気温が一気に高くなり、パンづくりの行程にもずいぶん影響してきました。ずっとエサをやっていろんな風味のある玄米酵母を2回種継ぎ。あっというまに2倍以上になって酸っぱくなっていないか心配なくらいです。今日は一つ目の生地は、香麦と地粉を半分ずつ使用。この地粉がとても独特の風味でうどんをつくるとおいしい。四国に住んでいた頃、田舎では製麺機というパスタマシーンみたいな機械で簡単にうどんを打っていた。素朴な風 . . . 本文を読む
先回のエキスは使わず今までずっと使ってきた元玄米酵母、今はいろんなフレーバー入りエキス使用。２回目の種継ぎのときだけ半分だけ取りわけた。香りはよさそう。酸っぱいとこの段階でもうあやしいのです。子供が１００gサイズのパンを作ったらこの大きさがいいと言うので小さめのパンにしました。半分はグリーンレーズン入りベーグル。もう半分はバジル入りチーズパン。ベーグルは今まで一番伸ばして成形したので穴はできました . . . 本文を読む
あまりにおいしかったのでココナッツパンを自己流に作ってみました。発酵も順調だし、プチパンもきれいな形にできて、よしーっ試食。うん？すっぱー！？あれれ？ここ最近酸味が出なかったのになぜ？驚愕してしまった。原因を探求せねば納得がいきません。いろいろ調べたところ新しく起こした玄米酵母のエキスが原因のようです。少し前気温が高い日が続いた頃に起こしました。発芽したときにすでに糠臭くなってきたのが酢酸菌を増や . . . 本文を読む
昨日の種をもう一度継いで今日は、リュスティックと最終的にハードトーストになりました。
ハードトーストの生地の方は、はるゆたかBLと香麦半分ずつの配合。こねていても伸びが全然違う。グルテンが強い。気温が高かったので一次発酵は常温で7.5H二次発酵は2.5H
リュスティックは失敗でした。ケチな考えから残りごはんを入れたら水分が多すぎになり、パンマットに粉を振ったのもむなしくべちょべちょ・・ふくらみのな . . . 本文を読む
昨日の種をまた継いで柔らかい生地づくりをめざしました。今回は１００％白い粉（香麦：ナンブ小麦４：１の比率）元種３６％水分量６０％のうち１０％ほどいちごをえさにした酵母液を使用。すごくイチゴのいい香り。これぐらいわずかに臭う方が心地よい。まるでアロマのようにいい香りを嗅ぐと気持ちいい・・というと言い過ぎかもしれませんが。
今回は保温したので１次発酵は８H。４００gはカンパーニュ、あとは８０gに分割し . . . 本文を読む
先日のパン屋さんのパンを味わって以来、改善するところ３つしてみました。
1.種継ぎのときは全部使わず、もったいないけど取り分けて使う。
2.生地をいままでよりずっとかやわらくする。
3.１次発酵が充分ではなさそうなのでもっと長くする。
昨日挽きたての全粒粉２５％のプチパンを仕込みました。3.は思い切って１０時間。夜外食しておまけに温泉まで入って帰宅。大丈夫だろうか・・・ふくらんでました！ちょっと過 . . . 本文を読む
ずっと自分で作ったパンばかり食べてきたけど、最近こだわりの天然酵母のパン屋さんのパンを全然食べていない。やっぱりプロの味を食べなくてはと、わざわざ車で１時間かけて行ってきました。途中実は万博の会場の近くを通り過ぎたら、会場を結ぶロープウェイが道路の上をゆらゆら動いていておかしかった～のどかな風景の中にぴっかぴかの万博に最寄りのJRの駅があってとても違和感。お店の方はじつはこのあたりでは初めてだとい . . . 本文を読む
リンゴを入れて常温放置するとアルコール臭がつよくなった。パワーアップしたエキスを種継ぎ２回。
室温平均２２℃
粉は春よ恋５０％のブレンドした香麦。
１次発酵 ６H２次発酵３Hすべて常温。
今回成形時に変えたこと
カンパーニュ成形はおしりをつまんで閉じた。
プロのようなかっこだけまねていても閉じ目がしっかりしていないと意味がない。
天板を１枚だけにして熱量が減りにくいようにして、３００℃まで上げて
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今年は桜が遅いと思ったら、いきなり暑いぐらい日和で桜が一気に満開！
畑仕事もまた今年も忙しくなります。今年は野菜からも酵母を起こしてみよう。トマト酵母なんか気になりますね。
昨日のことですが、いよかん酵母のエキスの完成の見極めはよくわからないけど、ストレート法でやりました。一次発酵常温で１８H！これ以上はまてません。二次発酵も３H待てどあまりふくらまなかった。結果としていつもの種継ぎしたものより発 . . . 本文を読む
気温が一気に高くなりパン作りには最適な季節。昨夜玄米酵母の種継ぎしている種をつかって仕込みをしてオーバーナイト発酵。水温高めにしたらこね上げ温度２８度になってしまった。一次発酵常温８Hで充分発酵。半分をカレンツを入れベーグルに。先回初挑戦で穴が全くなくなったにでもうすこし長くのばして成形したつもりが・・やっぱ穴が・・もっと長くしないとだめね。プレーンの生地はカンパーニュにしたが成形が問題なんでしょ . . . 本文を読む