梅干しに挑戦その後のその後

リケジイの梅干し漬は順調にいっているものと思い込んでいましたが、日頃から敬愛する師匠からいろいろ指摘してもらいました。
まだ梅酢が完全に上まで上がってないので、頭が出ている梅にカビがはえてしまうので、まだ重しを軽くしたらいけないそうです。
それと、粗塩が溶けずにたくさん沈澱しているからこれを早く溶かすために、毎日優しく揺さぶってやらなければいけないそうです。
なるほど、みてもらってよかった。早速実行したら効果てきめん、今朝はこのように梅酢が上まで上がっていました。

まだ粗塩の沈澱が少し残っていますが、紫蘇を洗って乾燥させてあります。沈澱がすべて溶けるまで待つわけにもいかないから、紫蘇を加える工程に着手しました。まず乾燥させた紫蘇に粗塩を振りかけます。

それを手で揉んでいるうちに青黒いアク汁が出てきました。

これを捨ててこの工程を再度繰り返して、梅酢を加えるます。

pHの低下により即座にRed Shiftします。あ、ついつい昔の研究生活を思い出して専門用語を使ってしまいました。要するに赤く変色したということです。
これを梅漬の表面を覆うように並べ、再び重しを乗せてふたをしました。

これで梅雨が明けたら土用干しです。
カビ大丈夫かな？
ちゃんと着色するかな？
粗塩の沈澱は溶けるかな？
また師匠にみてもらおっと！！

梅干しに挑戦その後

梅干しを仕込んで、はや今日で４日経ちました。梅酢も順調に上がってきました。

こんなに上がってきているので重しの水を500g減らしました。

そろそろ赤紫蘇の準備をせねば。近所のいつものスーパーで赤紫蘇200g入りを六個買って来ました。地元、愛知県大治産です。
もう一つ、洗ってから水切りをするためのサラダスピナーも買ってきました。

紫蘇の葉柄を取ったり、グリーンっぽかったり、破れていたりしている葉っぱを取り除いたり、それはそれは大変な作業です。あまりにも大量だからこれを洗うのにシンク全体を洗い桶代わりにして、三回洗いました。

サラダスピナーで水滴を飛ばし、机の上と廊下にまで広げて乾かします。

そんなこんなでもう日が暮れてしまったから続きはまた明日にしてもう寝ます。
おやすみなさーい。

梅干し漬にチャレンジ

毎年青梅のシーズンがくると梅干しを作ってみたいという衝動にかられます。今年ついにやってみることにしました。
近所のいつものスーパーで愛知県産の青梅6kgを買ってきました。お母さんが生前愛用していたガラス容器と、味噌を仕込んだ時の塩と、殺菌用の焼酎それと百均の霧吹きを準備しました。

青梅を洗ってから一時間ほどきれいな水に浸してアクを出すのだそうです。こんなことでどんなアクがとれるのやら疑問ですが、文句言わずにやらなきゃ。

ザルに上げて水を切ったら青梅一つずつ丁寧に布巾で拭き、つまようじでヘタを取ります。ここでまたお母さんやおばあちゃんの苦労を忍び、うるうるしながらやりました。
これをテーブル一面に広げて更に乾燥させました。

霧吹きで焼酎を吹きかけて殺菌した容器に、同様に殺菌した青梅に食塩をかけながら漬け込みました。その上にポリ袋に水を入れた重しを乗せ蓋をし、とりあえず本日の作業は終わりました。

これを縁の下に収納して、後は梅酢が上がってくるのを待ちます。
ちゃんと上がってくるかしらん？
心配だなぁ…

朴葉寿司

今年も庭の朴の木の剪定シーズンになりました。大きくなりすぎて大木になっては困るのでこの時期いつも切り詰めます。
葉っぱを有効利用して朴葉寿司を作りました。
これが材料、蟹コピー、椎茸、紅ショウガ、錦糸卵、木の芽、海苔、さやえんどう、それと酢飯、朴葉です。
適当な大きさの茶碗にサランラップを乗せ、その上に具と酢飯を乗せて
軽く握り形を整えます。それを朴葉にのせて二つ折りにします。

こんなにたくさんできました。
早速昼ご飯でいっただきまーす。

んー、んみやーでかんわ！！

らっきょうを漬けました

スーパーでは土付きのらっきょうがたくさん出回っています。前から念願のらっきょう甘酢漬に挑戦しました。

らっきょうのほか材料はこれだけです。

先ずは買ってきたらっきょうを水洗い。

それから一つずつ薄い皮を剥いたり、根を切ったり、上の長い部分を切りそろえたりと、大変な作業でした。
昔、お母さんもおばあちゃんもこんな面倒くさい作業を黙々とやって美味しいらっきょう甘酢漬を作ってくれたことに初めて気づきました。思わず目頭が熱くなりました。お母さん、おばあちゃんありがとうございました。

これを熱湯に10秒間浸して、別に仕立てた甘酢と別々に一晩よく冷やし、翌日合わせました。

一週間経ったら食べられるそうです。
美味しくできるかなぁ……
縁の下に置くことに