まぐろ生春巻き（スイートチリソース添え）

今回は「まぐろ生春巻き」を紹介する。この料理は女性に人気のある料理だ。

ポイントは、ライスペーパーでしっかりと巻くことだ。

慣れないと、ライスペーパーが破けてしまうが、ライスペーパーをぬるま湯に２～３分浸けておいて、少し硬めの状態で水に湿らせたフキンの上に乗せて巻けば失敗しないし、食べる時にはちょうど良い硬さになる。

巻きがゆるいと見た目が悪いばかりか、食べる時にくずれてしまう。
失敗を恐れずに何度も挑戦しよう。

材料：
まぐろ赤身（1㎝角×11㎝）約40ｇ　　　　2本
アボガド　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/4個
あさつき（または、万能ネギの細い物）　 1本
キューリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2本
サニーレタス　　　　　　　　　　　　　　　　　2枚
マヨーズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

（付け合わせソース）全部をよく混ぜ合わせる。
スイートチリソース　　　　　　　 　　　　　　大匙１
ケチャップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　 大匙1/2
酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小匙1

作り方：
①まぐろを1㎝角で約11㎝の長さにし2本用意する。
②キューリも同じく1㎝角に切り10㎝の長さに切り2本用意する。
③アボガドは皮を剥き、種を取り1/4個分を1㎝幅に切る。
④巻きすの上に水を湿らせたフキンを置いておく。
⑤ライスペーパーをぬるま湯に２～３分浸け、少し硬いうちに取り出し④のフキンの上に敷く。
⑥サニーレタスを両端から少しはみ出すように置き、まぐろ、アボガド、キューりを置く。（マグロも両端から少しはみ出すように置く）
⑦あさつき（万能ネギの細いものでも良い）を片側だけ葉の先が飛び出るように置く。
⑧マヨネーズを細く絞るように上から掛ける。
⑨ライスペーパーが破れないように注意しながらしっかり巻く。
⑩６等分に切る。
⑪皿に綺麗に並べる。
⑫付け合せのソースを添える。

うちの店でも新人にこの料理を作らせると、うまく巻けるまで何度か失敗する。
中にはライスペーパーを2枚重ねて巻こうとする新人も居るが、食べた時に硬くて美味しくない。

うまく巻けるようになるまでは、ライスペーパーを余分に用意しておいて、失敗したら何度も繰り返し練習すると良いだろう。。。

日本酒に良く合う、まぐろのタルタル韓国風

今回は「コチ醤」を使った「まぐろのタルタル韓国風」を紹介しよう。

韓国料理によく使うコチ醤は、蜂蜜なども入っているので、同じ辛味噌でも中国の豆板醤ほどは辛くない。

ほどよい辛さが日本酒やワインに合うようだ。

材料：
まぐろ赤身　　　　　　　　　80ｇ
万能ネギ（みじん切り）　　大匙２
焼き海苔　　　　　　　　　　1/2枚
（合わせタレ）
コチ醤　　　　　　　　　　　　大匙１
酢　　　　　　　　　　　　　　小匙１
醤油　　　　　　　　　　　　　小匙１
ゴマ油　　　　　　　　　　　　小匙１

作り方：
①まぐろの赤身は1㎝のサイコロに切る。
②万能ネギを小口切りにする。
③コチ醤からゴマ油まで、すべてを混ぜ合わせる。
④皿にリング型（目玉焼きに使用するリング）を置き、中に①のマグロを敷き詰める。
⑤上から③のタレを掛け、上に②のネギをまんべんなく乗せ、ちぎった焼き海苔を盛り、リングを上に持ち上げ外す。

さて、上に盛る焼き海苔だが、韓国海苔を使用するとコクのある味となる。韓国海苔が無ければ、普通の焼き海苔にゴマ油をハケで塗ってフライパンで弱火で焼くと簡単にできるが、タレにもゴマ油が入っているので、焼き海苔をそのままちぎって盛るだけでも良いだろう。

好みで、うずらの卵の黄身を混ぜて食べると、もっとまろやかな味になる。

逆に辛い味が好きならば、豆板醤を少し加えると良いだろう。。。

マグロの吹き寄せ（マグロにはネバネバ系が良く合う？）

「まぐろの山かけ」や「まぐろ納豆」など、ネバネバ系が不思議と良く合う。

今回は、これらネバネバ系をマグロの赤身と吹き寄せにした料理を紹介しよう。

材料は、「山芋」「納豆」「オクラ」と納豆を合えるだけだ。

食べる時には、よくかき混ぜて食べると良い。

どれもスタミナが付く物ばかりで健康にも良いだろう。

材料：
まぐろ赤身　　　　　　　　50ｇ
山芋（すりおろす）　　　　50ｇ
納豆　　　　　　　　　　　　50ｇ
オクラ　　　　　　　 　　　　50ｇ
うずらの卵（黄身だけ）　1個
針海苔　　　　　　　　　　少々
わさび　　　　　　　　　 　少々

