ボルシチ（仮レシピ）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完成しました。＾＾

日常茶飯さん、とりあえず10人前でレシピ作ってみました。
今回のものは100人前のレシピを単純に10で割った分量ですので、
実際にこの分量では作っていません。笑
写真入では、またあらためて作りますので今回は仮レシピということで
お願いいたします。

　
《材料》約10人前
牛バラ肉（ブリスケ）..........................720ｇ
水.........................................................3L
ローリエ...............................................1枚
ケンネ脂（挽いた物）.........................100ｇ
玉葱.....................................................150ｇ
人参.....................................................150ｇ
ジャガイモ...........................................200ｇ
キャベツ...............................................300ｇ
薄力粉..................................................20ｇ
ビーツ..................................................170ｇ
トマトペースト.......................................80ｇ
赤ワインビネガー...............................20cc

サワークリーム...............................お好みで


1.ブイヨンをとる（出来上がりは2L）
牛バラ肉（ブリスケ）720ｇ
水3L
ローリエ1枚

牛肉は2～3個に切り分けて水3Lにローリエ1枚、塩少々を入れて煮込みます。
沸騰してきたらアクを丁寧に取り除きながら肉が柔らかくなるまで
煮ていきます。
ここでポイント
お肉から出た脂が浮いてきますが、完全には取らないである程度残して
おきます。（ビーツを入れたときの旨みのバランスで必要です）
煮あがった肉は取り出して冷まし、適当の大きさに切り分けておきます。
ブイヨンは2Lくらいになるまで煮詰めておくか、少なければ水を足して調節します。

2.ビーツの素を作る
ビーツ170ｇ
ケンネ脂（挽いた物）50ｇ
ブイヨン
トマトペースト80ｇ
赤ワインビネガー20cc

ブイヨンがある程度煮えてきましたら、ビーツの素を作ります。
鍋にケンネ脂50ｇを溶かし、ビーツを炒めていきます。
しんなりしてきましたら、トマトペースト80ｇを入れてさらに炒めます。
このままではビーツに火が入りませんので、煮込んでいるブイヨンを少しづつ
足しながらコトコトと煮ていきます。
ビーツに十分柔らかくなり、濃度が出てなべ底が見えるくらいに煮詰まったら
赤ワインビネガーで色止めし、適当の容器に移し変えておきます。

3.スープを作る
ケンネ脂（挽いた物）30ｇ
玉葱150ｇ
人参150ｇ
ジャガイモ200ｇ
キャベツ300ｇ

分量のケンネ脂のうちの30ｇを鍋にあけ、ジャガイモ以外の分量の野菜を
しんなりするまで中火で炒めます。
程よく炒まったら、先ほどのブイヨンを入れて煮ていきます。ある程度煮えたら
ジャガイモも加えて煮込みます。

4.ルーでとろみをつける
ルー
ケンネ脂（挽いた物）20ｇ
薄力粉20ｇ

小鍋にケンネ脂20ｇと薄力粉20ｇを入れて粉が茶色く色づくまでゆっくりいためます。
先ほどのスープで少しづつのばしていき、ダマにならないようのばしたら、スープに戻して、塩、胡椒で味を整え基本のスープの出来上がりです。

5.仕上げ
必要な分のスープを鍋にあけて、煮込んだ肉とビーツの素をお好みの量を加えて
下さい。サワークリームをのせて出来上がりです。

野菜の切り方ですが、基本は拍子切りです。フランス語ではリュース（ロシア風）と言っています。
ただ、家庭で作る場合は食べやすい大きさならば何でも良いと思います。
色々試してみてください。

少し急いで記事を書きましたので、ご不明な点がありましたらいつでもご一報くださいね。
　




　

コンソメスープ 2

いよいよ澄まし工程です。

　　　　　 　　　　 　　　　

《材料　2》　コンソメを作る
鶏ひき肉.............................................................500g
卵白.....................................................................3個
玉ねぎ、人参、セロリ、トマト...........................各１
ニンニク..............................................................2片
香草（タイム、ローリエ、粒胡椒）...................お好みで
トマトジュース.....................................................約100cc
1で作ったブイヨン


3.玉ねぎ、人参、セロリ、トマトを適当な大きさに切り、全てフードプロセッサーで細かくします。
　勿論まな板でみじん切りでかまいません。
　ボウルにあけて、卵白、香草と共にまぜ合わせます。
　トマトジュースも加えます。
　これを前回とっておいた冷たい状態のブイヨンに入れます。
　時間短縮で多少温めてもかまいませんが、熱すぎると卵白が灰汁を閉じる前に固まってしまいますので、
　家庭での少量ならば冷たい状態からのほうが失敗しません。

　　　　　　　　　　　　　　　

