごはん無しでも寿司と呼ぶ文化ってあるんですよね。
ウチの地元のハタハタの寿司は
ごはんを発酵の為だけに入れた寿司で、
食べる時は米だけどけます。
震災以来、東北から地産に至るまで
店頭の魚の事情がまるで変わってしまいました。
なぜだか九州の魚が多いような気がします。ぽち。
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
次回にまた紹介しますが、
江戸時代までは切り身の事を「鮨」と呼んだのですが、
酢が醸造されるようになってから、
江戸っ子が酢飯を下に付けて「寿司」と名付けたようです。
「きずし」は、砂糖交じりの酢でジャバジャバですから、
鯖寿司は、しめ鯖を酢飯に乗せたものでしょうね。
大応援団派遣(^_-)-☆ありがとうです。
>>ベージュさん
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
関西では特に「〆る」と言う調理方法が重宝されています。
ただ火を通すだけでなく、公家集の中には美食家達もいて、
都であった京都では流行っていたんでしょうね・・・・その名残りでしょう。
ベージュさん家でしたら新鮮な鯖が手に入りそうですから試してください。
いつも(^_-)-☆ありがとうです。
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
お久しぶりです・・・ワシはたまに顔だしてますけどね。
古来は飯が無いのを「鮨（すし）」と呼んだらしいです。
飯をどける・・・・それの代わりにスピーディに食べられるよう酢飯を下に付け、
お祝いの席で食べるので「寿司」と名付けたようです。
秋田ハタハタなどの「なれ鮨」は、
クッキーさんが、どけられる飯でも肴になるんですけどね。
ポチ(^_-)-☆ありがとうです。