魚のＱ◇かつお節パワーの効果（１）独特の香りがもたらす減塩効果／魚を大事にしない日本人Ｒ５－１４

魚を大事にしない日本人シリーズ　Ｒ５－１４
ＲＯＵＮＤ５　魚を食べる時に思った疑問
かつお節パワーの効果（１）独特の香りがもたらす減塩効果
鰹節への支出が一番多い市は？食塩摂取量が一番少ない県は？



５回に渡り、「鰹節のパワー」を取り上げます。“かつお節のうま味効果”、簡単手作り出汁の作り方をお届けします。鰹節は１，０００年以上前に祖先が生み出し、現在の製法で作られるようになったのは江戸中期と言われています。鰹と昆布がいっしょになれば、素晴らしい出汁が期待されます。鰹節そのものは若い方には馴染みがなくても、コンビニの“おかか”おにぎりを思い出すかも知れません。身近なゆえに効力を見過ごされ勝ちでも、“かつお節パワー”は絶大です。鰹節の効果、鰹節の製造方法、鰹の生態も含め説明して参ります。

鰹節には大きくいえば５つの効果があり、後号に分けてポイントを挙げてみます。１つめは、「独特の香りがもたらす減塩効果」です。しかし香りの正体は、まだ分かっていません。分かっている香りの成分だけでも５０種、不明のものも含めると９０種にも及びます。それらの微妙なバランスによって、生み出されていると考えるべきだそうです。香りの実験でも、美味しさが実証されています。例えば、グルタミン酸・イノシン酸・食塩の調味液を２つ作ります。片方に鰹から抽出した液を１滴加えただけで、１０人以上の味見した人全員が「味が濃くて美味しい」と答えたのです。香りが加わると味が濃く感じるので、塩分を控えめにすることができるのです。これは、日常の家庭の調理でも経験されていることでしょう。

ところで鰹節を一番摂っている都市は、どこだと思いますか？ヒント！鰹の回遊ルートに影響されます。正確には、鰹節・削り節の消費額が多い都市（総務省・家計調査による）は、沖縄県・那覇市です。全国平均は約１，０００円弱／年も、那覇市は何と３倍以上の約３，６００円です。２位の静岡市・約１，５００円、３位高知市・約１，４００円は遠く及びません。沖縄県は、もう１つ素晴らしいデータがあります。鰹節文化が発達しており、食塩摂取量の少なさも全国１番です。全国男性平均（１日単位）約１１．５ｇに対し沖縄県は９．５ｇ、全国女性９．５ｇ／沖縄県８．０ｇ弱で、男女とも沖縄県は１番です。県別男女平均では、２位・高知県、以下・大阪府、和歌山県、徳島県と続きます。