－ラッキョウとエシャロットの違い？―

先日外房の菜園で、ジャガイモの「男爵」と「北アカリ」、合わせて７０ｋｇに中生タマネギ「ＯＬ黄」を３０ｋｇ、それに「ラッキョウ」５ｋｇ程を収穫して来ました。

当菜園の海成砂質土、ラッキョウの育ちも亦抜群であり、その上ラッキョウは掘り取りが極めて容易であってこんな楽な収穫作業、他の野菜では考えられません。

 

―分けつ状態が良く分かる堀上げたラッキョウー

扨て、その「ラッキョウ」ですが、普通の食べ方と言えば、殆どが　「ラッキョウ漬け」と相場が決まって居り、一般に多忙な都会住人には貯蔵向けにラッキョウを自宅で漬け込む程の余裕が無いのか（？）　最近はスーパー等の野菜売り場では、泥付きラッキョウは余り見掛けません。

それに、「甘漬けラッキョウ」のビン詰め、原料は中国産が多くて国産となると其のお値段もガクッと違うのですが、食べたければ何時でも買える手軽さもあり、態々家庭菜園でラッキョウを作って、自分で漬けて年間を通じて食べて居ますと言う方はそう多くは居ないかも知れません。

 

―フレンチ　エシャロットーＷｅｂＰｈｏｔｏｅｓＩｍａｇｅｓ

実は、そのラッキョウと良く似て居て、話題になる球根野菜に　「シャロット」があり、日本では一般に「エシャロット」と呼ばれているのですが、紛らわしい事に、若取りしたラッキョウを亦　「エシャレット」と市場で呼んで居り、それをはっきり区別する為に、シャロットの方は　「ベルギーエシャロット」と呼ぶようにしていると言います。

そのシャロット、市場に出るのは輸入野菜が殆どと言う事のようですが　「ベルギーエシャロット」と呼ばれるものは欧米には無く、在るのは「フレンチエシャロット」と呼ばれる一寸細長い形をした「シャロット」であり、球形に近い形のシャロットの方を日本では　「ベルギーエシャロット」と呼んで居るようです。

 

―日本で言うベルギーエシャロットは丸い形？－

扨て、其の「シャロット」　玉葱の変種（Allium cepa var. aggregatum )　「小玉葱」とも呼ばれ、　古くから中東から東南アジアに掛けてで栽培されていたようですが、それが地中海沿岸地方も伝わって栽培されるになったと言い、インド、中国、東南アジア諸国では、大変古くからの栽培作物であり、今も尚、多くが作られている分球型の玉葱の一種であるのです。

それが、フランス料理等の食材としての「エシャロット」の名で日本に入って来たようですが、紛らわしい名前のラッキョウの「エシャレット」と比べると、似ているようで似て居ない、特徴ある調味野菜であり、遠く平安時代に薬草として中国から日本に伝えられ、江戸時代には食用野菜として一般に栽培されるようになった　「ラッキョウ」(Allium chinense)とは、その遅れての日本へ登場が余りにも対照的であり、一寸興味が湧き、その分球小玉葱のルーツを一寸探って見ました。

 何しろ、ネギ属植物は世界で600種以上もあると言われ、世界に広く分布し、最も古くから人類が利用して来た食用植物であり、今日では30種余りが食用植物として利用され、その半分近くが栽培作物となっていると言います。

 

―グリーンエシャロット、実は分葱にそっくり？－ＷｅｂＩｍａｇｅｓより

面白い事に、玉葱と長ネギの交配種と言う「分葱」（わけぎ）がスプリングオニオンと呼ばれて人気の野菜と成る程であり、洋の東西に拘わらず、広く利用されてきたネギ属野菜、中でも重要なのは、欧米では、タマネギ、リーキ、ニンニク、チャイブ、エシャロット（シャロット）とあり、日本では長ネギ、ニンニク、ラッキョウ、アサズキ、ニラが「五葷」と謂われ、仏教文化の影響の下での禁食種に数えられていますが、裏を返せば、其の持つ滋養効果が同じ意味で高く評価されて来たと申せます。

 

―欧米での代表的なネギ科野菜類１式―

その中での良く知られている　「ニンニク」や「リーキ」、紀元前5,000年頃には、既に食用されていたとされ、人類は有史以前からネギ属植物を採取利用して来たのです。

 日本では、肥大して分けつする鱗茎を食用とするニンニク、ラッキョウ、浅葱(アサツキ)が昔から利用されて来ましたが、今更何も注目に値するような事では無いと思われるでしょうが、其の仲間？の、今も野に在っての野生種の「野蒜」、小さな分ケツ球根で無数に繁殖している雑草としての其の姿、何処でも見られますが、栽培作物に成れなかった理由は、玉葱になれなかった（？）　その余りにも小さな球根にあったように思われます。

その根部が、大きく肥大する玉葱の仲間の変種と言われるシャロット、日本には大変遅れて入って来た事は何故か、一寸不思議に思われて成りません。

 

