| MENU Gratinée d’ormeau Sanpoku et légume de commencement de l'été 山北産柔らか鮑と野菜の軽いグラタン Sucreries ont coupé de homard et légume fraîche , parfumer au basilic オマール海老とフレッシュ野菜のお菓子仕立てバジル風味 Bavaroise de jambon cru en chaud ,consommé au cognac aromatisée プロシュートハムの温かいババロア コニャックの香り Poisson frais et crabe du roi sautée ,sauce beurre de barsamique 鮮魚とタラバ蟹のオーブン焼き バルサミコ酢風味のバターソース Granite de savoureux お口直しのグラニテ Filet de boeuf japonais steak ,avec légumes du la saison 最上級和牛ヒレステーキ 季節の温野菜添え Pain cuit au four frais 焼きたてパン Dessert du jour spécialité 本日の特製デザート Mignardise プチフール Café コーヒー |
今日は私のG.W？のご紹介です。上記MENUは先週末にお出ししたものですが、最近は出来るだけお客様のご希望に沿った物にするため、なかなか自分の
思い通りの料理ができません。しかしお客様から評価していただかなければ
結局は自己満足の世界だけになってしまいますので、これも勉強と思い精一杯
やらさせていただいてます。（だからG.Wと最近は呼んでいます。.....笑）
左記の写真は、最初のAmuse bouche、「山北産柔らか鮑と野菜の軽いグラタン」
の素材です。野菜はコリンキーというもので、最近お気に入りの野菜です。
鮑は山形県堺の山北町産の黒鮑です。6月から解禁され、肉厚でとても美味しいです。
これを野菜のブイヨンの中に入れて、3時間ほとオーブンで火を入れます。
コリンキーは皮を剥いてスライスし、素揚げにしてから使います。皿に薄くバターを塗って、下処理をした鮑をのせてソースをかけます。
今回のソースはベルモット酒ソースになります。浅蜊の出し汁と一緒に煮詰めていき、
白ワインビネガーやレモン汁等で味を整え、最後に6分だてにした生クリームと合わせて
サラマンダーで焼き上げます。
写真は出来上がりです。生クリームを立てる事により軽く仕上がり、きれいな焼き色をつけることが出来ます。
そしてこちらが前菜「オマール海老とフレッシュ野菜のお菓子仕立てバジル風味」
カナダ産の活オマール海老を1分ほど茹でて氷水で冷やし、殻をむいて再度塩湯で
霜降りにします。
セルクルに最初に Ratatouille を敷き、下処理してオリーブオイルとバジルでマリネした
オマール海老の身を詰め込みます。
次にミニトマトの皮をむいて乾燥させ、ピューレにしたものを上から塗りこみます。これはトマトの酸味と甘みの凝縮された優れ物で、料理の程良いアクセントになります。
周りにかけてあるのは、オリーブオイルとフレッシュトマトで作った乳化ソースです。トマト、バジル、エシャロット、オリーブオイルで作ります。
最後にキャビアで飾り、粗引き黒コショウをふりかけて出来上がりです。^^
このあと、プロシュートハムのババロア、お魚料理へと続きますが、さすがに忙しくなって写真が撮れませんでした。
この前菜は、日常茶飯さんに是非食べて頂きたいですね。^^ では、股～(^o^)
今日は久しぶりのお休みでしたので、晩ご飯のおかずは私の仕事です。
豚タンは塩、胡椒をしてざるに並べて〆ておきました。
とりあえず、皿にとっておきます。もうこれでも十分美味しくいただけます。
次に下処理した野菜をごま油で炒めます。煙がでるほど熱くしたフライパンに
先ほどの炒めておいた豚タンとモツを加えて、更に炒めます。
我が家の今日のメイン料理です。撮影用にちょっとお皿に盛ってみました。
このワインは今日買い物をしたところで見つけました。