いよいよ澄まし工程です。
《材料 2》 コンソメを作る
鶏ひき肉.............................................................500g
卵白.....................................................................3個
玉ねぎ、人参、セロリ、トマト...........................各1
ニンニク..............................................................2片
香草(タイム、ローリエ、粒胡椒)...................お好みで
トマトジュース.....................................................約100cc
1で作ったブイヨン
3.玉ねぎ、人参、セロリ、トマトを適当な大きさに切り、全てフードプロセッサーで細かくします。
勿論まな板でみじん切りでかまいません。
ボウルにあけて、卵白、香草と共にまぜ合わせます。
トマトジュースも加えます。
これを前回とっておいた冷たい状態のブイヨンに入れます。
時間短縮で多少温めてもかまいませんが、熱すぎると卵白が灰汁を閉じる前に固まってしまいますので、
家庭での少量ならば冷たい状態からのほうが失敗しません。
4.火をつけて木べらで静かにかきまぜながら、中弱火で沸騰させていきます。
沸騰直前までかき混ぜて下さい。
ぷくぷくいってきましたら、内火の弱火にし、浮いてきた具材をお玉ですくいながら脇によせて真中に
穴を開けて灰汁の出やすい状態にします。
ここである程度の塩を加えて下さい。
あとは出てきた灰汁をすくっては周りの固まっている具にかけて行きます。
こうすれば灰汁だけ卵白に吸い込まれて澄んだスープになります。
別分量で玉ねぎの輪切りを用意し、(写真右)ニンニクと一緒にフライパンで
空焼きにします。
5.玉ねぎ、ニンニクに十分焦げ目がついたら脇に浮いている具材の上にのせます。
これは、香ばしさと色付けのために行います。(写真左)
2時間ほど煮込んで出来上がりです。
クッキングペーパーで静かに漉していきます。
最後にもう一度沸騰させて、塩で味を調えます。
これでできあがりです。今回の分量で約2.5Lくらいのコンソメが出来ます。
最近洋風スープでスープ玄米を食していますが、コンソメスープならば
より一層の深い味わいになると思います。
かなり贅沢なものになりますね。
ちなみにこれをもう一回繰り返したのが、ダブルコンソメと言われるものです。
粒あん団子さん、大変お待たせいたしました。^^
材料を用意するだけでも大変な作業ですが、工程を見ながら自分でイメージされて作るのも
良いかもしれません。
《材料 2》 コンソメを作る
鶏ひき肉.............................................................500g
卵白.....................................................................3個
玉ねぎ、人参、セロリ、トマト...........................各1
ニンニク..............................................................2片
香草(タイム、ローリエ、粒胡椒)...................お好みで
トマトジュース.....................................................約100cc
1で作ったブイヨン
3.玉ねぎ、人参、セロリ、トマトを適当な大きさに切り、全てフードプロセッサーで細かくします。
勿論まな板でみじん切りでかまいません。
ボウルにあけて、卵白、香草と共にまぜ合わせます。
トマトジュースも加えます。
これを前回とっておいた冷たい状態のブイヨンに入れます。
時間短縮で多少温めてもかまいませんが、熱すぎると卵白が灰汁を閉じる前に固まってしまいますので、
家庭での少量ならば冷たい状態からのほうが失敗しません。
4.火をつけて木べらで静かにかきまぜながら、中弱火で沸騰させていきます。
沸騰直前までかき混ぜて下さい。
ぷくぷくいってきましたら、内火の弱火にし、浮いてきた具材をお玉ですくいながら脇によせて真中に
穴を開けて灰汁の出やすい状態にします。
ここである程度の塩を加えて下さい。
あとは出てきた灰汁をすくっては周りの固まっている具にかけて行きます。
こうすれば灰汁だけ卵白に吸い込まれて澄んだスープになります。
別分量で玉ねぎの輪切りを用意し、(写真右)ニンニクと一緒にフライパンで
空焼きにします。
5.玉ねぎ、ニンニクに十分焦げ目がついたら脇に浮いている具材の上にのせます。
これは、香ばしさと色付けのために行います。(写真左)
2時間ほど煮込んで出来上がりです。
クッキングペーパーで静かに漉していきます。
最後にもう一度沸騰させて、塩で味を調えます。
これでできあがりです。今回の分量で約2.5Lくらいのコンソメが出来ます。
最近洋風スープでスープ玄米を食していますが、コンソメスープならば
より一層の深い味わいになると思います。
かなり贅沢なものになりますね。
ちなみにこれをもう一回繰り返したのが、ダブルコンソメと言われるものです。
粒あん団子さん、大変お待たせいたしました。^^
材料を用意するだけでも大変な作業ですが、工程を見ながら自分でイメージされて作るのも
良いかもしれません。
わかりずらいかもしれませんが、作業工程で雰囲気だけでも
ご紹介できたらと思っています。^^
完成した お玉の中のスープの透明感は、
写真を通してでもわかりますよ。
ダブルとなると、いよいよもって 贅沢なお品ですね。^^
今まで、コンソメの素を使っていたので、工程を写真で見せていただいて、驚きました。
手間がかかっているのですね~。
これは、おいしいはずです。味わってみたいー!!
はぁ~、私が作るんだった(^^;
洗い河熊さん、さすがプロ!! 素晴らしいです。
>こうすれば灰汁だけ卵白に吸い込まれて澄んだスープになります。
卵白には、こんな働きもあるのですね。
気合いを入れて、頑張ってみますー(^^)v
俗に言うダブルコンソメは本来2回繰り返すわけですが、実際は2番だしとその日
残ったコンソメスープを使って再度澄まし作業をします。これを毎朝繰り返すわけです。^^
あと本来は牛のスネ肉を使いますが、ゼラチン質が出て冷めるとゼリーのように固まって、
暑い夏でも冷製でコンソメの深い味わいが楽しめますよ。^^
・・・了解ダシ。 だす。。
最初は戸惑うかもしれませんが、ポイントさえ掴んでしまえば大丈夫ですよ。^^
機会がありましたら、是非挑戦してみてくださいね。
でも正直、ご家庭で手作りコンソメスープを作っている人はたぶん居ないかもしれません。笑
今回はわかりましたよ。了解出汁ですね。^^
今から思えば、健康食品ではないかもしれませんが。
もう ここ15年は 食べてないな~。
私はというと、○面ライダースナックを食べ過ぎた記憶があります。
もう40年近く前の話ですが、未だに味覚えていますよ。^^
インプットされていたので、
こうやって改めてコンソメスープ作りを
教えてもらって、実際には手間隙かかるんだな~と思いました♪さすが プロ☆(感動~)
河ちゃんのお料理話を聞いていると、これまでの経験や努力がずっしりと伝わってきます♪
ありがとう御座いますm( )m