産興商会のブログ

日常での出来事、その他

即席ポタージュスープ

2018年01月22日 | 日記

 ポタージュスープはとろみのあるスープですが、野菜・牛乳または生クリーム・そしてブイヨンが主原料だと思います。

 甘味を加えるには玉ネギを炒めたものを加えたり、コク出しのためバターを入れたりしますが、ミキサーを使わずに即席でポタージュスープを作りたい場合は、冷凍野菜ペーストを使用することが出来ます。

 冷凍ペーストには、ほうれん草・人参・かぼちゃ・トウモロコシなどがあります。解凍したペーストとブイヨンをお湯に加え、牛乳または生クリーム・塩・胡椒で味付けしてスープを作ります。もし野菜の色が薄い場合、天然着色料を使用することも出来ます。

 スープはブイヨンが味のベースになりますが、チキンまたは鶏ガラのほか、ビーフ・鰹などでも面白い味になるかと思います。

 

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ラーメンの黄色着色

2018年01月18日 | 日記

 中華麺は、うどんと異なり、若干黄色みがかっているのが特徴です。

 麺が黄色なのは卵の黄身の色ではなく、中華麺に含まれる「かんすい」のアルカリが小麦粉に作用して黄色くなります。そして、かんすいのみで着色しようとした場合、その色合いはどうしても薄くなるため、別に天然色素などを加えることがあります。

 中華麺で一番良く使用されるのは、クチナシ色素だと思います。クチナシ色素は耐光性がありますので、麺の色が時間が経ってもくすむことがありません。ビタミンB2は綺麗なレモンイエローですが耐光性の問題から蛍光灯の光などに当たることによってくすみが出やすいです。ベニバナ色素は若干薄い黄色でアイスキャンデーなどにも使用されますが、価格が高いため、あまり使用されていないのが現状です。ウコン色素は黄色ですが、中華麺に含まれるアルカリと反応して赤くなるため使用できないです。

 クチナシ色素は中華麺のほかに、プリン・ゼリーなどの菓子類、卵焼きなどの卵製品にも使用されています。クチナシ色素は、粉末品と液体品の2種類がございますが、粉末品は顆粒状になっていて水に溶けやすく、消費期限が液体品と比較して長いため、特に問題が無い場合は粉末品をお勧めしています。

 

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ある日常の会話(その63)

2018年01月16日 | 日記

 ある日、日持ち向上剤の問い合わせがあり、お客様がご近所なので、お伺いすることにした。

 お客様「うちはご覧の通り、弁当を仕出ししているんですが、ご老人のお客様も多く、中にはお届けして冬場、こたつの上に夜まで置きっぱなしにされる方もいらっしゃるので、食中毒を出さないようにしたいんです。」

 弊社担当K「その日の日持ちが出来れば良い訳ですね。通常、チルド製品で賞味期限が短くてよいものでしたら、酢酸ナトリウムが主体の日持ち向上剤で大丈夫かと思いますが、獣肉製品や温度管理が難しい場合には、天然ポリリジンを含んだ製剤の方が安心かと思います。」

 お客様「今まで、除菌アルコールを、出来上がった弁当の上にスプレーしていたけど、気休めかなぁ。。。」

 弊社担当K「いえいえ、ある程度の効果は出ると思います。冷凍食品をパッケージにするとき、スプレーされるとこもございます。」

 お客様「ところで、この日持ち向上剤は、体にとって安心なの?」

 弊社担当K「。。。」

 安全なものをお勧めしているけれど、どんなものでも入れすぎは良くないし、そのまま食べることはないので。問題になるとすれば添加量だと私個人的には考えている。

 弊社担当K「それを気にされるのでしたら、ワサオーロはどうでしょうか? 薄いフィルムにカラシ成分を塗布していて、出来上がったお弁当の上に敷くだけで、効果が出るかと思いますよ。」

 お客様「お客様の中には、ご老人の方が間違ってシートを食べてしまうことがあるので、使えないです。」

 弊社担当K「日持ち向上剤でも、使用量を間違えなければ、特に問題ないと思います。」

 最近では、天然物のみを使って作られた日持ち向上剤も販売するようになったので、次回に紹介してみよう。

 

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飲料におすすめの酸化防止剤

2018年01月15日 | 日記

 酸化防止剤とは、食品の変色を防いだり、酸敗を防ぐために使用されていて、いくつかの種類があります。

 飲料に良く使用されているものとしてはビタミンCがありますが、これは栄養強化の目的よりも、酸化防止目的で使用されます。ビタミンCは水溶性ですので飲料に使用しやすいですが、その他に飲料に使用できるものとしては、チャ抽出物・ローズマリー抽出物などがあります。

 チャ抽出物には消臭効果もあります。チャ抽出物はペットフードなどにも使用されていますが、ペットのいる部屋の消臭にも効果があるのかもしれません。酸化防止目的での食品への添加量は微量ですので、食品の香りがそれほど損なわれることはないかと思いますが、食品が持っている嫌な匂いを消す効果もあると思います。最近では建築資材(壁材・塗料?)に、消臭目的その他の効果を求めて食品添加物を混合されることもあります。

 もし油脂が多く含まれる食品に使用される場合は、油溶性タイプのチャ抽出物・ローズマリー抽出物がお勧めです。食品に水と油脂を両方含むものや、油脂含有量が一定しない場合などには、水にも油脂にも溶けるタイプのローズマリー抽出物を用いれば、複数の酸化防止剤を用いなくても1種類で対応できるように思います。

 

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スープの乳化

2018年01月10日 | 日記

 油の入らない、あるいは油の量が少ないスープは別ですが、油の比較的多いスープは良く煮込んで乳化(油と水を混ぜ合わせる)されている状態のものが多いです。

 特に、レストラン・食堂で提供する場合は問題ありませんが、レトルト食品のスープなどは、水分と油が分離すると食べづらいかもしれません。

 液体のレトルト食品で水と油の分離を防ぐのに、乳化剤を使用する場合があります。コーヒー飲料にも乳化剤は入っていますが、これは分離を防ぐ目的よりもミルクの泡立ちを防ぐためだと思います。大豆レシチンも一種の乳化剤になりますが、大豆の匂いが目立ちますので、別の乳化剤がお勧めです。

 そして乳化剤には複数の種類がありますので、使用する食品の油と水の比率によって、お勧めできるものが決まります。

 

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