4.火をつけて木べらで静かにかきまぜながら、中弱火で沸騰させていきます。
　沸騰直前までかき混ぜて下さい。
　ぷくぷくいってきましたら、内火の弱火にし、浮いてきた具材をお玉ですくいながら脇によせて真中に
　穴を開けて灰汁の出やすい状態にします。
　ここである程度の塩を加えて下さい。
　あとは出てきた灰汁をすくっては周りの固まっている具にかけて行きます。
　こうすれば灰汁だけ卵白に吸い込まれて澄んだスープになります。
　
　別分量で玉ねぎの輪切りを用意し、（写真右）ニンニクと一緒にフライパンで
　空焼きにします。

　　　　　　　　　　　　　　　

5.玉ねぎ、ニンニクに十分焦げ目がついたら脇に浮いている具材の上にのせます。
　これは、香ばしさと色付けのために行います。（写真左）
　
　2時間ほど煮込んで出来上がりです。
　クッキングペーパーで静かに漉していきます。
　最後にもう一度沸騰させて、塩で味を調えます。
　これでできあがりです。今回の分量で約2.5Lくらいのコンソメが出来ます。
　最近洋風スープでスープ玄米を食していますが、コンソメスープならば
　より一層の深い味わいになると思います。
　かなり贅沢なものになりますね。
　ちなみにこれをもう一回繰り返したのが、ダブルコンソメと言われるものです。
　
　粒あん団子さん、大変お待たせいたしました。^^
　材料を用意するだけでも大変な作業ですが、工程を見ながら自分でイメージされて作るのも
　良いかもしれません。

コンソメスープ 1

今日は少し難しいスープのご紹介です。「コンソメスープ」・・・名前自体は聞いた事があるかと思います。
どちらかというと、ある有名メーカーの固形や粉末調味料を想像してしまうかもしれません。
コンソメとは澄んだスープのクラシカルな総称ですが、実は今は殆どスープとしての提供は少なくなってきて
います。これも時代の流れでしょうが、コンソメ特有のゼラチン質を活かしたオードブル等に利用される事が
一般的になっているようです。

しかし、実は以外にも旨みや栄養がある割にカロリーがとても低い為、風邪をひいて食欲がないときにも
無理なく栄養補給が出来る、万能スープです。

　　　　　　　　　　　　　　　

《材料　1》　ブイヨンをとる
鶏ガラ.............................................................1kg
牛スジ.............................................................300g
水....................................................................適宜
玉ねぎ、人参、セロリ.....................................各１
ニンニク..........................................................3～4片
香草（タイム、ローリエ、粒胡椒）...............お好みで


1.最初に基本のブイヨンをとります。分量の鶏ガラと牛スジを、それらが入る大きさの鍋に入れ、写真のように
　水を入れ火にかけます。
　沸騰してくると、灰汁が出てきますので、網や、お玉等で丁寧に取り除いていきます。
　

　　　　　　　　　　　　　　

2.十分灰汁を取り除いたら、香味野菜を入れて行きます。あとは弱火で灰汁をとりながら２時間程出汁をとります。
　粗めのザル等で漉します。
　右上の写真のように濃いブイヨンの出来上がりです。
　これを一回冷やしてから澄ます工程に入ります。

とうもろこしの冷製スープ

みなさん如何お過ごしでしょうか？　今日は蒸し暑夏にぴったりの冷製スープの
ご紹介です。冷製スープで代表的なものが、じゃがいもの冷製スープや冷製コンソメ、
ガスパチョ等が有名ですが、今日はポタージュの中でも定番中の定番、コーンを使った
冷製スープです。

今回は特に出汁と言われるものは使いません。コーンの甘みや美味しさがそのまま味わえます。





皮を剥いたトウキビをやりやすいよう半分にし、包丁で身の部分を丁寧に削ぎ落して行きます。
後で十分に裏ごしますので大胆に切っても大丈夫です。











次にバターを入れた鍋で玉ねぎを炒めていきます。中火位で汗をかかせながらしんなり
するまでじっくり炒めます。
途中でベーコンを加えます。ベーコンはコーンと相性が良く、味の深みも増します。
ハムの切れはしでも構いません。








削ぎ落としたコーンも加えてさらにじっくりと炒めます。じっくり炒める事によりコーン本来の
甘みが出ます。

良く炒まったら、たっぷりめの水を入れていきます。焦げない程度の火加減で柔らかく
なるまで煮込みます。
もうこの状態でも十分美味しいです。






美味しく煮あがりましたら、いよいよミキサーします。今巷で流行りのブレンダーの登場です。^^
写真のものは強化プラスチック製のもので、割れる事がなくて重宝しています。
これを寒冷紗で裏ごします。









漉し終わったら再度火にかけてから冷却します。つなぎは一切入れていませんが、
ご覧の通り程良い濃度が付きます。写真では分かりづらいですが、とても美味しそうで自然なコーン色に仕上がりました。

十分に冷えたら、後は生クリーム、牛乳、濃い塩水で味付けて完成です。







専用のガラス容器に入れてみました。お味のほうは・・・
限りなく美味しいコーンの味です。　笑
茹でたてのものや、香ばしく焼き上げたものもとても美味しいですが、食欲も減退する蒸し暑い夏には最高のごちそうとなります。