意外と知らない鶏卵の秘密。

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新聞（日経06/16）で、「意外と知らない卵の秘密」が、掲載されていましたので、紹介します。 　◆エサ次第で白い黄身も 　卵の黄身は黄色と思っているが、実は、黄身の色はエサに左右される。国立ファームでは、米のエサで、白い黄身の卵「ホワイト卵」を販売している。ホワイト卵は、脂質が１００グラム当たり、８．１グラムと、トウモロコシで育てられた、黄色卵より、２グラムほど少ない。味も変わらない。 　ホワイト卵は、低カロリーで、ヘルシーな卵である。また、オムレツに使うと白くなり、ケーキも白く仕上がる。ゆで卵にすると、卵白も卵黄も白くなり区別がつかない。 　ホワイト卵は、割ったとき、黄身の色が濃いほど、美味しいとのイメージが壁になり、販売は苦戦している。ちなみに販売価格は、６個入り、５５０円である。

・卵生産量（2010） 　１位（茨城県１８６千トン）・２位（千葉県１８３）・３位（鹿児島県１６０）・１９位（宮崎県５５） ・採卵成鶏数（2010） 　約１億４千万羽　※鶏が１日に１個、卵を産むと、一日１億４千万個が生産され、 　年間で５１１億個が、生産されていることになる。 ・卵の故事ことわざ 　「卵に目鼻（めはな」：色白でかわいらしい顔のこと。 　「卵を見て時夜（じや）を求む」：どだい無理な結果を要求したり、期待したりすること。 　　 時夜は、鶏が夜明けに鳴いて時を告げること。卵を見て、その卵がすぐに 　　 鶏に成長して、時を知らせるのを求める意から。

◆黄身の色の濃さ 　黄身の色の濃さと、味は、関係ない。黄身の色は、トウモロコシのカロテノイド色素由来である。多くの養鶏場では、色を濃くするため、パプリカやマリーゴールドなどをエサに加えている。ようするに、黄身のいろは、色素次第で、何色でもつくれのである。 ◆殻の色 　殻色の赤玉は、白玉に比較し、栄養価が高いとのイメージがあるが、赤玉、白玉とも味や栄養価は違わない。一般的に赤玉は、地鶏のイメージで、消費者に好まれるため、白玉より高く販売されている。殻の色は、鶏の種類によって違うので、地鶏とは限らない。 ◆自給率 　卵は、自給率の優等生で、９５％（2011）と高い。しかし、鶏のエサを考慮すると、１１％まで下がる。鶏卵用のエサの９０％以上は、輸入されている。鶏卵用配合飼料は、トウモロコシ、ふすま、脱脂米ぬか、大豆粕（かす）、魚粉などが配合されている。 ◆親鳥 　採卵鶏（卵を産む鶏）の親鳥は、種鶏（しゅけい）で、種鶏の親鳥は原種鶏で、原種鶏の親鳥は原々種鶏と呼ばれる。種鶏、原種鶏の大半は、ヒナの状態で輸入される。輸入元は、カナダ、米国、フランス、ドイツの４ヶ国の二大企業グループの寡占状態である。 　原々種から、国内で開発された純国産鶏は、およそ５％である。 ◆卵消費量 　日本人の卵消費量は、世界２位の３２４個／年（2010）である。世界１位はメキシコで３６５個で、３位（中国２９５個）、４位（ハンガリー２６１個）、５位（米国２４７個）の順である。