―見つけたり ２５８種のシャロットレシピ！―

東京も梅雨入りして毎日が鬱陶しい季節を迎え、束の間の晴れ間を見測ってはペットの散歩に出掛けているのですが、出会うアジサイの花の色鮮やかさに心の和をひときわ感じられる昨今です。

扨て、先のブログ　「今年のレッドシャロットの収穫」で申したように、日本人向けのレッドシャロットのベストな利用法を探りだして発信する為に、参考になる情報を求めて海外のネット上でのレシピ探しに、先日からネットサーフィンを続けて居ります。

その中で見つけた、圧巻とも言えるレシピ情報源はと言えば、５か国語で表示されたオランダから発信されているサイト　「シャロットコム」であります。

 

―シャロットコムの中のレシピコラムの画像写真―

なんと、其処に掲載されているシャロットのレシピの総数が２５８種であり、その全てを読んで内容を理解するとなると、日本語版はありませんので大変な作業になってしまいます。

其処で先ず、斜め読みしながら参考になりそうなレシピを拾って見たのですが、其れでも中々これはと思われるようなレシピは見当たりません。

何しろシャロットは野菜と言っても、其のものずばりを料理食材とするレシピは殆ど無く、多くが他の食材に添えて調味に利用するのであり、それぞれの料理の主食材や副食材に様々に手を加えて、料理全体の仕上げに特徴ある味覚のポイントを引き出す、その大切な役割を託されているユニークな食材であると言う事です。

 

―Roasted Shallots With Buttery Sweet-Tart Glaze―

そもそも其の個々の料理の調味の基本はと言えば、それは背景となっている其の国、其の地域で育った食文化に由来した味にあり、其の食材の美味しい食べ方や調味手法は、それぞれに違いがあって然るべきと思います。

其れは亦、ところ変われば品替わると言われる喩えに有るように、もとより香味食材としてシャロットを知らない、元来その利用の食文化を背景に持たない日本人にとっては、其のレシピを見ても、そのレシピで果たしている香味効果等、舌の感覚で感じ取る事は先ずは不可能と言って良いかもしれません。

従って、記載されているレシピ通りに喩え料理を仕上げても、果たしてその優れた味が評価できるのか、熟練した舌をどれだけの日本人が持って居るかであり、事は簡単には決められないと理解しました。

 

―roast lamb, shallots & balsamic vinegar―

其れで、先ずは拙宅で提案し始めたのが、同居する娘家族に玉ネギを使う料理には､替わって出来るだけ多く収穫したレッドシャロットを使った料理に馴染んで貰うようにしたのです。そうすれば自然とシャロットが玉ネギとの違う事が分かるようになると思ったからです。

ところが試した娘が言うのには、シャロットは皮を剥ぐのに手数が掛かり、其れに包丁で刻む手間も多く面倒だと言い、まるで年寄りのわがままとばかりに、中々安直には聞き入れて呉れないのです。

これも亦、シャロットを知らない一般日本人の当然なシャロットの香味野菜の受取り方であり、その程度の関心の低さを不満に感じては居られません。

何事にも、ものには当然の帰結があり、日本でレッドシャロットが普及しなかったのは、多分日本では気候条件的に近隣種の「わけぎ」は育っても　「レッドシャロット」は上手く結球しなかった為と先ずは推測されるからです。

其れが東南アジア諸国では、東洋の伝統種のトロピカルレッドシャロットとして定着したのであり、その持つ光周性に由来しての低緯度地域の特有の気象条件が生育に適していたからそうなったと考えられるのです。

 其の証左となっているのは、一般の玉ネギ栽培で示される日長の感受性であり、其れは玉ネギの生育にとって大切な結球条件であって、低緯度地方の東南アジアでは、一般の玉ネギは上手く結球しない為に、レッドシャロットが一般玉ネギに替わって大体的に栽培されて来たのです。

それでは此処で、今年のレッドシャロットの収穫結果に戻しますが、その南方系の分球赤玉ネギのレッドシャロット、今般は大きい球根の長径は５．０～６．０㎝程に肥大して居り、東南アジアからの輸入品に比べても一回り位大きくなったのです。

 

