産興商会のブログ

日常での出来事、その他

粉末よもぎ

2017年03月29日 | 日記

 特有の香りがあるヨモギは和菓子の草餅などに使用されていますが、ヨモギを粉末に加工して使いやすくした粉末よもぎがあります。

 粉末ヨモギには、いくつか種類があります。長い繊維状になったもの、パウダーになったもの、短い繊維状の中間タイプなどです。

 草餅には、パウダーではなく繊維状のものを使用すれば、ヨモギの食感を楽しめるかもしれません。クッキーなどに練り込まれる場合は中間のもの、そしてパウダーは麺に練り込む場合に向いています。

 そして赤しそパウダーにも、繊維状のものと粉末タイプがあります。梅うどんに赤しそパウダーを練り込む場合がありますが、梅の味と赤しその味が混ざらないようにするには、繊維状の赤しそを用いた方がうまくいくと思います。

 

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溶けにくい食品添加物

2017年03月28日 | 日記

 食品添加物は大別して、液体と粉末の2種類があります。

 液体製品は、食品への添加作業がしやすいのが特徴ですが、液体製品にも2種類あります。1つは、ビタミンE・ローズマリー抽出物・カロチン系色素・トウガラシ系色素など主原料が液状で粉末化するのが難しいため、液体で販売している製品です。2つ目は、もともと粉末製品でも使用できるものを、あえて水に溶かして濃い濃度に加工し、添加作業性を良くした製品です。

 粉末製品の場合、溶けやすいもの・溶けにくいものがあります。原料の溶解度がそれぞれ異なるのが原因だと思いますが、もし冬場などで溶かす水の温度が低く溶けにくい場合は、少量のお湯で完全に溶かしていただき、その後、他の原料と配合していただくことをお勧めしています。

 弊社で製造している食品添加物の液体かんすいは、粉末かんすいよりも使いやすく、ろ過をして不純物を除去しています。液体かんすいを作るときは、複数の原料を水に溶解させますが、溶解度が低い原料の配合が多い場合はどうしても溶けにくくなるため、撹拌時間を長くし温度を上げるなどの工夫をしています。

 

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ほうじ茶スイーツ

2017年03月27日 | 日記

 昔から、抹茶を使ったお菓子は定番品でしたが、最近では「ほうじ茶」を使ったお菓子も色々と販売されています。

 抹茶のお菓子の場合、抹茶の粉を練り込み、まぶす、などをして綺麗なグリーンのお菓子に仕上げます。抹茶はダマになりやすいので、ふるいにかけるなどの作業が必要ですが、ケーキ・ゼリー・プリン・焼き菓子・ドリンク・和菓子など、いろいろなものに利用できます。

 ほうじ茶のお菓子を作る場合は、ほうじ茶を煮出すよりも、「ほうじ茶エキス」の粉末を使用した方が作業性は良くなります。ほうじ茶エキスを使用したお菓子はブラウン色になります。お茶を使った料理も出来なくはないと思いますが、ほうじ茶エキスの場合は少し濃すぎるかと思います。煮出したほうじ茶を使った場合はエキスと比べて薄くなるため、ほうじ茶の味・香りがお菓子に出にくくなります。味・香りは、ほうじ茶エキスの添加量で調整します。

 その他のお茶エキスとしては、烏龍茶エキス・玄米茶エキス・紅茶エキスなどがあります。紅茶エキスはチョコレートなどにも使用できますが、その場合は、湯煎で溶かしたホワイトチョコレートに混ぜ、そして香りを良くするには紅茶の香料を用いると良いと思います。

 

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桜スイーツの着色

2017年03月24日 | 日記

 桜の咲く季節は、桜にちなんだお菓子が良く販売されますが、一番重要なのは、良い色調のピンク色にすることだと思います。

 食品材料でしたら、和菓子の桜餅には塩漬けの桜葉が使用されます。あるいは桜葉パウダー(桜の葉を塩漬けを粉末加工したもの)を小麦粉の生地に練り込み、焼き上げたお菓子もあります。桜の葉っぱですので、桜の花のような綺麗なピンクにはならず、くすんだ緑色のような色合いです。

 一番シンプルなお菓子としては、大福餅・マカロン・プリン・ケーキ・チョコレートなどを天然着色料でピンク色に着色したものだと思います。あまり熱が掛からないものでしたら野菜色素のビート色素が使用できます。ベニコウジ色素は赤色なので使用には不向きです。ピンク色で有名なのはコチニール色素で熱にも強い色素ですが、お客様のお好みもありますので、食品によって選択が必要です。

 桜の香料はあまりないのですが、桜餅香料は需要があり、香料メーカーは製品化しています。香料メーカーには専属の調香師がさまざまな香りをブレンドして、食品に合う香料を作り上げています。もし色だけで雰囲気が出にくい場合は、合わせて香料のご使用もお勧めします。

 

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ある日常の会話(その47)

2017年03月23日 | 日記

 あるイタリア料理店に、仕事でお伺いした。

 店長「防腐剤を使った方が良いと聞いて、この間、お電話させていただきました。添加物の事を良く知らないので。。。」

 弊社担当K「イタリア料理で、何を日持ちさせたいのですか? 手打ちパスタですか? それともパスタソース・惣菜でしょうか?」

 店長「通販で色々、売っていきたいんだけれど、他の食品を扱っている業者さんに聞いても添加物を入れた方が安全だと言われたし、他の同業者さんの食品表示を見ても、色々と添加物が記載されているから。」

 弊社担当K「定期的に出る商品でしたら、チルド流通で添加物を入れると日持ちは少しは延びますが、不定期・あるいは販売予測のつかない商品の場合は、冷凍する方法もございます。専用の袋と熱シール器を買われて冷凍保管されれば、通販だけでなく店で出す料理の仕込みも冷凍管理できますよ。」

 店長「パスタソース・スープ・ピザ・煮込み料理は冷凍できるけど、麺は?」

 弊社担当K「手打ちされた麺を茹でずに、打ち粉をつけてくっつかないようにして袋に入れ、そのまま冷凍してください。袋表面に、『冷凍したまま鍋に入れてボイル○分○秒』と記載されると、パスタソースと麺、両方セットで売れるかもしれません。」

 その他、いろいろとご提案して、結局、防腐剤なしで勧めてもらった。除菌アルコールスプレーで、まな板・調理器具などの定期的な除菌は必要だけれど。1人前ずつ冷凍した食品の扱いはアルバイトさんでも出来るので、店長さんには空いている時間で調理していただいて、後は少し休んでいただこうかな。結局、通販・お土産の販売よりも、店で出す料理の仕込み方法が効率化されたような気がする。

 

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