マグロのぬたは、からしでピリッとさせよう。

今回は「マグロのぬた」を紹介しよう。

マグロ料理では割とポピュラーで、この料理を置いている店も多いがポイントはからしでピリッとさせることだ。

西京味噌の甘い味にからしを入れることで、味にアクセントが付く。

うちの店では、酢の他に梅干を少し加えているが、梅干の香りが加わるとさっぱりして飽きない味になる。

材料：
まぐろ赤身　　　　　　70ｇ～80ｇ
わけぎ　　　　　　　　　２～３本
西京味噌　　　　　　　大匙２
からし　　　　　　　　　少々
酢　　　　　　　　 　　　少々
梅干　　　　　　　　　　少々

作り方：
①まぐろ赤身は1ｃｍのサイコロに切る
②わけぎをさっと茹で、氷水に取りザルに上げ、水分を拭き取り3㎝～4㎝に切る。
③西京味噌に細かく刻んだ梅干と少量の酢とからしを加えよく混ぜ、①のマグロと
②のわけぎと合えて器に盛る。

西京味噌の作り方は、「酒肴」の「鰆の西京焼き」のところで説明したので見て欲しい。

さて、次回は「まぐろキャベツカツ」を紹介しよう。そろそろ春キャベツが手に入る頃だと思うが、柔らかく甘い味がして、また健康にも良い。マグロと一緒に具財に入れて、また千切りにして付け合せとしてたくさん食べよう。。。

まぐろホホ利休揚げ

大連の店と同じメニューで東京に新店を出店するが、5月のオープンの予定がゴールデンウイークもあり6月になるとの連絡がきた。

東京の店も大連と同じまぐろ料理を出すので、これから何回かに渡って今までに紹介しなかったマグロ料理について説明しよう。

今回の「まぐろホホ利休揚げ」だが、マグロのホホ肉が牛肉のような食感であり、またゴマの風味がとても良い。

なぜ、利休揚げと言うのか分からない人も多いと思うが、著名な茶人の「千利休」がゴマを使った料理が好きだったようで、ゴマを使った料理には「利休」と付くものが多い。

材料：
まぐろホホ肉　20ｇ位に切る　　５～６枚
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　小匙１
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　小匙１
しょうが　　　　　　　　　　　　　 　少々
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　 少々
黒ゴマ　　　　　　　　　　　　　　　適宣
白ゴマ　　　　　　　　　　　　　　　適宣
小麦粉・片栗粉　　　　　　　　　 適宣

作り方：
①まぐろホホ肉は血が出なくなるまで水にさらして水気を拭き取る。
②ボールに②を入れ、酒、醤油、しょうがを加え、冷蔵庫に30分程いれて味をなじませる。時間の無い時は指先で揉んで味を染み込ませる。
③小麦粉・片栗粉を半分づつ混ぜ、水を加え薄い衣を作る。
④ホホ肉を取り出し、汁気を切って薄く小麦粉をまぶす。
⑤衣にくぐらせ、白ゴマ、黒ゴマをまぶす。
⑥170℃～180℃に熱した油でカラッと揚げる。
⑦塩を振って皿に盛るか、塩を小皿に盛り添える。
⑧お好みでレモンを添える。

中国語では美味しい料理は「色香味 倶全」と言い色、香、味のすべてがあると表現するが、この料理は著者のマグロ料理の中でも気に入っているものだ。

次回は「マグロのぬた」を紹介しよう。。。