―ポテトオニオンと呼ばれる分球型の玉葱―Ｗｅｂｉｍａｇｅｓより

と申しますのも形態的には、分けつ型の「ラッキョウ」や「ニンニク」に対し　「シャロット」は分球型の玉葱でありますが、其の野菜としての評価が、日本では最近でも余りなされて居ない様に見受けるからです。

ラッキョウの方は、“Chinese Onion”と呼ばれ、中国が原産とされ、アサズキは日本の野生種のチャイブの変種とされ、根部の肥大しないニラは、“Chinese Garlic Chives”と呼ばれ、矢張り中国が原産のチャイブとされています。

何はともあれラッキョウは、もとは外来作物ですが、帰化して市民権を得た野菜であり、其処が先ず　「エシャロット」と「エシャレット」の大きな違いです。

 扨て、表題で揚げたシャロット（エシャロット）ですが、分球する小さい球根を利用する分球型玉葱のポテトオニオンの一種（？）の小玉ネギであり、今日では料理通の食材として大変高く評価されて居る様です。

 

―こんな形になるのがポテトオニオンです！－ＷｅｂＩｍａｇｅｓより

日本でも食通の方なら良くご存じとは思いますが、其の栽培作物としての歴史を見ると、大きく肥大するタマネギの登場により、ニンニクの鱗片同様に分球する小さい球根を植え付けて育てる栄養繁殖、効率の悪いセット球栽培であり、今では勿論種子繁殖も可能ですが、大玉となる玉葱には生産性ではとても及ばず、ごく限られた一部の需要に対応する程度の過去の野菜となってしまったと言う事の様です。

唯、今では過去の栽培野菜となった言われる分球型玉葱のポテトオニオンの一種（？）の小玉ネギである「シャロット」、実は先のブログでも触れましたが、玉葱の種類の中では栄養的に特に優れていて、確かな味覚を持つプロの料理人達には亦、それが高く評価されている理由でしょうか、今や「エアルーム」種小玉葱となって珍重されて居り、成程と頷けるような気が致します。

 

―偶然６個に分球した外房菜園の早生タマネギソニックー

実は、ネット上で偶然見つけたアメリカユタ州のポテトオニオンの栽培研究家の話の中にも　「シャロット」は、同じ仲間のポテトオニオンと比べると、玉葱特有の辛味が一層マイルドであり、何か独特の旨味成分が含まれていると評して居ます。

又、別なガーデン関連サイトには、シャロットは植物学的には別種とはならない球根分割する形の玉葱であり、唯小球に変異したものであって、遠征した十字軍によって発見されて持ち帰られてそう呼ばれたのであり、植物学的な意味でそう名付けられた訳では無いとあります。

その上、今日市場で見る殆どのシャロットはフランスで好まれている種類と必ずしも同じでは無く、今や多くが玉葱と他のネギ属の分球型との交雑種と言い、其の違いは形状や外皮の色で分けているだけとあります。

又、多くが元は種子繁殖が出来なかったのですが、一部に種子からも育てる事が出来る新しい品種が作られて、それが伝統種の「エシャロット」の本来の旨味を破壊すると問題にされ、争いともなる　「エシャロット戦争」（？）がフランスでは起こっているとあります。

 

―アントシアニンがいっぱいのレッドシャロット（子玉葱？）ーＷｅｂＩｍａｇｅｓより

実用面から言えば　「シャロット」は分割した多層小球形の玉葱とニンニクの中間のような特別な旨味があると、其の特徴を表現して居ます。

栽培面では大変丈夫であり、他の分球タイプのネギ属作物（ポテトオニオン）の様に一個の球根から４個から１２個の小さな球根が塊りとなって１枚の皮で包まれて形成され、容易に分割できるとあります。其の形態、正にラッキョウやニンニクと同じと言う事です。

尚、詳しい事は下記のＵＲＬからサイトにアクセスしてご参照ください。其処には　「ラッキョウ」の解説も載って居ます。

http://www.motherearthnews.com/organic-gardening/perennial-onions-zmaz03aszgoe.aspx#ixzz3596lihk7

 シャロットの取り得は、玉葱の辛味とニンニクの臭いを押さえて、其の両方の旨味を生かした調味野菜と言う事ですから、フランス料理の定番の食材として重要視されるのも当然かも知れません。

又、栄養面で申すなら、先のブログの「玉ねぎの品種で違う栄養分」の中でも一寸触れましが、シャロット（小玉葱）は、ポリフェノールの含有量が玉葱の中でも最も高く、其の味でも栄養面でも優等生ぶりは確かです。

 

－若取りしたエシャロットーＷｅｂＰｈｏｔｏｅｓより

既に、日本でもシャロットの栽培を始めて居られる方が居るようですが、育てるなら品種選択が課題であり、市販品が少ない事もあって選び様が無いのですが、それ故に珍しさがあって家庭菜園の人気の栽培野菜になるのでは無いでしょうか。拙宅の外房菜園でも今秋から早速挑戦する事にして居ます。