作り方：
①まぐろの赤身は１㎝のサイコロに切る。
②山芋は皮を剥き、しばらく酢水にさらしておいてから、すりおろす。
③納豆は粗く刻んでから、箸で混ぜ合わせる。
④オクラはさっと茹でて、冷水にさらしてから小口切りにする。
⑤小鉢に①～④までを綺麗に盛り付け、うずらの卵の黄身を乗せ天に針海苔を盛り、わさびを添える。

さて、この料理は上から醤油を掛けて、全部を良く混ぜ合わせていただくのだが、店ではお客様のテーブルの醤油は、刺身・寿司用に「煮切り醤油」を置いてある。

今回は「煮切り醤油の作り方」も紹介しておこう。

■煮切り醤油（刺身・寿司用）の作り方。

材料：
醤油　　　　　　　4000cc
酒　　　　　　　　 600cc
みりん　　　　　　 600cc
旨み調味料　　　少々

作り方：
①大きめの鍋に酒とみりんを入れて煮立たせて、火をつけアルコールを飛ばす。
②醤油も加えて沸騰直前に火を止める。（醤油を煮立ててしまうと風味も飛んでしまうので気を付けよう）
③味を見て濃いようなら、水を足して調整する。

さて、裏話なのだが、うちの煮切り醤油には「旨み調味料」を少し加えてある。

邪道と言われるかも知れないが、昔、知り合いの寿司職人の話で、日本のある有名な寿司店が、その店の醤油が旨いと、多くの職人が醤油の味を確かめる為にその店に通っていたそうだ。

「おやじ」に作り方を聞いても、絶対に言わないので益々、その店は有名になったと言う。

そして、そこの「おやじ」が現役を引退する時に、親しい友人にだけその作り方を説明したところ、それは、ほんの少しの「旨み調味料」を入れるだけと話したようだ。

また、あるところに、「ねぎとろ」の旨い店があり、行列ができるほどのお客さんが入っていた。

同じように、その店の「おやじ」が現役を引退する時に友人に明かしたのは、「まぐろ」の他に「ブリ」のトロを少し混ぜてある。とのことだった。

よく、刺身醤油に「土佐醤油」を使っている店があるが、これはいただけない。

土佐醤油で白身の魚の刺身を食べると、みんな同じような味になってしまう。

ただし、土佐醤油は「くじらの刺身」にはよく合うと思う。

刺身醤油を作るのはちょっと手間ではあるが、自分の店の味をつくってみよう。。。

jjkenさんからコメントが届いて嬉しい。4月のタイのソンクラーン（タイの正月）の時期はタイでは1年で一番暑い季節なので、体調を崩さないように頑張って欲しい。

春キャベツを使ってマグロキャベツカツを作ってみよう

大連もやっと暖かくなってきて、春のおとづれを感じるようになってきた。

日本では、そろそろ春キャベツが出廻っている頃だと思うので今回は「マグロキャベツカツ」を紹介しよう。

材料：
まぐろ　（７㎜角に切る）　　　　　　100ｇ
キャベツ（７㎜角に切る）　　　　　　50ｇ
玉ネギ　（みじん切り）　 　　　　　大匙１
塩・コショー　　　　　　　　　　　　　少々
打ち粉、溶き玉子、生パン粉　　　適量
（付け合せ）
キャベツ　（千切り）　　　　　　　　　適量
トマト、レモン　　　　　　　　　　　 　適量

作り方：
①まぐろを7㎜に切る。ビントロ（脂の乗ったビンチョウまぐろ）等が良いが赤身　でも構わない。
②キャベツを７㎜角に、玉ネギをみじん切りにして軽く塩を降り暫らく置いてか　　ら、乾いたフキンに包んで水分を絞る。
③ボウルに①のまぐろと、②を入れ粘りが出るまで混ぜ合わせ、塩・コショーを振　る。（塩は②の時に加えてあるので、少し食べてみて入れ過ぎに注意しよう。）
④具材ができたところでこれを３等分し小判型にする。（中央を少し窪ませると火　が入りやすくなる。）または、写真のように球形にしてレアで仕上げるのも良いだろう。
⑤打ち粉をし、溶き玉子にくぐらせ、生パン粉を付ける。
⑥170℃に熱した、たっぷりの油で揚げる。
⑦皿に盛り、千切りキャベツ、トマト、レモンを添えて、好みでトンカツソースを　掛ける。

この料理のポイントは、キャベツと玉ネギに塩を降り、しばらく置いてから水分を
絞ることだ。野菜の甘みが凝縮して、これを加熱すると更に甘い味になる。

マグロの赤身を使う場合には、あっさりとした味になるので、少量のマヨネーズを加えるのも良いだろう。

実はこの料理はタイのプーケットのマグロ工場で刺身用のマグロスライスを作る過程で出るマグロの端材処理の為に考えた料理の一つだが、日本の生協向けに出したところ、ヒット商品となり続けてコンテナ3本分を日本に出荷した。
端材の処理どころか、最後は原料が足りなくなり４本目のコンテナをお断りした商品で、子供から大人まで好まれる味のようだ。

簡単に作れるので、ぜひ、食べてみてもらいたい。。。