料理人
2009-02-25 | 語録
（素材に）手間をかけることによって
要らないものがにー 無くなる。
素材のいい部分だけを残してゆく。
素材の持ってる要らない部分を除けなきゃ
いい味が伝わらないわけですから・・・。
蕪ひとつ、大根ひとつにしても蒸すことによって
要らないものがにー 無くなる。
そいで、いいお出汁につけたら
それを吸い込んでくれる。
足し算ばっかりじゃいい味は付きません。
引き算もいるのです。やっぱり・・。
安いもの（素材）に手をかけないと、何をかける！
１年・・やっぱり１日から始まるわけですから
やっぱりその時に おせちを開けた時に
あー と言ってもらえることが大事なんで
それだけにプレッシャーというか しんどいです。
ＮＨＫ プロフェショナル「料理人 西健一郎」
