ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤の一種です。
乳化剤には種類がありますが、目安として、ＨＬＢ値があります。ＨＬＢの値が小さい製品は親油性に優れ、ＨＬＢ値が大きい製品は親水性に優れています。
アイスクリーム・パンや洗浄剤には、製品中の水分が多いため、ＨＬＢ値の大きい（１１～１６くらいの）乳化剤が適しています。ＨＬＢの小さい（３以下）製品の用途としては、チョコレートの油脂結晶を抑えるなどの効果もあります。乳化剤は製品を安定させるほか、食感・舌触りを滑らかにする効果もあります。
もし、天然の乳化剤、大豆レシチンを使用する場合は、チョコレートなどの油脂の多い製品には大豆レシチンのペーストタイプがお勧めです。ペーストには大豆レシチンと大豆油が混合されており、簡単に食品中の油脂と混合することが出来ます。大豆レシチンの粉末タイプはペーストレシチンから大豆油を分離したもので、食品中の水分が多いものに向いています。天然の乳化剤・卵黄を使用しないアイスクリーム・ジェラートでは、乳化剤を使用すれば食感のザラつきを抑えられます。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/