マグロの吹き寄せ（マグロにはネバネバ系が良く合う？）

「まぐろの山かけ」や「まぐろ納豆」など、ネバネバ系が不思議と良く合う。

今回は、これらネバネバ系をマグロの赤身と吹き寄せにした料理を紹介しよう。

材料は、「山芋」「納豆」「オクラ」と納豆を合えるだけだ。

食べる時には、よくかき混ぜて食べると良い。

どれもスタミナが付く物ばかりで健康にも良いだろう。

材料：
まぐろ赤身　　　　　　　　50ｇ
山芋（すりおろす）　　　　50ｇ
納豆　　　　　　　　　　　　50ｇ
オクラ　　　　　　　 　　　　50ｇ
うずらの卵（黄身だけ）　1個
針海苔　　　　　　　　　　少々
わさび　　　　　　　　　 　少々

作り方：
①まぐろの赤身は１㎝のサイコロに切る。
②山芋は皮を剥き、しばらく酢水にさらしておいてから、すりおろす。
③納豆は粗く刻んでから、箸で混ぜ合わせる。
④オクラはさっと茹でて、冷水にさらしてから小口切りにする。
⑤小鉢に①～④までを綺麗に盛り付け、うずらの卵の黄身を乗せ天に針海苔を盛り、わさびを添える。

さて、この料理は上から醤油を掛けて、全部を良く混ぜ合わせていただくのだが、店ではお客様のテーブルの醤油は、刺身・寿司用に「煮切り醤油」を置いてある。

今回は「煮切り醤油の作り方」も紹介しておこう。

■煮切り醤油（刺身・寿司用）の作り方。

材料：
醤油　　　　　　　4000cc
酒　　　　　　　　 600cc
みりん　　　　　　 600cc
旨み調味料　　　少々

作り方：
①大きめの鍋に酒とみりんを入れて煮立たせて、火をつけアルコールを飛ばす。
②醤油も加えて沸騰直前に火を止める。（醤油を煮立ててしまうと風味も飛んでしまうので気を付けよう）
③味を見て濃いようなら、水を足して調整する。

さて、裏話なのだが、うちの煮切り醤油には「旨み調味料」を少し加えてある。

邪道と言われるかも知れないが、昔、知り合いの寿司職人の話で、日本のある有名な寿司店が、その店の醤油が旨いと、多くの職人が醤油の味を確かめる為にその店に通っていたそうだ。

「おやじ」に作り方を聞いても、絶対に言わないので益々、その店は有名になったと言う。

そして、そこの「おやじ」が現役を引退する時に、親しい友人にだけその作り方を説明したところ、それは、ほんの少しの「旨み調味料」を入れるだけと話したようだ。

また、あるところに、「ねぎとろ」の旨い店があり、行列ができるほどのお客さんが入っていた。

同じように、その店の「おやじ」が現役を引退する時に友人に明かしたのは、「まぐろ」の他に「ブリ」のトロを少し混ぜてある。とのことだった。

よく、刺身醤油に「土佐醤油」を使っている店があるが、これはいただけない。

土佐醤油で白身の魚の刺身を食べると、みんな同じような味になってしまう。

ただし、土佐醤油は「くじらの刺身」にはよく合うと思う。

刺身醤油を作るのはちょっと手間ではあるが、自分の店の味をつくってみよう。。。

jjkenさんからコメントが届いて嬉しい。4月のタイのソンクラーン（タイの正月）の時期はタイでは1年で一番暑い季節なので、体調を崩さないように頑張って欲しい。