★大名おろし
① 滑りを取って洗った後、エラ・むなびれの後ろに斜めに包丁を入れる。(両面)
② 頭から背びれに向かって中央に包丁を入れる。
③ 皮を指でつまみ尻尾に向けて一気にはがす。(うろこ、ゼンゴともとる必要がなくなる。)
④ 尻尾前から身と背骨の間に包丁をあて、①で入れた切り目に向かって身と骨を分ける。(両面)
⑤ 完成！
★下準備(塩焼・煮付)
① 滑りを取って洗った後、うろこを引いてゼンゴを削ぎとる。
② 胸から肛門に向かって包丁をいれ内臓を出す。
③ 流水中でエラ、心臓の方まで指を入れてよく洗う。
④ 身に包丁を入れて下準備完成！
■アジフライ
① 大名おろしした身に片栗粉を付ける。
② 割り混ぜた卵にくぐらせてパン粉を付ける
③ 揚げ油の温度は180℃くらい。色が変わって浮いてきたら揚げ上がり。
※揚げすぎると水分が出てしまってうまみが減ってしまうので注意。
■ムニエルサラダ
① 大名おろしした身に片栗粉を付ける。
② 揚げ油の温度は180℃くらい。色が変わって浮いてきたら揚げ上がり。
③ 油を切って粗熱がとれたら更に並べ、塩コショウを少々ふる。
④ スライストマトを上にのせ、バジルをふる。
⑤ 冷水にさらしたオニオンスライスをのせ、カイワレ、水菜などで飾って出来上がり。
⑥ 青じそドレッシングをかけて召し上がれ。
■さつま揚げ
① 大名おろしした身と氷1片、片栗粉適量でミキサーにかけてペーストを作成する。
② ①のペーストに生姜をおろして搾り、生姜汁を加えて混ぜる。
③ にんじん、ゴボウ、インゲンを細切りし、②に混ぜ合わせる。
④ 直径5cmくらいに固め取って揚げる。揚げ油の温度は170℃くらい。
⑤ 色が変わって浮いてきたら揚げ上がり。
※揚げすぎると水分が出てしまってうまみが減ってしまうので注意。
■つみれ汁
① 大名おろしした身と氷1片、片栗粉適量でミキサーにかけてペーストを作成する。
② ①のペーストに生姜をおろして搾り、生姜汁を加えて混ぜる。
③ いりこを水から煮立ててダシをとり、煮立ったら削り節を入れてダシを取る。
④ 4人分で塩小さじ1/2杯と薄口醤油小さじ2杯で味を調節する。
⑤ 中火で加熱しながら②をスプーンですくい取って落としていく。3分くらい火を通したら完成！
⑦ 長ネギの細切り、ミツバなど添えて出来上がり。
■塩焼
・下準備した身に塩をふって焼くのみ！
■煮付
① 魚が入る程度の大きな平鍋もしくはフライパンを準備する。
② 醤油、酒を同量入れて、生姜スライスを2-3枚入れてひと煮立ちさせる。
③ 魚を入れて半身がつかる程度まで汁量を調整し、落し蓋をして中火で煮る。
④ 火が通ったら完成！
■たたき
・大名おろしした身を5mm幅で切って、長ネギのみじん切りと混ぜれば完成！
