同じように返り種を使ってつくった久しぶりのレーズン酵母。昨日の酸味があるパンと同じことになるかどうか不安ながら今日も仕込みました。
■中種
全粒粉＋フランスパン専用粉（北海道産）５０g
レーズン酵母エキス３０g
水少々 塩少々
■本捏ね
フランスパン専用粉北海道産３００g
レーズン酵母エキス少々
水１7０g
黒砂糖 １０g
サラダ油少々
レーズン８０g
■行程 室温
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もうすでに真夏のような暑さ。パンづくりにはきびしい季節です。でも酵母に取りつかれてしまうとそんなことも問題ではない（とは言い過ぎですが）
新しく起こした酵母は返り種を使ったのでさすがすごい勢い。期待して仕込みました。フランスパン専用粉をどっと買いすぎてひたすらフランスパンです。
■中種
全粒粉＋フランスパン専用粉５０g
玄米酵母エキス３０g
水少々 塩少々
■本捏ね
フラ . . . 本文を読む
今年はどうも空梅雨のようです。我が家の菜園も少しずつ収穫できるようになってきたけど、このまま雨が少ないと夏野菜の収穫はキビシイ。
酵母おこしも季節ごとに考えないといけないことがあります。玄米は塩水につけても結局失敗。再度今度は冷蔵庫に数日入れました。あまり変化がないので少し室温においていたら発芽してきたし、あのいやーな臭いもしません♪今度はうまくいきそうです。ちなみに成功させるためにパン屋さんでい . . . 本文を読む
先日パン屋さんでいただいた酵母を中種法で使用。パン屋さんはストレート法でと言ってましたが、生活のリズムを考えるとこっちのほうが便利なので。
でもトータルの量は、粉比に対して中種、本練りこみで１０％にしました
■配合 中種 香麦５０g 酵母１０g 水２０g
本練り リスドオル２００g香麦５０g全粒粉５０gライ麦５０g酵母３０g水１８０g塩5g
■行程 中種約８H
本練り１次発酵６H . . . 本文を読む
今月からパン教室に行くことになりました。車で１時間近くかかりますが、石窯と自家製酵母のセットで３店舗も店があるすごいなと思うお店です。
今月は小型のフランスパン。製法はイーストでも基本は同じなので勉強になりました。もっと生地を優しく扱わないといけないなと思いました。フランスパンの場合のパンチの仕方、丸めの仕方等々・・フィセル、エピ、タバチェ、シャンピニオン。初めて作ったものばかり。エピはまあまあう . . . 本文を読む
玄米で起こした酵母液が危ない！あんなにおいしかったしいい香りだったのに、リフレッシュするためにと思い入れた発芽玄米が悪影響！気温が高くなってきて玄米を水に浸したら、いやーなにおいがするのでマメに水は替えたものをミキサーで砕き投入したけど、やばい。匂いがへん。くさい！どうしよう。 . . . 本文を読む
2月の終りに起こした玄米酵母エキス。酸味もなく今までいっぱいパンをふくらませてくれました。そしてミカンや蜂蜜などのエサをあげていましたが、そろそろ発芽玄米を新しくエサとしてもういちど新しい人生を送ってもらいます。
数日前にエキスを少し取り分けて水をいれエサにサツマイモの角切りが残っていたので入れたら、どうもあやしい。そのまま中種に突入したらやっぱりあやしい。焼いてみたら久しぶりに怪しい匂いと酸味の . . . 本文を読む
私が初めてパンを焼いたのは、パンなどの加工食品が手に入りにくいところに生活していたことがきっかけです。そして今は都会で暮らしています。
パンの話からそれますが、狭いところにすんでいてよけいな荷物を収納することがあまりできません。今日も押し入れをかなり占領している着なくなった服を資源回数に出そうと朝からひっぱりだしてきました。私は捨てるのが苦手な人で、ゆきだるまのように不要品が転がっています＾＾；確 . . . 本文を読む
富澤商店で初めて購入しました石臼挽き全粒粉。ふすまの入っていない上品な粉。エキスはリフレッシュしたものを使いました。
今回は、富澤の全粒粉を使ったカンパとフルーツとナッツ入りライ麦パン
気温がだいぶ上がったので１次発酵も5.5Hと6.5Hと早め。
カンパは水分量が少なかった。生地自体はエキスが元気だったのでプリプリでしたが、丸めの閉じ目が固くて自然にまとまらないのでつままなくていけなかった。
ライ . . . 本文を読む
シンプルなパンは基本。なのできょうもフランスパンです。今回はこねないものとの違いを比較しようと思い、中種法でやりました。
■１次発酵８H途中１回パンチ
生地の状態はこねないものは気泡がすごく入っているのはいいけど、べたつきがひどく扱いにくかった。この生地は張りもあって扱いやすかったし、成形もとてもやりやすかった。今までの自分のなかでは美しくできました。
■２次発酵室温２H
けっこうふくらんでい . . . 本文を読む