―大きく肥大した今年収穫のレッドシャロットー

其の理由ですが、本来は低緯度地域にあって年間を通じての高温と日長変化の少ない地域に馴染んで周年栽培されて来たレッドシャロット、日本に持ち込んで栽培される関東地方の温度と日長は、早生玉ネギの栽培に適した気象条件でもあり、丁度　「わけぎ」栽培の北限になる地域でもあって、其の温度と日長が重なる好ましい気象下で早生玉ネギが結球肥大すると同様に、レッドシャロットも亦同じように適合して、４月下旬から５月上旬にかけて、急速に肥大化したと推測されるのです。

其の植え付けから収穫までの越年しての栽培期間は、南方に比べると確かに長くなりますが、其れだけに急激な春の気温上昇と日長条件に対応して分球根の肥大が一気に起り、欧米型の長日性のシャロットに近い結球肥大の生育効果が得られる結果になったと推測しています。

 それでは最後になりますが、懸案の探している適切なシャロットのレシピ情報、目に留まった中から２つを選んで下記に紹介せて頂きますので、先ずは参考にして見てください。

 １．シャロット入りのミートボール

 ―Meatballs with shallots－

材料

:

牛豚ひき肉600 g  シャロット3 個 (75 g) ニンニク1 片 パン粉35 g  無糖クリーム50 ml 卵1 個 赤ワイン１５０ｃｃ 鶏ガラスープ４００ｃｃ バター40 g オリーブオイル3さじ 塩コショウ振掛け少々

 

作り方	:	シャロットは皮をむき半割にして細かく刻む。ニンニクは２つにして芯を取り刻む。 ひき肉、シャロット、ニンニク、パン粉、クリーム、卵の全材料を良く混ぜて塩コショウで調味し、４個のミートボールにする。鍋にオリーブオイルとバターを溶かし、両面が茶色になるまで１５分焼く。赤ワインを入れて一寸煮てから鶏ガラスープを足して更に２０分程蓋をして煮詰める。
仕上げ	:	美味しくするボイルしたポテトとフレンチビ－ンズ等を添える。

２．鶏の胸肉とシャロット入りのヌードルスープ

ーNoodle soup with shallot and chicken breast―

食材

:

チキンストック　1リットル 鶏の胸肉325 g シャロット４個 日本うどん50 g ニンニク2 片 長ネギ4本 大豆もやし50 g 小赤トウガラシ½本 シイタケ100 g 片栗粉25 g 卵白25 g おろし新ショウガ２g 醤油　５０ ｃｃ 塩、コショウ

 

準備	:	シャロットは半分して縦方向に薄く切り分ける。ニンニクは細かく刻む。唐辛子は種を取り. 薄くスライスする。生ショウガはすりおろす。ネギは外皮を剥いで茎のところまでを薄く横切りにし、洗って水をきる。鶏の胸肉は薄くスライスして塩コショウして、片栗粉と卵白を漬けて置く。
作り方	:	鶏肉は油で軽く揚げてからチキンストックに入れて置く。それをボイルして、シャロット、シイタケ､ウドン、ニンニク、おろしショウガ、刻みトウガラシを入れ、弱火で６分火を入れてからネギを入れて２分置く。それからもやしを入れて更に１分置き、味見して調味料で整える。必要なら、コリアンダーの葉を足す。

 以上ですが、気が付いたのは、どちらもがニンニクを１片か２片必ず入れている事です。シャロットは玉ネギとニンニクの中間の香味食材と良く言われているのですが、料理にニンニクを使うと、何方もそれと直ぐ分かるので、人に依ってはニンニクの臭いは嫌われるので一般には多くは使用出来ません。

其処でシャロットがニンニクの調味効果ではの臭い消しと様々な食材の旨味のブースター食材として、欧米料理では大変広く利用されるようになった由縁と思われます。

それに亦、東南アジアでは、大切な蛋白源である獣肉や家禽類、淡水魚等の臭みを消すのに様々なハーブ類が利用されて来たのですが、その中での主役の地位をずっと占めて来たのがレッドシャロットであり、どのような料理にも必ず使われる価値ある存在である事は言うに及びません。

 昔から鮮度が其の命とされる日本の魚介類、今では冷凍保存品が多くなり昔と違って人気失墜し、魚離れが今日では進んでいます。その理由の一つは、魚を美味しくして食べる調味方法の日本食文化の発達が諸外国と比べると、鮮度中心であったためにそれ程進んで居らず、シャロットのような特別な香味食材が、日本では本格的には利用され来なかった為と思われます。

それ思うと、健康志向の魚食文化を持つ日本の将来には違った意味でシャロットが、本格的に香り付けに利用される出番が訪れるかも知れません。その近い将来には興味が沸きますし、大変期待されるところです。