赤だし味噌の仕込み

愛知県では味噌と言えば赤だし味噌。原料は大豆のみだから高タンパク質で旨味抜群。リケジイはこの赤だし味噌作りにチャレンジじゃて。
まずは原料買い出し、こんなにたくさんの北海道産の大豆、それと豆味噌麹と少しの米麹。そうそう塩もたくさん要るなあ。


大豆は一昼夜水に浸けて十分にふやけさせる



何しろどうせ作るならいっぱい作ってやれとばかりに完成重量で10kg分の大豆だから蒸したり、摺ったり大変な手間だから文明の利器の活躍じゃ。
圧力鍋とフードプロセッサーを駆使するのじゃ。



ペースト状になった大豆を入れる容器が足りないので家じゅうの鍋釜を出してきて収めた。真ん中が麹と塩を均一に混ぜたもの。


これをこねこねして団子状にしたら少しは嵩がへったかな。



近くにある農協直売店で買ってきた特大の漬物容器にこの団子を勢い良く放り込み中ぶたをして重石をしたのじゃ。何で勢い良く放り込むかというとなるべく空気が入らなくするためらしい。


容器全体をポリ袋で密閉して出来上がり・・・・・・・
と思いきや、これじゃダメだとさ。


日頃からリケジイが敬愛している師匠に「これではそれぞれの家に住んでいる麴菌が入れないよ」と、指摘してもらったのじゃ。
なるほど～.さすが師匠じゃわい。写真を見るなりすぐに気づいてくれた。
早速ポリ袋から漬物容器を出して、こうじに呼びかけたのじゃ。
さあ味噌こうじ君、お前さんの住み家はここじゃ。来年の今頃は美味しくなっておるのじゃぞ。それまでこの縁の下で力持ちにでもなっておってくれ。

韓国海苔巻きキムパ

韓国海苔巻きキムパに挑戦。
まず本場韓国のりと中に巻き込む具材です。

日本の海苔より少し細長いのですのこからはみ出してしまいます。でも構うもんか、とばかり一生懸命巻きました。左が巻きBeforeで右が巻きafterです。


韓国海苔は表面にごま油が塗ってあるせいか巻き終わりがしっかりくっつきません。気を付けて切らないとパカッと開いてしまいます。お皿に盛りつけて・・・・
完成です。
栄養のバランスも良くて最高に美味しいです。

十割そばのリケジイ庵

そろそろ秋の新そばシーズンがやってきます。毎年10月末ごろには薫り高い新そば粉が出回ります。
でもお浄土からお迎えが近いリケジイはそれまで待てません。今年産で挽き立てだったらがまんしようということで十割そばのリケジイ庵を復活させました。
なにしろ小麦粉もつなぎも使わず、全くそば粉のみで長く細く打つには相当な技が要ります。リケジイは30年前信州戸隠のそば道場で修業し、たゆまぬ研鑽を積んでやっと名人の域に達しました。
おっとお、ジジイの悪い癖、また自慢話になってしまった。


水廻しをして丸く捏ね上げ、このように薄く薄くむこうの景色が透けて見えるくらいに延ばします。これがむずかしい。


駒板をあて細く細く均一に切ります。これまたむずかしい。


大量のお湯で茹で上げ、冷たい水にさらして出来上がり。
三日がかりで仕上げた無添加天然のそばつゆで刻み葱とワサビと庭でとれた茗荷を薬味にいっただききまーす。
あー秋の新そばがまちどおしい
一日二食限定のリケジイ庵の十割そばはいかが！！

愛玉子（オーギョーチ）

先日二ヶ月ぶりにまた台湾へ行き、珍しいものを見つけてきました。それは台湾語でオーギョーチ（愛玉子）という変な物です。いつも立ち寄る埔里近郊の清流（日本名：川中島）のお土産屋さんで売られていました。一見してこれは何なのか、どうやって食べるのか見当がつきません。写真の右上に写っているようにこれで200元（約800円）でした。
「なんじゃこりゃ～？」ってわけでおばさんに聞いてみました。


これは愛玉子（オーギョーチ）と言ってゼリーの実なんだって！！おばさんはタブレット端末を持ってきて検索し、Youtubeで調理法の動画を見せてくれました。台湾の人っていつでも誰でもめっちゃ親切なんです。
さっそく購入し帰国してからWikipediaで調べたら、これはクワ科イチジク属のつる性植物の実で、台湾特有種だそうです。一般に写真のように実を半分に切って裏返して乾燥させてあります。


これを手でこすって細かい粒々の実だけにします。


布の袋に入れて水中で根気よく揉みます。


これは絞りカスで捨てます。
絞った水の方を冷蔵庫で二時間ほど冷やすと、不思議なことに固まってゼリー状になります。


蜂蜜やレモン汁をかけると独特な舌触りと喉越し絶品のオーギョーチの完成です。

我が家の蕗の薹（フキノトウ）

我が家と隣家の地境付近に咲いた蕗の花（フキノトウ）は食べてしまうにはなんだかかわいそうでできませんでした。
しかしフキノトウというものは放置しておけばまさに薹が立ってしまい、パンポポの種みたいにどこかへ飛んでいってしまいます。
三日三晩悩みぬいた結果、やっぱりおいしいうちに食べてしまうことに相成りました。
これがちぎり取られる前のフキノトウの元気な姿です。


「フキノトウさん、ごめんね、ごめんね、ほんとにごめんね」と心の内で謝りながらとうとう引き抜いてしましました。
あーあ、残酷！！


これがフキノトウを取り去った無残な取り跡です。


すぐ、そのままみじん切りにして今朝の味噌汁の薬味に
早春の香りが口いっぱいに広がり、爽やかな苦味がすばらしかったです。


あとのすべては茹でてから苦味を和らげるために水に晒すこと3時間、その後味噌と砂糖、味醂、酒で味をととのえてひと煮立ち


蕗味噌の完成です。温かいご飯や湯豆腐に乗っけていただきました。
やっぱり長生きするもんですなあ。我が家に居ながらにしてこんなにおいしいものが食べられ、私は幸せ者です。