弊社では、かつお節などを使用した液体濃縮ダシを取り扱っています。
液体濃縮ダシは、水で１５倍に希釈すると、一般的な和風だしと同じになり、煮物・汁物などの和食にそのまま使用できます。
あるイタリアレストランでは、カツオの腹身の燻製粉末を隠し味に使用していたと思います。鶏・豚などのエキスを使用しているところもございますが、鰹節などの液体濃縮ダシ・その他のエキス類も、隠し味に使用できます。使用方法は、そのまま薄めずに料理と混ぜ合わせるのが良いかと思います。
そしてキムチ・魚醤（ナンプラー）などの発酵食品を用いれば、料理の味に深みが出ます。魚醤の業務用は２４ｋｇ入りになりますが、ベトナム料理以外にも色々な惣菜に使用できますし、和食・洋食にも良く用いられています。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/
茹でるタイプの中華麺と異なり、焼きそば用の麺は、茹でてなく蒸してあるものも多くあります。
そして蒸すタイプの麺は、茹で中華そばと異なり、かんすいの使用量が少なくなっていることが多いです。
茹で中華そばと同量のかんすいを使用して蒸し焼きそばの麺を作った場合、色が茶色くなります。俗にいう「かんすい焼け」と呼ばれるものですが、かんすいの添加量を半分程度にすれば、ある程度、焼けを防ぐことが出来ます。
もし、麺を茶色くしたい場合は、かんすいの添加量を増やされるほか、グリシンなどを添加してもよいかもしれません。グリシンはアミノ酸の一種で甘味がありますが、日持ち向上剤の原料としても使用されていますので、日持ちが少し伸びるかと思います。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/
長崎チャンポンは、白湯（パイタン）系のスープに、豚バラ肉・魚介類・野菜がたくさん入った栄養価の高い食べ物だと思います。
スープには豚骨に魚介系のダシを合わせると美味しくなりますが、もし業務用で大量にスープを仕込まれる場合は、アサリエキス・ホタテエキス・イカエキスなどを使用することが出来ます。
チャンポンの麺は柔らかめになりますので、麺と具材がなじみやすく、具材がおかず・麺がご飯の代わりのように食べられます。麺には唐あくと呼ばれるかんすいを使用しているのも特徴で、独特の風味を生み出しています。
一部のかんすいメーカーでは、チャンポン用に配合されたかんすいを販売していますが、ナトリウムが主体で、白っぽい麺の仕上がりになっていたと思います。かんすいの濃度を薄めて麺を作られるところもありますが、その場合は、ラーメンと饂飩の中間的な食感に仕上がると思います。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/
豚骨系などの一部のラーメンスープは、油脂分がスープに溶け込んでいるため、こってりとした味になっています。
スープの中の油脂は始めは分離していますが、長時間煮ることにより、油脂を乳化してスープの中に溶け込ませることが出来ます。長時間煮ることにより豚ガラ・鶏ガラ・野菜からエキスが溶け出して旨みにもなるのですが、もし長時間煮ることが出来ない場合は、乳化剤を用いてスープを早く乳化させることが出来ます。
乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステルなどを用いることが出来ます。乳化剤には色々な型番・種類がございますので、使用する食品あるいは用途により、最適なタイプを選ぶ必要が出てきます。乳化剤のＨＬＢ値は０～２０まであり、数字が多いほど水になじみやすくなります。逆に数字が少ないほど油脂になじみやすくなります。こってりしたラーメンスープの場合は、種類にもよりますがＨＬＢ値１１～１３ぐらいかと思います。
乳化剤は、界面活性剤としても使用することがあります。界面活性剤で身近なものとして洗剤がありますが、ＨＬＢ値１３～１６程度の乳化剤を用いると、一部の食品を洗うための洗剤の代わりに利用することも出来ます。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/
