本場の麺？本場のうどん？

名古屋の食べログ人気ナンバー１のうどん店にいったときのお話。

平日昼間から３０分の行列があるお店です。

結論から言いますと、てんぷらが美味しいお店です。

奥さんの揚げるてんぷら。

麺は延ばしがきっちりされており、兎に角、ながーい麺。

噛むという咀嚼はなく、「飲む」感じの食感です。

ほとんど水をすすっている感じのぶよぶよとした麺。

その水、つまり茹でるお湯が美味しくない。塩の残りも少なく、美味しくない。

 

丸亀製麺だと、麺に硬さがあります。

何から何まで本場にこだわったお店なんですね。

あたたかい麺は雪平なべで１杯１杯温めてから提供するラーメンスープのようなスタイル。

出汁は主張することない魚介弱めのスープ。

スープ、つけ汁が美味しくないのが正直な感想。

きっと、これも忠実なレシピに基づいてやられているのだろうなぁと。

甘みもたりないし、熟成感がないのが、好みでない。

総じてこのお店は、「香川県のうどんを思い出すお店」なんでしょうね。

美味しいか美味しくないかといわれると、美味しい。

また行きたいか？といわれると、行きたくない。

好きか、嫌いか？なら嫌いです。

水っぽいうどんが本場の麺なのかな？

そう考えると、自分はもう少し熟成されて、硬さがあり、芯のもっちりした感じもあり、すすりやすい長さに切られている、小麦の凝縮感があるものが好みなんだなぁと改めて認識することができました。

東海エリアは濃いモノが好きなんですが、自分も例に漏れず、濃度感を求めてますね。

低加水麺や中加水麺が美味しいのって解ります。

あと、熟成が足りない麺は美味しくないと思う。

でんぷん感の強い麺よりも小麦のグルテン感が麺の主役でしょう。

 

厳しいようですが、自分の味覚を確認するのも食べ歩きで大事なところ、そして面白いところであります。

「このお店有名だから、このお店美味しいから」というときは、「なぜ？」を常に求めています。

１００点のお店は見たことがありません。

常にこのお店が１００点になるには、どうすれば良いのかなど、考えます。

気になったことは放置しません。

ですから、店作りは常に１００点を目指すことが使命なのかもしれませんね。

学校のテストで１００点目指すよりは楽しい作業なんだろうなぁと思っています。

あとは、豆知識ですが、１ｋｇの小麦から何人前のうどんが作れるかご存知でしょうか？

１０００ｇの小麦に対して、塩が１５％１５０ｇ、加水率５０％の塩水を作るんで３５０ｇのお水と塩を混ぜます、そこに１％のお酢を。

１５００ｇの生めんが作れます。

１食あたり、１５０ｇなので、ざっと１０食分造ることになりました。

１食１５０ｇを茹でると、２００ｇの茹で上がりになります。

ここで、小麦：お水の比を見るとほぼ１：１なんですね！

小麦は２５ｋｇで国産なら６０００~７０００円。外国産で４０００円くらい。

純国産小麦つかっても１ｋｇあたり、２００円前後と思ってください。

大手丸亀製麺さんは１ｋｇあたり５０円と噂では聞いています。

外国産使っているから、１ｋｇあたり２５円くらいかなぁ。

単純に小麦の値段だけで原価計算すると

１食あたり、２０円切ります。

大手なら１食５円。

製麺会社に頼むと１玉７０～８０円はとります。

少し変わったオーダーにすると、例えば、全粒粉練りこんだり、１００％国産小麦にしたり、熟成時間を延ばすと１玉１００円超えは当たり前。

しかも、知り合いのうどん屋さんやラーメン屋さんとヤマトのセミナーで仲良くなり話を聴くと、製麺会社の麺はブレ幅が酷く、湯で時間も一定でないと話されます。

そして、何か有るごとに値上げばかりしてくると話されました。

材料費、電気代、人件費。

ほとんど人件費ですね。

これはあくまで原価の話なので。そこにお水、塩、製麺機やそれを動かす電気代、熟成する冷蔵庫、などが入ります。

麺店をする場合、自家製麺にすれば、お店もお客も儲かります。

手打ちの定義も曖昧で、麺帯やばらがけした小麦の玉を２時間熟成させたら、その後手できろうが機械で切ろうが「手打ち」と名乗って良いそうですｗ

麺増量で追加料金をとるのは正直反則だと思っています。

脱線してすみません。

今回も最後まで読んでいただきありがとうございました。

 

（画像はネットからいただきました）